haccp危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)培訓(xùn)(編輯修改稿)
2025-03-20 18:54 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 加以修改。 時(shí)機(jī)：實(shí)施前、變更后 ，進(jìn)行危害分析，確定預(yù)防措施 ，這些步驟要包括原料生產(chǎn)、加工、制造、配送直到消費(fèi)。 HACCP計(jì)劃進(jìn)行危害分析，確定哪些危害具有如下特性，即：在食品安全生產(chǎn)方面，將它們消除或降低至可接受水平是必需的 . 果他是以下的危害，則必須予以控制： 非常可能發(fā)生 很可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)無(wú)法接受的風(fēng)險(xiǎn) 危害分析工作單 工廠名稱(chēng)：煙臺(tái)中寵食品有限公司 商品名稱(chēng)：烘干類(lèi)寵物食品 工廠地址：煙臺(tái)萊山區(qū) ……… 預(yù)期用途： 寵物犬、貓等 銷(xiāo)售方式：批發(fā)、零售產(chǎn)品 運(yùn)輸方式：常溫貯運(yùn) 加工 步驟 潛在危害 危害產(chǎn)生的原因 可接受水平 依據(jù) 嚴(yán)重程度 發(fā)生的可能性 顯著性 （是 /否） 預(yù)防措施 措施能否控制到可接受水平 關(guān)鍵控制點(diǎn)（是 /否） 雞肉接收 生物性：致病性細(xì)菌 儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、使用過(guò)程中污染 無(wú)致病菌 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 嚴(yán)重 低 否 烘干過(guò)程可以消除原料引入的致病菌 能 否 化學(xué)性：農(nóng)殘、重金屬、獸殘、化學(xué)添加物等 雞養(yǎng)殖過(guò)程中引入 農(nóng)殘、獸殘、重金屬、化學(xué)添加物含量符合國(guó)家或進(jìn)口國(guó)標(biāo)準(zhǔn) 中獸藥最高殘留限量 量標(biāo)準(zhǔn) 嚴(yán)重 高 是 HACCP計(jì)劃 能 是 物理性：金屬異物 原料肉加工過(guò)程可能混入金屬 無(wú)異物 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 嚴(yán)重 低 否 后續(xù)金屬探測(cè)工序來(lái)控制 能 否 危害分析工作單 工廠名稱(chēng)：煙臺(tái)中寵食品有限公司 商品名稱(chēng)：烘干類(lèi)寵物食品 工廠地址：煙臺(tái)萊山區(qū) ……… 預(yù)期用途： 寵物犬、貓等 銷(xiāo)售方式：批發(fā)、零售產(chǎn)品 運(yùn)輸方式：常溫貯運(yùn) 加工 步驟 潛在危害 危害產(chǎn)生的原因 可接受水平 依據(jù) 嚴(yán)重程度 發(fā)生的可能性 顯著性 （是 /否） 預(yù)防措施 措施能否控制到可接受水平 關(guān)鍵控制點(diǎn)（是 /否） 烘干 生物性：致病性細(xì)菌 加工過(guò)程中污染 無(wú)致病菌 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 嚴(yán)重 高 是 HACCP計(jì)劃 能 是 化學(xué)性：無(wú) 否 物理性：塑料異物混入 烘干托盤(pán)破損引入 無(wú)異物 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 嚴(yán)重 低 否 SSOP 能 否 危害分析工作單 工廠名稱(chēng)：煙臺(tái)中寵食品有限公司 商品名稱(chēng)：烘干類(lèi)寵物食品 工廠地址：煙臺(tái)萊山區(qū) ……… 預(yù)期用途： 寵物犬、貓等 銷(xiāo)售方式：批發(fā)、零售產(chǎn)品 運(yùn)輸方式：常溫貯運(yùn) 加工 步驟 潛在危害 危害產(chǎn)生的原因 可接受水平 依據(jù) 嚴(yán)重程度 發(fā)生的可能性 顯著性 （是 /否） 預(yù)防措施 措施能否控制到可接受水平 關(guān)鍵控制點(diǎn)（是 /否） 金屬探測(cè) 生物性：致病性細(xì)菌 加工過(guò)程中、設(shè)備、人員衛(wèi)生引入 無(wú)致病菌 產(chǎn)品標(biāo) 準(zhǔn) 嚴(yán)重 低 否 SSOP 能 否 化學(xué)性：無(wú) 否 物理性：金屬異物 加工過(guò)程設(shè)備磨損或工器具損壞可能混入金屬 Fe≤ SuS≤m NoNFe≤ 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 嚴(yán)重 高 是 HACCP計(jì)劃 能 是 CCP 一般應(yīng)用 HACCP系統(tǒng)之判定樹(shù)來(lái)確認(rèn) CCP 控制點(diǎn) 如果危害可以預(yù)防，則該點(diǎn)可被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 控制點(diǎn) 如果危害可以消除，則該點(diǎn)可被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 控制點(diǎn) 如果危害可以降低到可接受水平，則該點(diǎn)可被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 ： 控制點(diǎn) ：能夠控制質(zhì)量因素的點(diǎn)、步驟或過(guò)程； 能夠控制非 HACCP要求的點(diǎn)、步驟或過(guò)程； 關(guān)鍵控制點(diǎn) ：能夠控制食品安全的點(diǎn)、步驟或過(guò)程； CCP判定樹(shù)（ CAC， 1997） CCP建立關(guān)鍵限值 對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，必須規(guī)定關(guān)鍵限值，如有可能，并予以確認(rèn)。在某些情況下，對(duì)某一特定步驟需要建立一個(gè)以上的關(guān)鍵限值。通常采用的指標(biāo)包括對(duì)溫度、時(shí)間、濕度、 pH值、 Aw、有效氯的測(cè)量以及感官參數(shù)等，如外觀和組織形態(tài)。 工廠名稱(chēng)：煙臺(tái)中寵食品有限公司 商品名稱(chēng)：烘干類(lèi)寵物食品 工廠地址：煙臺(tái)萊山區(qū) ……… 預(yù)期用途： 寵物犬、貓等 銷(xiāo)售方式：批發(fā)、零售產(chǎn)品 運(yùn)輸方式：常溫貯運(yùn) 1 CCP 2 危害 3 關(guān)鍵限值 4 5 6 7 8 糾偏行動(dòng) 9 記錄 10 驗(yàn)證 對(duì)象 方法 頻率 人員 雞肉 驗(yàn)收(CCP1） 化學(xué)性：農(nóng)殘、重金屬、獸殘、化學(xué)添加物等 ⑴具有官方批準(zhǔn)的加工廠的廠檢單 ⑵具有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明 （ 1）合格供應(yīng)商提供的廠檢單； （ 2）合格供應(yīng)商提供的動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明 查看 每批 原材料驗(yàn)收人員 無(wú)證、證不全、貨證不符、有證但結(jié)果不合格情況拒收原料 原料驗(yàn)收記錄 品管課主管每批驗(yàn)證原料驗(yàn)收記錄 工廠名稱(chēng)：煙臺(tái)中寵食品有限公司 商品名稱(chēng)：烘干類(lèi)寵物食品 工廠地址：煙臺(tái)萊山區(qū) ……… 預(yù)期用途： 寵物犬、貓等 銷(xiāo)售方式：批發(fā)、零售產(chǎn)品 運(yùn)輸方式：常溫貯運(yùn) 1 CCP 2 危害 3 關(guān)鍵限值 4 5
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