【文章內容簡介】 ,中小企業(yè)也可直接引用。 “5W”原則 在進行記錄時都應考慮到 “ 5W”原則 ,即何時 (When)、何地 (Where)、何事 (What)、為何發(fā)生 (Why)、誰負責 (Who)。 建立科學完整的記錄體系是 HACCP成功的關鍵之一 ,記錄不僅是重復的行為 ,記錄也是提醒操作人員遵守規(guī)范樹立良好企業(yè)作風的必由之路。 很難想象一個連記錄都做不好的企業(yè) ,其管理水平和職工素質會很高。我們應牢記： “ 沒有記錄的事件等于沒有發(fā)生 ”這句在審核質量體系時常用的近乎苛刻、卻又是基本原則的話。 七、建立驗證程序 該程序包括： (1)科學的或技術的證明每一個 CCP的關鍵限值是安全的，并從合理的原則出發(fā)建立以高技能專業(yè)化知識為基礎的程序； (2)建立不斷鑒定以及在總結該鑒定基礎上確保HACCP有效運行的程序； (3)保證計劃準確實施的文件周期的合理性； (4)為保證 HACCP系統正常運轉所規(guī)定的責任和行為。 ： ──制定適當的審核檢查日程表； ──復審 HACCP計劃； ──復審關鍵控制點記錄； ──復審偏差和處理情況； ──檢查操作現場以考評關鍵控制點是否處于控制狀態(tài)； ──隨機抽樣分析； ： ──復核關鍵限制指標以證實其適合于控制危害； ──復核審核檢查的書面記錄 ,這些審核檢查證明按 HACCP計劃進行 , 或是偏離計劃但采取了糾正措施 。 ──核對 HACCP計劃 ,包括現場復核生產流程圖和關鍵控制點； ──復核 HACCP計劃的修改情況。 ： ──有 HACCP計劃并有人負責其實施和修訂； ──關鍵控制點的監(jiān)視記錄的情況； ──運行中的關鍵控制點的直接監(jiān)視數據； ──監(jiān)視儀器正常地校準并處于工作狀態(tài)的證明； ──偏離及采取的糾正措施； ： ──證實關鍵控制點受控的抽樣分析 ,包括使用理化、微生物和感官檢驗方法； ──HACCP計劃的修訂； ──培訓情況和對監(jiān)視關鍵控制點的各個崗位責任的理解程度。 第三節(jié) HACCP原則的 應用程序 國際標準建議實施 HACCP應采取的步驟 , 企業(yè)領導的支持 → 建立 HACCP工作組和收集資料 → 工作的初始 → 加工過程分析 → 控制程序 → 監(jiān)視措施 → 人員培訓 → 關鍵控制點失控后的糾正措施 → HACCP體系運行情況的驗證 → 程序文件與記錄及其保存 步驟 1. 企業(yè)領導的支持 首先是要保證最高層管理者真正支持推行 HACCP體系。各個部門中從負責人到車間操作人員都有與其相應的對體系的某一部分負責。因此 ,他們的全力支持與協作對推行 HACCP至關重要。當然 ,最基本的是要有一個人 (質量保證負責人 )肩負起總的及體系運作全過程的責任。 步驟 2. 建立 HACCP工作組和收集資料 建立工作組，包括。 微生物專家 , 他應就涉及微生物學、安全性及風險方面的所有問題向工作組提出建議。他必須具備上述幾方面的最新知識并須接觸到在該領域最新進展的技術文獻資料。在許多情況下 ,單靠查閱技術文獻不能解決具體的問題 ,還要借助使用設施良好的實驗室。例 如 ,某產品的微生物生態(tài)學的調研 ,為評價安全性所做的免疫學和接種的試驗研究。 加工工藝方面的專家 , 他應提出生產程序及制約生產的建議并做出加工流程圖 ,就加工過程各個環(huán)節(jié)上的技術問題和設備的技術限度提出建議。 其他的技術專家 諸如化學專家、質量保證負責人、工程設備專家以及包裝技術專家、銷售人員、培訓和人事管理人員都能對 HACCP工作組提供有用的資料 ,他們應參加某些有關會議。 中小型企業(yè)就無須組建需付給高酬的有資格的專家組 ,它可以由外部咨詢顧問機構獲得幫助來實施 HACCP體系。 我國幾千個水產加工企業(yè)大部分是中小型企業(yè) ,這些企業(yè)仍須有專人接受 HACCP及有關法規(guī)和標準知識的培訓 ,以便能將主管部門或外部咨詢機構的指導和幫助與本企業(yè)的具體情況相結合起來。 步驟 3. 工作的初始 HACCP工作組組成后 ,其受權調研范圍應立即明確并獲同意?？蓪⒐ぷ鞣譃橐幌盗械恼{研項目 ,每個項目專門處理一類具體危害或是具體產品的生產所包括的全部相關的危害。無論怎樣確定 ,應始終明白： HACCP體系對每個加工單元都是獨特而又具體的。 提供資料 在這一階段須將產品的規(guī)范和詳細的介紹資料提供給 HACCP工作組。產品規(guī)范須包括全部技術方面的內容 ,如防腐的技術參數 (NaCl,pH,有機酸的使用 ,其他防腐參數 ),設定的貯存溫度、包裝技術以及也是最重要的 ──預期的產品用途。已確定的加工技術、配料表、精確的加工流程圖、清洗與消毒程序的說明也應當一起提供。 宜在此時參觀加工現場以便審核和充分理解加工流程圖。還須了解檢驗設施的設計以便確知與此有關的可能的附加危害 (如：布局環(huán)境、人員通道的型式、相對被加工食品體積的設備的適當尺寸等 )。 步驟 4. 加工過程分析 當有關產品和加工過程的全部資料都被收集到后 ,須對其分析確認所有的危害及關鍵控制點 (HACCP要素 A和 B)。圖 1所示的確定路徑對此極為有用。確定關鍵控制點的每步都須單獨而又詳盡地分析 ,主要的問題均應有問有答。 每個加工工序上的相關水平均須進行評估 ,以便保證將最多的精力放于最關鍵的領域。 相關水平的評估可以多種形式進行 ,但在大多數情況下專家基于有效數據做的風險判斷還是很有效的。如果這點做不到 ,那只有通過試驗或調研來完成。 所有的真正的關鍵控制點都要在流程圖上標示出。如果在流程圖上標示其他非關鍵的控制點須予以明顯的區(qū)別。 步驟 5. 控制程序 每個關鍵控制點須有明確和具體的控制程序 ,詳細說明關鍵控制點如何受到控制 ,預防措施 ,指標值和可接受程度的幅度 (如果有的話 )以及控制措施在何時如何實施也應詳細說明 (HACCP要素 C)。 用于控制功能的儀器設備也須處于嚴格控制之下 ,他們的運行和使用必須經正規(guī)的批準。 步驟 6. 監(jiān)視措施 監(jiān)視和數據記錄是 HACCP體系最重要的內容。所有的工作、監(jiān)測情況須及時予以記錄。 通過這些記錄 ,管理人員和外部檢查人員就能確認全部操作過程是否符合規(guī)范要求 ,并且所有的關鍵控制點都受到全面控制。 一套高水平的文件資料 ──當然是由控制人員簽署批準 ──也是一項高水平的控制過程的標記。 與生產過程無直接關系的數據也應記錄下來。包括可能進行的免疫性檢驗或保質期試驗等 HACCP初始的調研工作的詳細記錄也應保存。 此外 ,所有產品配方的改變或作為 HACCP調研結果的生產線的變化 ,包括對一些失控現象采取的糾正措施均須記錄在案。 步驟 7. 人員培訓 當 HACCP的調研工作完成并且項目準備好予以實施時 ,須進行人員培訓。 所有與 HACCP項目有關的人員 ,從生產操作人員直到管理者都必須了解 HACCP的原理 ,并非常明確他們在體系中的職責。 培訓與介紹新情況的課程按規(guī)定進行 ,新員工未經 HACCP原理和操作程序的培訓不得上崗工作。 步驟 8 關鍵控制點失控后的糾正措施 當某關鍵控制點失控時加工者應判斷其對產品危害的程度 , 制訂出監(jiān)控結果偏離臨界值時所必須采用的糾正措施。 糾正措施可包括：暫停生產、消除故障、產品返工；危害不能消除時，產品可否轉為其它用途；若危害既不能消除、產品也不可轉用、確定其處理措施。 所有的糾正措施應確保：失控的原因得到糾正、不會因失控而使有害于人類健康的劣質產品進入流通市場。 步驟 9 HACCP體系運行情況的驗證 應對 HACCP體系的運行情況進行定期或不定期的驗證。目的是：已確定實施的HACCP計劃是否適合本工廠，該 HACCP是否有效執(zhí)行， HACCP執(zhí)行后是否減少了與產品有關的風險。 驗證活動可按規(guī)定的程序進行，重點包括： a)已頒布實施的 HACCP 計劃的適用性：當加工原料或原料來源、加工方法或科技等發(fā)生變化時要重新評價，發(fā)現問題應及時予以修改。 b)檢查關鍵控制點的監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄、監(jiān)控儀器校正記錄及成品、半成品的檢驗記錄：這些記錄是否完整規(guī)范，是否可靠。 c)標準衛(wèi)生操作規(guī)范的執(zhí)行情況 對驗證發(fā)現的問題需要采取糾偏措施時 ,應按步驟 8進行。 步驟 10 程序文件與記錄及其保存 程序文件。 HACCP各程序應形成文件 ,內容包括危害分析、關鍵控制點的確定、臨界限的確定等。 記錄包括內容。 HACCP實施過程中應有各關鍵控制點監(jiān)控記錄、偏離或失控與糾正措施的記錄 ,還有驗證 HACCP體系正常運轉的記錄、 HACCP體系修改的記錄。 記錄一般應包括加工者的名稱、地址，記錄的事件、時間、地點 (工序 )、操作者、負責人員的簽名，分類標識及其它有關信息。 記錄保存。記錄格式應規(guī)范 ,并作為質量文件存檔 ,所有記錄應按制度由專人和指定機構負責保存。 文件的保存期限應以有關規(guī)定或協議而定。記錄一般存放二年 第四節(jié) HACCP的優(yōu)缺點與發(fā)展趨勢 HACCP體系的最大優(yōu)點就在于它是一種系統性強、結構嚴謹、理性化、有多向約束、適應性強而效益顯著的預防為主的質量保證方法 。運用恰當則沒有任何方法或體系象它那樣能提供相同程度的安全性和質量保證 ,而 HACCP的日常運行費用要比靠大量抽樣檢驗的方式少的多。 應用 HACCP概念 ,可以保證 ──安全的食品。如果安全性不能絕對保證(例如：生食貝類 ),通過 HACCP項目就能明確揭示并給予全面預告。 ──如果嚴格按規(guī)定加工存貯 ,產品將符合規(guī)定的保質期。 還可列出并匯總應用 HACCP的如下優(yōu)點： ──在問題出現之前就可采取糾正措施 ,因而是積極主動的控制； ──通過易于監(jiān)視的特性如時間、溫度和外觀實施控制； ──在需要時能采取及時的糾正措施 ,進行迅速控制； ──與依靠化學分析、微生物檢驗進行控制相比較 ,費用低廉； ──由直接專注于加工食品的人員控制生產操作； ──由于控制集中在生產操作的關鍵點 ,就可以對每批產品采取更多的保證措施； ──HACCP能用于潛在危害的預告； ──HACCP涉及到與產品安全性有關的各層次的職工 ,包括非技術性的人員。 HACCP的普遍原則是使人財物力用于最需要和最有用之處 (即 ,滿足最必要的而不是追求最完美的 )。 這一思想使 HACCP在通常是缺乏人財物力的許多發(fā)展中國家成為極為理想的工具。促使一個不發(fā)達的企業(yè)能生產可出口的安全食品好象是遙不可及的目的 ,但是使用 HACCP概念就可能使其明確為達到此目標在生產程序或新布局上進行必要的變革。 HACCP的推廣應用使生產方承擔了更多的產品質量與安全的責任。 問題 盡管 HACCP概念已經形成于 20多年前 ,人們還是要問一個有關的問題 ,為什么這個體系還未在世界范圍普遍應用 ?下面幾個問題值得考慮： 1. ──對 HACCP的理解無論是國際間還是國內一直未有一致的看法 ,新定義和新原則因廣泛的爭論而不斷出現。只要生產者與用戶之間、生產者與執(zhí)法人員之間在成品檢驗上的爭執(zhí)不會消失 ,HACCP在多大程度上能代替必要的成品檢驗的不同看法就會一直存在。 2. ──缺乏認定某危害物的一致意見 (例如生鮮食品存在的李斯特氏菌