危害分析關鍵控制點haccp系統(tǒng)及其應用準則(編輯修改稿)
2025-07-26 11:33 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 當產(chǎn)品、加工過程或任何一個步驟改變時，應重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。根據(jù)具體情況靈活應用HACCP是十分重要的。在應用時應充分考慮食品操作特點和規(guī)模。u應用 應用HACCP由《應用HACCP的邏輯順序》（見圖1）所確定的下列工作內(nèi)容組成：HACCP工作組 為建立一個食品加工的有效HACCP計劃，應具備與該產(chǎn)品相關的專門知識和專業(yè)技能，最好由一個多學科人員組建的工作組來完成。如果現(xiàn)場不能夠提供這類專門知識，應從其他途徑獲得專家的建議。應事先劃定該HACCP計劃包括食物鏈中哪些階段，并說明涉及到的危害級別（如：是包括所有的危害級別還是僅包括選定的危害級別）?！ Ξa(chǎn)品應進行全面的描述。內(nèi)容包括有關的安全性資料，如成分、物理性質(zhì)或化學結構（包括水活性，pH等）、微生物殺滅或抑菌處理方法（如：熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝、貯存期限和貯存條件以及銷售方式?！ ☆A期的用途應以食品的最終使用者或消費者所期望的用途而定。特殊情況下，應考慮容易發(fā)生健康問題的人群，如集體用餐?！ ×鞒虉D必須由HACCP工作組繪制。流程圖應包括整個食品加工操作的所有步驟。當對某項具體操作應用HACCP時，應考慮該操作前后的操作步驟情況?！ ACCP工作組應在現(xiàn)場對操作的所有階段和全部加工時段，對照加工過程對流程圖進行確認，必要時對流程圖作適當修改。，進行危害分析，并認定已有的控制措施（見原則1）?！ ACCP工作組應自最初加工開始，對生產(chǎn)、加工、銷售直至最終消費的每個步驟，列出所有可能發(fā)生的危害，并進行危害分析，以確定在HACCP計劃中有哪些危害對食品安全來說是至關重要的，并且必須予以消除或減少到可接受的水平?！ ∵M行危害分析時，應盡可能包括下列內(nèi)容： －危害發(fā)生的可能性及對健康影響的嚴重性； －危害出現(xiàn)的性質(zhì)和（或）數(shù)量的評估； ?。嘘P微生物的存活或繁殖情況； －毒素、化學物質(zhì)或物理因素在食品中的產(chǎn)生或殘留；以及 ?。瓕е乱陨锨闆r出現(xiàn)的條件?！ ACCP工作組還必須考慮針對所認定的危害已有哪些控制措施?！ 】刂埔粋€具體的危害可能需要采取多個控制措施，而一個控制措施也可能用于控制多個危害。（見原則2）[[2]] 可能在幾個關鍵控制點上所采取的控制措施都是針對同一個危害的。應用決定樹這一邏輯推理方法很容易確定HACCP系統(tǒng)中的關鍵控制點（CCP）（見圖2）。對決定樹的應用應當靈活，在生
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