危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)haccp管理——飼料-在線瀏覽
2025-03-09 17:41本頁(yè)面
【正文】 . (全國(guó)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)制定的定義） 危害類型 生物 化學(xué) 物理 生物危害和控制 生物危害 ?細(xì)菌 ?酵母 霉菌 ?病毒 ?寄生蟲 (原生動(dòng)物和蠕蟲 ) HACCP主要側(cè)重于防范生物危害，這是因?yàn)榻?jīng)常出現(xiàn)食源性疾病 根據(jù)危害程度劃分的微生物和寄生蟲 : 嚴(yán)重危害 ? A,B,E,F型肉毒桿菌 ? 志賀菌屬痢疾桿菌 ? 傷寒沙門菌 。 A, B型副傷寒 ? A, E型肝炎病毒 ? 流產(chǎn)布氏桿菌 。 ? 為確保產(chǎn)品安全必須控制哪些內(nèi)在因素 ? ? 有害微生物在產(chǎn)品中是否能夠生存并可能繁殖增加 ? D. 加工設(shè)計(jì) ?有害微生物能否在加工過(guò)程的熱處理中生存下來(lái)或是否有其它加工方法可以殺滅病原體 ? ?重新加工或回收利用的產(chǎn)品或原料在生產(chǎn)過(guò)程中是否會(huì)產(chǎn)生潛在危害？認(rèn)真考慮一下有害微生物或其它毒素 . ?前后加工環(huán)節(jié)是否可能發(fā)生交叉污染 ? E. 設(shè)施設(shè)計(jì) ?是否存在與設(shè)施布局或內(nèi)部環(huán)境有關(guān)的危害? ?是否有效隔離原料和食用產(chǎn)品 ? ?是否有必要安裝正壓通風(fēng)過(guò)濾系統(tǒng) ? ?人員和設(shè)備文件的格式是否可能導(dǎo)致危害 ? F. 人員 ?人員的工作行為是否會(huì)影響產(chǎn)品的安全 ? ?食品加工人員是否接受過(guò)食品衛(wèi)生培訓(xùn) ? ?是否建立了職業(yè)健康保護(hù)制度 ? ?所有員工是否了解 HACCP管理體系的目標(biāo)和重要性，以及與他們自身工作的關(guān)聯(lián)度 ? G. 包裝 ?包裝環(huán)境如何影響微生物的生存和繁殖？ ?比如，是有氧或厭氧環(huán)境 ? ?包裝上是否有要求的標(biāo)簽和儲(chǔ)存使用說(shuō)明？文字是否簡(jiǎn)單易懂？ ?包裝是否有一定的防破損能力？是否在需要的地方采取了加固措施？ H. 儲(chǔ)存和銷售 – 可能出現(xiàn)什么問(wèn)題 ? ?產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)是否會(huì)因儲(chǔ)存溫度不適宜而影響其安全性？ ?產(chǎn)品是否可能因客戶的濫用而出現(xiàn)危險(xiǎn)？ 關(guān)鍵控制點(diǎn) (2 原則 ) 原則 2 – 確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)是 ….. ?所有可以進(jìn)行控制以防止、消除或降低食品安全危害的部位、步驟和程序。 關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值 – 有效控制 ?對(duì)飼料進(jìn)行正確排序 ?對(duì)牛奶進(jìn)行高溫殺菌，以消滅非芽孢病原體 . ?對(duì)罐裝食品進(jìn)行酸化處理，使 pH值小于或等于 ，以防止病原體生長(zhǎng) . ?對(duì)食品進(jìn)行干燥處理，使水分活性達(dá)到 或小于 ，以防止細(xì)菌病原體生長(zhǎng) . 核實(shí)關(guān)鍵限值 : 關(guān)鍵限值結(jié)論 : ?關(guān)鍵限值代表關(guān)鍵控制點(diǎn)的安全界限 . ?微生物檢測(cè)可能效果不大 ?關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值僅用于安全問(wèn)題 . ?關(guān)鍵控制點(diǎn)可以在不同程度上進(jìn)行控制 . ?注意限值 監(jiān)督 (原則 4) 原則 4: 建立監(jiān)控制度，確保通過(guò)有計(jì)劃的檢測(cè)或觀察對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制 監(jiān)督關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值 監(jiān)督關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法 : ?觀察 : ?是一種簡(jiǎn)單但是有效的方法 ?不同人對(duì)結(jié)果有不同的理解，因此培訓(xùn)很重要 ?檢查清單是非常方便的形式 ?測(cè)量 : ?物理 , 化學(xué)或生物比如 pH值 , 水分活性 , 時(shí)間 , 溫度 , 大腸桿菌 ?調(diào)校設(shè)備 監(jiān)督的基本類型 1. 在線 : ?對(duì)加工過(guò)程的關(guān)鍵因素進(jìn)行監(jiān)控 . ? 連續(xù) ?
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