【正文】 GMP 良好作業(yè)規(guī)范 SSOP 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 HACCP 危害分析及關(guān)鍵控制點 二、建立 HACCP食品安全體系必備的程序和步驟 GMP良好操作規(guī)范 a、選址的要求 b、工廠布局要求 c、車間內(nèi)部設(shè)置要求 d、車間清潔度劃分標(biāo)準(zhǔn) e、防止交叉污染 f、洗手消毒設(shè)施要求 g、鞋靴消毒設(shè)施要求 h、更衣室要求 i、廁所及門窗要求 j、通風(fēng)要求 k、采光照明要求 l、墻壁和窗戶要求 m、地面和排水要求 n、供水供汽設(shè)施要求 o、倉庫要求 p、機(jī)械設(shè)備要求 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（八部分內(nèi)容） 、廁所設(shè)備的維護(hù) ，貯存和使用 a、水的安全 檢測及監(jiān)控 ? 每年由政府衛(wèi)生防疫部門進(jìn)行 2次水質(zhì)檢測，并出具報告正本。 ? 檢測水管末端余氯不低于 。 b、食品接觸表面的狀況及清潔 ? 食品接觸表面的裝況及清潔包括設(shè)計、工藝、原料、維護(hù)、清潔和衛(wèi)生，以及手套和衣服。 關(guān)鍵：必須首先清潔，然后再消毒。 ? 食品接觸表面的設(shè)備必須用適宜的材料制作，禁止使用木制、竹制等難于清洗的材料。 (2)熟端區(qū)域：封口機(jī)、金屬探測器、自動挑選機(jī)、自動包裝機(jī)、傳送帶、切絲機(jī)、電子秤等。 (2)熟端區(qū)域：撤架塑料筐、稱量塑料筐、中轉(zhuǎn)塑料筐、不銹鋼槽、不銹鋼置物架、工作臺。 2小時 1次，換品種及班后：用溫水洗刷干凈 → 用 50℃ 以上熱水沖洗 → 用 100~150ppm NaClO噴灑消毒 → 保持 1分鐘后 → 清水沖凈。 ? 平板速凍機(jī)： ： 100~150ppm NaClO噴灑消毒 → 保持 1分鐘 → 清水沖洗。 《清洗消毒執(zhí)行記錄》。 ：將表面清理干凈 → 用 50℃ 熱水擦干凈 → 用蘸有 100~150ppm NaClO的毛巾擦拭消毒，保持 30秒 → 干凈毛巾擦干，每 2小時 1次。 《清洗消毒執(zhí)行記錄》 ? 熟區(qū)封口機(jī)、金屬探測器、自動挑選機(jī)、自動包裝機(jī)、傳送帶、切絲機(jī)、電子秤 ： ：用濃度為 75%的酒精噴灑消毒。 ：清理表面及內(nèi)側(cè)等各部位的碎渣 → 濃度為 75%的酒精噴灑消毒。 b、食品接觸表面的狀況及清潔 ? 運輸車輛的消毒程序： ：用 100~150ppm NaClO噴灑消毒 → 保持 1分鐘 → 清水沖洗。 《清洗消毒執(zhí)行記錄》。 ：將烘干車用溫水洗刷干凈 → 用 100~150ppm NaClO噴灑消毒 → 保持 1分鐘后 → 清水沖凈。 ? 不銹鋼置物架、不銹鋼槽、案面的消毒程序： ： 100~150ppm NaClO噴灑消毒 → 保留 1分鐘 → 清水沖洗。 《清洗消毒執(zhí)行記錄》。 2小時 1次，換品種及班后：用清水和洗潔凈洗刷干凈 → 清水沖凈→ 用 100~150ppm NaClO浸泡消毒 → 保持 1分鐘后 → 清水沖凈。 ? 解凍架的消毒程序： ： 100~150ppm NaClO噴灑消毒 → 保留 1分鐘 → 清水沖洗。 《清洗消毒執(zhí)行記錄》。 b. 使用后：用熱水和面堿洗刷干凈 → 清水沖凈 →100ppm ～ 150ppm NaClO消毒液浸泡 1分鐘 → 清水沖洗。 ? 不銹鋼模具消毒程序： ： 100~150ppm NaClO浸泡消毒 → 保留 1分鐘 → 清水沖洗。 《清洗消毒執(zhí)行記錄》。 ：每 2小時用濃度為 75%的酒精噴灑消毒。 《清洗消毒執(zhí)行記錄》。 ：清理干凈表面及內(nèi)部等各部位的碎渣 → 濃度為 75%的酒精噴灑消毒。 ? 手部消毒程序 作業(yè)前、作業(yè)中每隔 1小時及接觸臟物后：清水洗手 → 皂液洗手 → 清水沖洗 →50 100ppm NaClO浸泡消毒 30秒 → 清水沖洗 *注：消毒時五指叉開，浸沒手背至手腕處。 b、食品接觸表面的狀況及清潔 ? 圍裙、套袖消毒程序 ：用蘸有 100ppm NaClO的毛巾擦拭消毒 → 干凈毛巾擦凈。 ：將表面、內(nèi)側(cè)衛(wèi)生徹底清理干凈 → 清水沖洗 → 用蘸有 100ppm NaClO的毛巾擦拭消毒 → 掛起晾干。 ? 包裝物料 包裝物料庫保持清潔衛(wèi)生、防霉、防潮，內(nèi)、外包裝嚴(yán)格分開，并進(jìn)行合理防護(hù)，上有無毒塑料蓋布，下有墊板，離墻 20cm堆放，物料庫內(nèi)設(shè)有防鼠、防蟲設(shè)施。 c、防止交叉污染 1 什么是交叉污染？ 交叉污染是指在食品的生產(chǎn)加工及銷售過程中，由于設(shè)備布局及工藝流程不合理，前工序食品的原料、半成品通過食品加工器械、容器及食品加工人員污染了后工序的半成品和成品。不同清潔區(qū)之間人員通道和物料運輸有緩沖室。 . d、洗手、消毒與衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)和清潔 ? 設(shè)施與衛(wèi)生控制 衛(wèi)生間設(shè)施齊全，通風(fēng)良好、干燥、清潔，地面無積水，廁所水沖式，污水單獨排放并排放暢通。 *注：進(jìn)入車間前的專用拖鞋必須放在黃線以外，衛(wèi)生間專用拖鞋不能超出黃線以外。 ? 車間入口處設(shè)有工作鞋消毒池，消毒液濃度為 200ppm。 ? 加工車間溫度控制在 20℃ 以下，車間內(nèi)設(shè)有風(fēng)機(jī)，排氣良好，加強(qiáng)水滴與冷凝水的控制。 ? 車間、更衣室內(nèi)的玻璃門、窗戶用玻璃紙粘貼，以防破碎。 ? 清潔劑、消毒劑等化學(xué)藥品專人管理，專柜存放。 ? 生產(chǎn)設(shè)備操作人員要嚴(yán)格檢查設(shè)備，防止設(shè)備磨損，螺絲、按鈕脫落及潤滑油使用不當(dāng)?shù)仍斐晌廴尽? ? 維修完畢后，將工作臺、機(jī)器設(shè)備、工器具表面徹底清理、沖洗、消毒，經(jīng)檢查合格后方可投入使用，記錄于《車間設(shè)備設(shè)施安全衛(wèi)生檢查表》。 g、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用 化學(xué)物品分類 ? 清潔劑：洗潔精、堿 ? 消毒劑： NaClO、酒精 ? 潤滑油：與產(chǎn)品直接接觸的部位使用的潤滑劑是食品級潤滑油。 ? 車間內(nèi)設(shè)帶鎖的柜子，并有專職人員上鎖管理 ? 消毒藥劑須標(biāo)注醒目的標(biāo)識，如名稱、濃度等 ? 化學(xué)品管理員、配制員要求經(jīng)過專職培訓(xùn)，熟知各藥品的使用特性，并按要求填寫領(lǐng)用、配制記錄。 h、加工人員的健康與衛(wèi)生控制 健康檢查 工廠每年組織生產(chǎn)、檢驗人員進(jìn)行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查，新進(jìn)員工必須經(jīng)過體檢合格后方可上崗。 ? 車間、倉庫入口設(shè)有滅蠅燈， 24小時開啟，避免飛蟲進(jìn)入車間車間出入口、庫房出入口設(shè)有擋鼠板，防止老鼠由入口處進(jìn)入加工車間。 ? 窗戶安裝紗網(wǎng)。 ? 在廠房外圍每間隔 15米左右設(shè)置誘餌站。 HACCP小組 HACCP小組成員一般必須包括所有與產(chǎn)品安全有關(guān)的人員，例如：生產(chǎn)、品保、設(shè)備等專業(yè)人員或管理者。 預(yù)期用途應(yīng)基于最終用戶和消費者對產(chǎn)品的使用期望。 建立 HACCP體系的步驟 A、流程圖應(yīng)由 HACCP小組制定。 C、當(dāng) HACCP應(yīng)用于給定的操作時，還應(yīng)考慮該特定操作的前后步驟 。 HACCP小組應(yīng)在所有操作階段和時間內(nèi)，按照流程圖確認(rèn)加工操作過程。 時機(jī)：實施前、變更后 ，進(jìn)行危害分析，確定預(yù)防措施 ，這些步驟要包括原料生產(chǎn)、加工、制造、配送直到消費。 控制點 如果危害可以消除，則該點可被確定為關(guān)鍵控制點 。 ： 控制點 ：能夠控制質(zhì)量因素的點、步驟或過程； 能夠控制非 HACCP要求的點、步驟或過程； 關(guān)鍵控制點 ：能夠控制食品安全的點、步驟或過程； CCP判定樹（ CAC， 1997） CCP建立關(guān)鍵限值 對每個關(guān)鍵控制點，必須規(guī)定關(guān)鍵限值，如有可能，并予以確認(rèn)。通常采用的指標(biāo)包括對溫度、時間、濕度、 pH值、 Aw、有效氯的測量以及感官參