食品生產(chǎn)中的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)-文庫吧
2025-06-10 00:16 本頁面
【正文】 )和忽略不計(N)。發(fā)生危害狀態(tài)取決于當(dāng)時出現(xiàn)的具體情況和流行病學(xué)資料。微生物可對群體具有最大的危害性，而物理危害通常影響個體而不是群體。(4)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)：指一個操作(加工程序、過程或部位)通過施予一個預(yù)防或控制措施能消除、預(yù)防或最大程度地降低一個或幾個危害；或在一特定的食品生產(chǎn)過程中，任何一個失去控制后會導(dǎo)致不可接受的健康危險的環(huán)節(jié)或步驟。因此，施予的控制措施不同，關(guān)鍵控制點(diǎn)的類型就有所不同，它強(qiáng)調(diào)把重點(diǎn)放在控制潛在性危害的操作上。關(guān)鍵控制點(diǎn)可分為兩類：一類關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPl)，指可以消除和預(yù)防危害；二類關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP2)，指能最大程度減少危害或降低、延遲危害。因此，關(guān)鍵控制點(diǎn)對危害的控制可以從絕對控制到部分控制，而且應(yīng)將關(guān)鍵控制點(diǎn)與常規(guī)控制點(diǎn)區(qū)別開來。所謂常規(guī)控制點(diǎn)，是指在某一特定的食品生產(chǎn)過程中，任何一個失去控制并不一定產(chǎn)生不可接受的健康危險的環(huán)節(jié)或步驟。一般來講，這種操作是依照良好工藝規(guī)范(GMP)、制度、產(chǎn)品信譽(yù)、企業(yè)政策或美學(xué)上的要求而進(jìn)行的。(5)控制標(biāo)準(zhǔn)：指一個物理性的或化學(xué)性的或生物性的具體特征值，是用于確認(rèn)最終產(chǎn)品高度安全性的不可超過的臨界值，通過這個值可以評價危害是否可以接受，即必須達(dá)到的最低要求(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))。(6)監(jiān)測：對每個關(guān)鍵點(diǎn)的加工或操作程序是否符合已確定的控制標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查的過程。(7)改正措施：指與控制標(biāo)準(zhǔn)不符時所采取的特定的快速行動或?qū)⒁扇〉男袆印?8)驗(yàn)證：檢查企業(yè)是否有效地實(shí)施HACCP系統(tǒng)?？赏ㄟ^對HACCP系統(tǒng)在實(shí)施過程中各環(huán)節(jié)的化驗(yàn)報告等資料來確定HACCP是否正常進(jìn)行，從而評價該企業(yè)的食品衛(wèi)生狀況。第二節(jié)HACCP的內(nèi)容與實(shí)施HACCP系統(tǒng)的內(nèi)容包括兩個部分，即危害分析(HA)及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)(CCP)。危害分析主要是對與食物原料、加工、運(yùn)輸、貯存、銷售及食用方式有關(guān)的實(shí)際和潛在的危害進(jìn)行分析判定，對危害的嚴(yán)重性進(jìn)行評估，并準(zhǔn)確地預(yù)測其危險性。之后要做的就是CCP的內(nèi)容，這部分又包括了很多具體的工作，如確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)和程序，確定改正措施和HACCP運(yùn)行評價程序以及有效的記錄保留系統(tǒng)等。一、危害分析(HA)進(jìn)行危害分析的目的是：(1)對每一個具有不同操作方法和控制要求的生產(chǎn)過程作出評價；(2)為確定對保證食品安全具有重要意義的操作步驟提供依據(jù)；(3)促使重新進(jìn)行產(chǎn)品配方調(diào)整或中止加工過程以及確保食品衛(wèi)生的控制措施。在任何食品的加工操作過程中都不可避免地存在一些具體危害，這些危害與所用的原料、操作方法、貯存及經(jīng)營有關(guān)。即使生產(chǎn)同類產(chǎn)品的企業(yè)，由于原料、配方、工藝設(shè)備、加工方法、加工周期和貯存條件以及操作人員的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)、知識水平和工作態(tài)度等不同，各企業(yè)在生產(chǎn)加工過程中存在的危害也是不同的。因此，必須對現(xiàn)有產(chǎn)品和即將生產(chǎn)的產(chǎn)品都要進(jìn)行危害分析。當(dāng)原料、產(chǎn)品配方、加工程序、包裝、銷售、產(chǎn)品的食用方法有改變時，也應(yīng)對原來的危害分析重新審查。在對產(chǎn)品進(jìn)行危害分析時，首先必須提供有關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)的各種資料，然后分別從原料、周圍環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、機(jī)械、生產(chǎn)工藝等進(jìn)行逐個的分析，分別列出存在的潛在性的危害因素。危害因素一般包括：(1)產(chǎn)品是否包含微生物的敏感成分；(2)加工中是否有有效滅活微生物的處理步驟；(3)是否存在加工后微生物及其毒素污染的危險；(4)是否有在批發(fā)和消費(fèi)過程中由于不衛(wèi)生的習(xí)慣而造成危害的可能性；(5)是否在包裝后或消費(fèi)者食用前不進(jìn)行最后的加熱處理。根據(jù)危害因素可對食品進(jìn)行危害分析。在危害性分析中最基本的著眼點(diǎn)是微生物的消長動態(tài)及與微生物有關(guān)的客觀條件。從一般危害特性可按食品的原料、加工和流通(儲、運(yùn)、銷)過程三個方面進(jìn)行分析，如存在危害因素用(十)表示，不存在危害因素用o表示：(1)在原料中有容易腐敗變質(zhì)成分的用(十)表示，無容易腐敗變質(zhì)成分的用o表示。(2)在加工中有無可靠的殺滅有害微生物的過程，沒有用(十)表示，有用o表示。(3)在貯存、運(yùn)輸、銷售及最終食用等流通過程中，有無微生物繁殖和污染的可能性，有此可能用(十)表示，沒有此可能用o表示。這樣每種食品經(jīng)過上述三個方面的危害特性分析，就可以得到3個各自表示不同過程中是否存在危害因素的符號。如“(十)(十)(十)”表示三個環(huán)節(jié)均具有一般危害特性的產(chǎn)品；“o(十)(十)”表示產(chǎn)品沒有易腐性原料存在；“(十)0(十)”表示產(chǎn)品在加工中有有效的滅菌過程；“ooo”表示沒有微生物危害特性的產(chǎn)品。根據(jù)這種分析可將食品進(jìn)行分類
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