【正文】 。 (7)為了證實(shí) MCCP計(jì)劃對實(shí)現(xiàn)午餐分割肉安全衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo)是否有效和合適，須由外部管理機(jī)構(gòu) (如商檢、防疫部門 )和工廠內(nèi)部進(jìn)行驗(yàn)證，以便改進(jìn) HACCP計(jì)劃。車間領(lǐng)導(dǎo)和質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)現(xiàn)場抽查和復(fù)驗(yàn) CCP記錄，整理歸檔，遇到重大偏差應(yīng)專題上報(bào)廠長。 (6)HACCP計(jì)劃需要全員參加，建立 CCP記錄二級審核制度。在難于確定產(chǎn)品安全情況下，一定要得到權(quán)威機(jī)構(gòu)分拆報(bào)告后才能最后處理。④消毒，糞污或落地有雜物的產(chǎn)品先清洗，后用 5％過氧乙酸消毒，再用水清洗修整。②對于加工不良能使用的進(jìn)行修割。偏差的出現(xiàn)會帶來實(shí)際的或潛在危害因素，采取修正措施把這些危害因素及時(shí)排除是HACCP的核心問題。 (3)CCP的監(jiān)測手段要求用快速法 ， 檢驗(yàn)人員必須是經(jīng)過專門訓(xùn)練的有經(jīng)驗(yàn)且經(jīng)省商檢注冊的衛(wèi)撿人員 。 (2)消毒和衛(wèi)生控制是出口生產(chǎn)廠必須的程序 ，消毒藥水由質(zhì)量檢驗(yàn)科統(tǒng)一配制和發(fā)放 ， 刀具和工器具用 82％ 以上熱水清洗消毒 。 (一 )午餐分割肉的加工 工藝流程 生豬原料驗(yàn)收 → 屠宰、同步檢驗(yàn) (候宰 →淋浴 → 麻電放血 → 頭檢 → 豬體清洗 → 剝皮 → 開膛 → 取內(nèi)臟 → 旋毛蟲檢、內(nèi)臟胴體同步檢驗(yàn) → 劈半 → 取腎臟板油 → 修整→ )后復(fù)檢 ) → 剔骨加工 → 冷卻排酸 → 包裝→ 急凍 → 冷藏 (二 )危害分析 加工步驟 確定潛在危害因素 該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn) 采取何種預(yù)防措施防止危害發(fā)生 是 / 不是 說明理由 生豬原料驗(yàn)收 1病原體激素 2中毒 、 藥殘 3傷殘 是 CCP1 公母豬 ， 病殘豬不能加工 1查驗(yàn)產(chǎn)檢疫證明 2加強(qiáng)收購檢驗(yàn) 靜養(yǎng) （ 12～ 24h） 觀察 （ 候宰 ） 生豬屠宰 1微生物 、 三腺 2膽污 、 油污 3雜質(zhì) 、 加工不良 4病豬 、 污染豬 是 CCP2 1致病菌污染胴體 2三腺 、 膽污 、 油污 3雜質(zhì)不符合產(chǎn)品質(zhì)量 4病豬 、 污染豬不宜加工 1嚴(yán)格按工藝要求操作 2加強(qiáng)班前班中班后沖洗消毒工作 ， 減少污染源 3實(shí)行同步檢驗(yàn) 4加強(qiáng)設(shè)備除銹 、 保養(yǎng)工作 ， 除去漏滴油污 5加工過程不超過 1h/頭 拆骨加工 1致病菌污染 2碎骨 、 淋巴、 浮毛雜質(zhì) 、膿皰等 3肥瘦比例 是 CCP3 1致病菌污染肉塊或產(chǎn)生毒素 2碎骨 、 浮毛等不符合產(chǎn)品質(zhì)量 3肥瘦比例決定午餐肉罐的成分組成 1加強(qiáng)對車間 、 工器具 、 刀具 、人員的消毒工作 ， 減少污染源 2在室溫＜ 20℃ 下加工 ， 加工過程不超過 1h/頭 3專人逐塊檢查 預(yù)冷排酸 1微生物繁殖 2血冰 是 CCP4 1抑止微生物繁殖 ，延長保存時(shí)間 2提高肉品品質(zhì) 3減少血冰 1預(yù)冷間 、 涼肉架加強(qiáng)消毒 2控制庫溫 0～ 4℃ ， 涼肉時(shí)間 4～5h， 肉中心溫度低于 7℃ 3攤涼均勻 、 適中 包裝 1微生物污染 2金屬 、 雜質(zhì) 3計(jì)量準(zhǔn)確性 4等級混淆 是 CCP5 1不允許有污染肉塊雜質(zhì)混入 2要求計(jì)量準(zhǔn)確等級清楚 1加強(qiáng)工器具 、 人員 、 包裝間消毒工作 2包裝間溫度 10～ 15， 包裝進(jìn)庫時(shí)間約 15min 3專人查撿雜質(zhì) 、 金屬探測儀探測金屬 4定期校稱 ， 顏色紙箱區(qū)分等級 結(jié)凍 肉品腐敗 是 CCP6 造成不利于微生物繁殖和肉品 生物化學(xué)反應(yīng)的條件 凍結(jié)溫度 25℃ 以下 ， 相對濕度在95％ 以上 ， 時(shí)間不超過 48h， 肉中心溫度達(dá) 15℃ 以下才可出庫 冷藏 1肉品質(zhì)下降 2微生物污染 3串味 是 CCP7 1溫度波動太大影響品質(zhì) 2霉菌產(chǎn)生毒素 1冷藏溫度 18℃ ， 波動 1℃ 左右 2冷藏期 12個(gè)月以內(nèi) ， 先進(jìn)先出 3異味食品分開庫存 4定期用 5％ 過氧乙酸熏蒸消毒 (三 )關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP必須達(dá)到的臨界值 CCP檢測程序 監(jiān)控頻率 監(jiān)控人 CCP監(jiān)控中出現(xiàn)偏差的校正措施 CCP1 生 豬 原料驗(yàn)收 1必須來自非疫區(qū) ，并有產(chǎn)地檢疫證明書 2嚴(yán)格進(jìn)倉檢疫分清病健 3做到先收先宰 ，生豬候宰不超過24h 1查驗(yàn)產(chǎn)地檢疫證明 2生豬必須經(jīng)過驗(yàn)收檢驗(yàn) ， 并填寫檢驗(yàn)報(bào)表 3病健豬分開關(guān)欄 4宰殺豬必須經(jīng)衛(wèi)檢員宰前檢疫同意付宰 每頭 衛(wèi)檢員 1無產(chǎn)地檢疫證明必須補(bǔ)檢 2在驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)疑似病豬應(yīng)在觀察欄中觀察 ， 無傳染病癥狀才能宰殺 CCP2 生豬屠宰 淋浴 CCP2.1 豬只體表沖洗干凈 水均勻 ， 每批豬沖洗2～ 3次 ， 時(shí)間 5min以上 每頭 操作員 1重新洗 2掌握屠宰生產(chǎn)速度 麻電放血 CCP2.2 豬只麻昏 ， 放血良好刀口 15～ 20cm為宜 1手工麻電部位準(zhǔn)確 ,電壓 65～ 90V， 電流～ 1A， 麻電時(shí)間 5～ 7波美度 2正確刺殺 ， 刺殺刀每次消毒 (82℃ 熱水 ) 3 放血時(shí) 間不少 于6min 每頭 操作員 1及時(shí)糾正電壓 、電流 、 麻電時(shí)間編差 2放血不好 ， 及時(shí)補(bǔ)刀 3熟練工操作 塞肛 CCP 豬只體表無污垢糞便污染 1用消毒海棉塞肛門 2開啟立式洗豬機(jī) 每頭 操作員 重洗 剝皮 CCP 胴體不帶浮毛 ，無殘皮 ， 無污染 1人工預(yù)剝用刀挑開正中線 ， 刀每次消毒 2及時(shí)清除碎皮 ，雜物 3皮張經(jīng)衛(wèi)撿員檢驗(yàn) 每頭 衛(wèi)檢員 1糾正刀法 ， 割去碎皮 2加強(qiáng)沖洗 3皮張疑似病豬皮 ， 需掛牌實(shí)行同步檢驗(yàn)確診 。 第六節(jié) HACCP在肉品加工中應(yīng)用舉例 下面以午餐分割肉為例舉例說明 HACCP的實(shí)際應(yīng)用 . 午餐分割肉系出口午餐肉罐頭的主要原料，安全衛(wèi)生的質(zhì)量直接影響到午餐肉罐頭的產(chǎn)品質(zhì)量。 ，明確了本行業(yè)的通用、特殊要求。 HACCP概念的普遍原則是使人財(cái)物力用于最需要和最有用之處，使得 HACCP在通常缺乏人財(cái)物力的許多發(fā)展中國家成為極為理想的工具，促使一個(gè)不發(fā)達(dá)的企業(yè)能生產(chǎn)可出口的安全食品是 HACCP在生產(chǎn)程序或新布局上進(jìn)行的變革。 ” 近年來我國在大力推行 ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行質(zhì)量認(rèn)證，取得顯著成效。 二、標(biāo)準(zhǔn)制定的原則和特點(diǎn) 準(zhǔn)接軌 . 《 產(chǎn)品質(zhì)量法 》 第九條規(guī)定 “ 國家根據(jù)國際通用的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)，推行企業(yè)質(zhì)量體系認(rèn)證制度。 農(nóng)業(yè)部于 1997年提出制定法規(guī)性文件 《 水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范 》 ， 1998年又將其列入行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃，由國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心負(fù)責(zé)起草。 國內(nèi)水產(chǎn)品加工業(yè)的管理水平一直較落后，在市場經(jīng)濟(jì)的新形勢下，建立嚴(yán)格的符合本行業(yè)特點(diǎn)的質(zhì)量保證體系，開展水產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證工作，是促進(jìn)水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)化、提高產(chǎn)品質(zhì)量的必要措施。 一、標(biāo)準(zhǔn)制定的必要性和依據(jù) 從國際水產(chǎn)貿(mào)易的大趨勢出發(fā)，我國水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證應(yīng)盡快采用國際通行的 HACCP原則，HACCP原則已為聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織推薦使用，并成為新版的國際標(biāo)準(zhǔn) “ 食品衛(wèi)生通則 “ （ CAC/RCP 11997）的主要內(nèi)容，主要水產(chǎn)品進(jìn)口國 美國和歐洲等都將 HACCP列入了水產(chǎn)品加工和進(jìn)出口衛(wèi)生法規(guī)。國內(nèi)市場問題更多，據(jù)抽查結(jié)果表明，目前對蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等產(chǎn)品合格率不到 50%，不但缺斤少兩，而且使用過量的添加劑，對人體將產(chǎn)生危害；八十年代末在上海發(fā)生的因食用不潔毛蚶引起的甲肝流行，更是震驚中外。新出現(xiàn)的食品風(fēng)險(xiǎn)分析 (Risk Analysis)體系也許是 HACCP之后的更完善的質(zhì)量保證方法 ,但是為全球的水產(chǎn)業(yè)接受應(yīng)用尚需時(shí)日。水產(chǎn)品國際貿(mào)易采用 HACCP為主的質(zhì)量保證已呈大勢所趨。國際標(biāo)準(zhǔn)也全面采用 HACCP。企業(yè)的良好衛(wèi)生狀況是保證食品安全衛(wèi)生和成功地實(shí)施 HACCP的基礎(chǔ)，只有與 GMP、 SSOP有機(jī)結(jié)合，HACCP才能更完整、更有效。 SSOP側(cè)重于解決衛(wèi)生問題， HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性，而良好的 GMP是食品企業(yè)得以規(guī)范運(yùn)行的先決條件。這一點(diǎn)與HACCP是相一致的。 GMP不僅規(guī)定了一般的衛(wèi)生措施，而且也規(guī)定了防止食品在不衛(wèi)生條件下變質(zhì)的措施。當(dāng) SSOP被包含在 HACCP中時(shí)，HACCP變得更為有效。從而使 HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)更簡化，使HACCP更具針對性，避免了 HACCP因關(guān)鍵控制點(diǎn)過多而難于操作的矛盾。 3 HACCP與 GMP、 SSOP的關(guān)系 SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害，而 HACCP僅用于控制顯著危害。 SSOP包括八個(gè)方面的衛(wèi)生條款。 GMP基本內(nèi)容就是食品從原料到成品全部過程中各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件和操作規(guī)程。 HACCP與 GMP、 SSOP 1 GMP 食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 (GMP)是食品生產(chǎn)全過程中保證食品具有高度安全衛(wèi)生性的良好生產(chǎn)管理系統(tǒng)。 有些國家的水產(chǎn)業(yè)采用 ISO 9000族標(biāo)準(zhǔn)，如丹麥、新西蘭等國，從我國水產(chǎn)業(yè)已有的實(shí)踐看， ISO 9000族標(biāo)準(zhǔn)在加工技術(shù)相對簡單、產(chǎn)品性質(zhì)主要強(qiáng)調(diào)安全和風(fēng)味的水產(chǎn)品加工業(yè)的應(yīng)用還難以推行，除有國際的因素外， ISO 9000質(zhì)量管理體系文件繁雜、費(fèi)用較高等也是重要原因。 ISO9000與 HACCP都是一種預(yù)防性的質(zhì)量保證體系。 它是由一些既有區(qū)別、又相互聯(lián)系在一起的系列標(biāo)準(zhǔn)組成的立體的網(wǎng)絡(luò)，形成了一個(gè)包括實(shí)施指南、標(biāo)準(zhǔn)要求和審核監(jiān)督等多方面的完整的體系。 ISO9000體系 ISO是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織 (International Organization for Standarization)的簡稱。 HACCP與 ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別 ISO 9000 HACCP 體系完整 ， 屬質(zhì)量管理范疇 科學(xué)性 、 邏輯性強(qiáng) ， 屬質(zhì)量控制范疇 強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量能滿足顧客需求 強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量能滿足顧客需求 企業(yè)可在三種標(biāo)準(zhǔn)中依現(xiàn)階段能力擇一適用 企業(yè)須依 HACCP計(jì)劃要求與法規(guī)生產(chǎn)制品 ， 無所選擇 未規(guī)定應(yīng)用的必備條件 須有 “ 良好操作規(guī)范 ” (GMP)的基礎(chǔ) 范圍較廣 ， 覆蓋設(shè)計(jì) 、 開發(fā) 、 生產(chǎn) 、 安裝與售后服務(wù) 范圍較狹窄 ， 以生產(chǎn)全過程之監(jiān)控為主 應(yīng)用于各種企業(yè) 專業(yè)性強(qiáng) 、 適用于食品工業(yè) ， 目前水產(chǎn)品應(yīng)用較廣泛 無特殊監(jiān)控事項(xiàng) 具特殊監(jiān)控事項(xiàng) ， 如病原菌等 自愿性 逐漸成強(qiáng)制性 有人認(rèn)為，以食品工業(yè)而言，若將兩種制度