【文章內(nèi)容簡介】 t(CCP) 關鍵控制點的控制有一定要求，并非有一有危害就要設為關鍵控制點。 CCP判斷樹 C C P 不是 CCP 針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應的預防措施？ 是 修改工藝 否 是否必須在本步進行控制？ 是 此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平而設定的？ 是 已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？ 下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？ 是 是 否 否 否 否 關于判斷樹 ? 產(chǎn)生危害的步驟未必是 CCP； ? 選擇最適合的步驟作為 CCP。 ? 是專為控制危害而設定的步驟嗎？ ? 如果無法控制，必須修改工藝。 關于判斷樹 判斷樹： 是非常實用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識，更不能忽略相關法規(guī)的要求。 ?當 危害能被預防時，這些點可以確定為 CCP 如： ? 通過控制接收步驟來預防病原體或藥物殘留（例，供應商的聲明） ? 通過配方或添加配料步驟 ,控制預防病原體在成品中的生長（例， PH調(diào)節(jié)或防腐劑的添加） ? 能通過冷凍貯藏或冷卻的控制來預防病原體生長 ?能將危害消除的點可以確定為 CCP 如： ? 在蒸煮的過程中，病原體被殺死。 ? 金屬碎片能通過金屬探測器檢出，通過從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。 ? 寄生蟲能通過冷凍殺死。 （例如：生吃魚中可能帶有的某些寄生蟲） ?能將危害降低至可接受水平的點可以確定為 CCP 如： ? 外來雜質(zhì)通過人工挑選減少至最低程度； ? 指定的原料產(chǎn)地可使農(nóng)殘和化學危害減少至最低程度。 ? 可以通過從認可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學危害被減少 /或到最低程度 一種危害有時可由幾個 CCP來控制。 例如：鯖魚罐頭生產(chǎn)中，組胺生成這一危害因素，需要原料收購、緩化、切分三個關鍵控制點共同控制才能防范。 若干個危害也可以只由一個 CCP控制。 例如：實際生產(chǎn)中的加熱殺菌工序，可以鈍化生物酶、殺死有害的微生物、消滅致病菌和寄生蟲，起到控制多重危害的作用；冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長，也可以防止魚、肉組織中組氨的形成。和化學危害被減少 /或到最低程度。 由此可見，關鍵控制點具有變化的特點；而且，值得注意的是食品中危害的引入點不一定就是危害的控制點。 對每個 CCP點需確定一個標準值，以確保每個 CCP限制在安全值以內(nèi)。 關鍵限值常是一些工藝參數(shù)，如溫度、時間、水分含量、水分活度、 pH等。 三、建立關鍵限值、保證 CCP受控制 關鍵限值舉例 危害 CCP 關鍵限值 細菌性病原體 巴氏消毒 ≥72 ℃ 、 t ≥15” 細菌性病原體 干燥 干燥溫度 ≥ 93 ℃ t ≥120’、 鼓風速度 ≤2rpm、 水分活度 ≤ 細菌性病原體 酸化 原料量 ≤、 浸泡時間 ≥ 8h、 醋酸濃度 ≥% 好的關鍵限值 ? 直觀 (objective) ? 易于監(jiān)測 ? 僅基于食品安全 ? 通過控制時間能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施 ? 不能打破常規(guī)方式 ? 不是 GMP或 SSOP措施 ? 不能違背法規(guī) 油炸魚餅的 3個關鍵限值（ CL）方案 ? 無致病菌檢出； ? 最低中心溫度 66 ℃ 、 最少時間 1min； ?最低油溫 177 ℃ 、最大餅厚 、最少時間 1min。 3個方案都能確保產(chǎn)品的質(zhì)量與衛(wèi)生安全，哪個為最佳監(jiān)控方案？ 關鍵限值信息來源 一般來源 例子 科學刊物 學術(shù)刊物、食品科學教科書等 法規(guī)性指南 國家地方指南、 FDA指南、標準 專家 學術(shù)權(quán)威、設備制造商、大學附設機構(gòu) 實驗研究 實驗室、試產(chǎn) 四、確定監(jiān)控 CCP的措施（建立監(jiān)控體系） 監(jiān)控的定義： 實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評價一個 CCP是否在受控狀態(tài)下，并且產(chǎn)生一個將來用于驗證的準確記錄。 監(jiān)控的目的： ? 跟蹤加工過程操作并查明和注意可能偏 離關鍵限值的趨勢，及時采取措施進行 加工調(diào)整； ? 查明何時失控（一個 CCP發(fā)生偏離時）； ? 提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。 監(jiān)控什么？ 產(chǎn)品加工過程中的 CCP情況。通過觀察和測量來評估該 CCP點是否在關鍵限值內(nèi)操作。 167。 若對溫度敏感的成分是關鍵的話，定時測量其溫度； 167。 若酸化食品的生產(chǎn)是關鍵的話，定時測量成分的 pH值。 167。 當充分蒸煮或冷凍過程是關鍵的話，測量線速度。 監(jiān)控方法 : ? 實施 HACCP計劃的過程中，監(jiān)控設備的選擇是一個重要因素，用于監(jiān)控 CCP的設備因所監(jiān)控的特性不同而不同。 ? 例如監(jiān)控設備包括： ? 溫度計 ? 鐘表 ? 秤 ? PH計 ? 水分活度計 ? 化學分析設備 監(jiān)控頻率 : ? 監(jiān)控可以是連續(xù)或非連續(xù)的，如果可能應采用連續(xù)監(jiān)控，連續(xù)監(jiān)控對很多種物理和化學參數(shù)是可行的，連續(xù)監(jiān)控的例子包括： ? 蟹肉的一次巴氏消毒過程的溫度和時間可以連續(xù)監(jiān)控并記錄到一個溫度記錄表中。 ? 每包機械處理的凍菠菜可以通過金屬探測器監(jiān)控金屬。 ? 玻璃瓶塞子的監(jiān)控可以使每個瓶從廢品檢測器下通過，以去掉沒有形成真空的瓶子。 非連續(xù)監(jiān)控 :如 pH值、水分活度等的檢測。 誰來監(jiān)控？ ? 流水線上的人員 ? 設備操作者 ? 監(jiān)督員 ? 維修人員 ? 質(zhì)量檢查員 對監(jiān)控人員的要求： ? 接受過有關技術(shù)培訓 ? 完全理解 CCP監(jiān)控的重 要性 ? 能及時進行監(jiān)控 ?能準確報告監(jiān)控情況 五、確立糾偏措施（行動） 1 定義 當監(jiān)控顯示出現(xiàn)某一特定 CCP超過控制范圍（偏離關鍵限制值）時所采取的措施。 通過采取糾偏措施，糾正產(chǎn)生的偏差，確保 CCP再次處于控制之下。 糾偏行動的內(nèi)容 ? 隔離和保存要進行安全評估的原料或產(chǎn)品 ? 轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品到另一條認為沒有發(fā)生偏離 的生產(chǎn)線 ? 重新加工 ? 工藝調(diào)整（ 改變溫度、時間、調(diào)整 pH、改變原 料配比等） ? 收回已分發(fā)的產(chǎn)品 ? 退回原料 或銷毀產(chǎn)品 糾偏行動的格式范例： 偏離： 巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關鍵限值。 糾偏行動：牛奶重復流動至達到規(guī)定溫度； 隔離，評估其安全性； 檢查裝置的運轉(zhuǎn)情況，確定溫度發(fā)生偏離的原因； 重新控制和恢復正常生產(chǎn)。 對糾偏措施的要求： A、采用的糾偏行動能保證 CCP在控制限值之內(nèi)； B、對不合格產(chǎn)品要及時處理； C、 CCP恢復控制后，要對系統(tǒng)進行審核，防止再出 現(xiàn)偏差； D、在特定的 CCP失去控制時，用經(jīng)批準的可替代 原工藝的備用工藝。 糾偏措施要經(jīng)過權(quán)威部門的認可。 每一個 CCP都應有合適的糾偏計劃，并有糾偏行動的記錄和報告。 糾偏行動報告應包含的內(nèi)容： 產(chǎn)品確認（狀況描述、數(shù)量等） 偏離的描述； 采取的糾偏行動； 受影響產(chǎn)品的最終處理； 糾偏行動的負責人（簽名） 六、確立有效的記錄保持程序 ? 在 HACCP體系中需要什么樣的紀錄 ? 什么時候去紀錄監(jiān)控信息 ? 計算機化的紀錄怎樣能被使用 ? 怎樣進行記錄的復查 4