haccp危害分析與關(guān)鍵控點培訓-展示頁
2025-01-19 12:27本頁面
【正文】 第三節(jié) 國際食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向 食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向 食品安全衛(wèi)生直接涉及人類的健康，許多國家都在改進現(xiàn)有的食品管理體系，并在研究制定食品安全標準的基礎(chǔ)食品風險分析準則。 ● 1990年我國輸往歐洲的凍兔肉因農(nóng)殘超過進口國限量 標準，被拒之門外。 4 相關(guān)案例 ● 1988年我國出口到原西德的蜂蜜因殺蟲脒含量超標，使 2萬噸產(chǎn)品退貨，索賠 100萬美元 ● 1988年我國出口到日本烤鰻因含有惡喹酸（是被禁用的抗生素）出口受阻，烤鰻價格由每噸 2萬美元下降至 5000美元，給我國造成巨大損失。 第一節(jié) 食品安全與衛(wèi)生的重要要求 人類健康對食品安全衛(wèi)生的重要要求 世界上有影響的食物中毒事件 ● 1988年上海市民由于食用了被污染而又未被徹底加熱的毛蚶，使約 28萬人患有甲肝病。1 HACCP（危害分析與關(guān)鍵控點）培訓 培訓部 2 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 食品的定義：食品是指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的物品和煙草。 “食品衛(wèi)生法”第六條的規(guī)定：食品應(yīng)當無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。 ● 1986年肆虐英國的瘋牛病，造成約 ● 1997年侵襲香港的禽流感 ● 1998年席卷東南亞的豬腦炎 3 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 ● 1999年比利時的二惡英風波 食品國際貿(mào)易的要求 我國出口食品檢驗項目的變化 五十年代：憑樣交貨 六十年代：對品質(zhì)提出要求（新鮮度，成分） 七十年代：增加安全衛(wèi)生項目（農(nóng)殘，放射性，毒素等） 八十年代：增加內(nèi)在質(zhì)量項目 九十年代：微生物，微量有害物質(zhì)，生物毒素項目大量增加。 ● 1997— 1999年我國出口到歐盟成員國的凍鱈魚片，曾被檢出沙門氏菌、創(chuàng)傷弧菌等，生產(chǎn)的工廠被吊銷注冊代號，產(chǎn)品被銷毀。 第二節(jié) 食品存在的危害 食品存在的危害是指可以引起食物不安全消費的生物的、化學的或物理的因素，也就是指食品中能夠引起人的疾病或傷害的情況或污染。 ● 美國修訂 《 HACCP原則和應(yīng)用準則 》 ● 澳大利亞 /新西蘭研究制定國家食品安全體系 ●各主要進口國相繼建立食品進口警告系統(tǒng) 以風險分析為基礎(chǔ)的預(yù)防性的食品管理體系 HACCP原理應(yīng)用（企業(yè)） 8 食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系 采用 HACCP原理預(yù)防食品的安全衛(wèi)生危害 美國：把 HACCP列入其食品法規(guī)內(nèi)，為各州提供食品立法模式 加拿大：加拿大食品檢驗暑制定以 HACCP為基礎(chǔ)的食品安全強化計劃執(zhí)行手冊。 建立食品進出口的控制體系 9 第二章 危害分析與關(guān)鍵控制點（ HACCP） 第一節(jié) HACCP簡介 一、什么是 HACCP HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點（ Hazard Analysis Critical Control Point）的首字母縮寫。設(shè)計這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問題發(fā)生。 二、 HACCP的由來 因傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量、衛(wèi)生管理方法有許多不足： ●對生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗來反映食品質(zhì)量是不全面的，事實上食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成。 ●對眾多的食品生產(chǎn)廠，需要大量的檢驗技術(shù)人員及經(jīng)費 隨著工業(yè)的發(fā)展，消費者對食品的質(zhì)量及安全衛(wèi)生更加關(guān)注 10 例如，農(nóng)獸藥使用的副作用造成食品的殘留，危及人類的健康，又如各種添加劑的使用、核爆、核事故發(fā)生、生物毒素產(chǎn)生等等都會造成食品的污染。 三、 HACCP發(fā)展歷史 在 60年代美國的 Pillsbury公司、 Natick的美軍實驗室以及國家航空和宇宙航行局在開發(fā)美國航天食品時，要求設(shè)計食品生產(chǎn)工藝必須保證食品中沒有病原體和毒素，就產(chǎn)生了 HACCP概念 11 ● 1971年 Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上提出了 HACCP的概念，是首次在美國公開。 ●世界衛(wèi)生組織和國際食品微生物規(guī)范委員會鼓勵使用 HACCP。 通過易于監(jiān)視的特性如時間、溫度和外觀實施控制。 只要需要就能采取及時的糾正措施，進行迅速控制。
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