haccp危害分析與關(guān)鍵控點(diǎn)培訓(xùn)(編輯修改稿)
2025-02-06 12:27 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 干燥 5）來(lái)源控制 病毒 蒸煮方法 B、化學(xué)危害 14 ）來(lái)源控制（例：銷(xiāo)售證明和原料檢測(cè) ） ）生產(chǎn)控制（例：食品添加劑合理的使用和應(yīng)用） ）標(biāo)識(shí)控制（例：成品合理標(biāo)出配料和已知過(guò)敏物質(zhì)） C、物理危害 ）來(lái)源控制（ 例：銷(xiāo)售證明和原料檢測(cè)） ）生產(chǎn)控制（例：磁鐵、金屬探測(cè)器，篩網(wǎng)、 X射線(xiàn)設(shè)備的使用） 原理 2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。 ●當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 ●能將危害消除的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 ●能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 控制點(diǎn)（ CP）：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。 在工藝流程圖中不能被確定 CCP的許多點(diǎn)可以認(rèn)為是控制點(diǎn)。這些點(diǎn)可以記錄質(zhì)量因素的控制。 如何確定 CCP 確定 CCP的方法很多，可以用“ CCP判斷樹(shù)表”來(lái)確定，也可以用危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性來(lái)確定。 用“ CCP判斷樹(shù)表”來(lái)確定 CCP是通過(guò)回答四個(gè)問(wèn)題來(lái)判斷該點(diǎn)（步驟或過(guò)程）是否 CCP 15 CCP判斷樹(shù)表 問(wèn)題 1 對(duì)已確定的危害，在本步驟或隨后的步驟中 是否存在預(yù)防措施？ 修改步驟，過(guò)程或產(chǎn)品 是 否 控制此步驟保證安全是否必需？ 是 否 不是 CCP 問(wèn)題 2 將此步發(fā)生的顯著危害的 可能性消除或降低到一個(gè)可接受水平 ？ 是 否 問(wèn)題 3 識(shí)別污染的危害事件是否超過(guò)了可接 受水平或能增加到不可接受的水平？ 是 否 不是 CCP 問(wèn)題 4 隨后的工序是否將已識(shí)別的危害降低到 一個(gè)可接受的水平？ 是 否 不是 CCP 是 CCP 16 原理 3 建立關(guān)鍵限值 ● 關(guān)鍵限值（ CL）：與一個(gè) CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿(mǎn)足的標(biāo)準(zhǔn) 一個(gè)關(guān)鍵限值（ CL）用來(lái)保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每個(gè) CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害，當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值（ CL），可能導(dǎo)致產(chǎn)品的不安全，因此必須采取糾偏行動(dòng)保證食品安全。 ●操作限值（ OL）：比 CL更嚴(yán)格的限度，由操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn) 原理 4 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控 監(jiān)控：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀(guān)察和測(cè)量，以評(píng)估一個(gè) CCP是否受控，并且為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確記錄。 監(jiān)控的目的： 跟蹤加工過(guò)程操作，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整。 查明何時(shí)失控（在一個(gè) CCP發(fā)生偏離后） 提供加工控制系統(tǒng)的書(shū)面文件 一個(gè)好的監(jiān)控計(jì)劃包括四個(gè)部分 監(jiān)控什么 對(duì)象：通過(guò)觀(guān)察和測(cè)量來(lái)評(píng)估一個(gè) CCP是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作 怎樣監(jiān)控 方法：通常用物理或化學(xué)的測(cè)量 監(jiān)控頻率 何時(shí)（頻率）：可以是連續(xù)的或間斷的。 誰(shuí)監(jiān)控 人員 原理 5 糾偏行動(dòng) 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，要采取糾偏行動(dòng) 17 ● 糾偏行動(dòng)：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的行動(dòng) ? 糾偏行動(dòng)的組成應(yīng)包括兩個(gè)部分： ? 糾正和消除偏離的起因，重建對(duì)加工的控制。 ? 確定在加工出現(xiàn)偏差時(shí)所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處置方法四個(gè)步驟： ? 第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全的危害 ? 1）根據(jù)專(zhuān)家的評(píng)估。 ? 2）根據(jù)物理的、化學(xué)的或微生物的測(cè)試 ? 第二步：如果以第一步評(píng)估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可以被通
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