危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(haccp)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則(專業(yè)版)
【正文】 建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限量 ↓ 9 圖 HACCP 的邏輯順序 1另外，所有關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測的記錄和文件必須由監(jiān)測執(zhí)行人和另外的審查人員共同簽字。本文所給的決定樹可能并不一定適合于所有的情況，必要時(shí)也可使用其他的方法，為此應(yīng)在使用決定樹之前首先進(jìn)行培訓(xùn)。內(nèi)容包括有關(guān)的安全性資料，如成分、物理性質(zhì)或化學(xué)結(jié)構(gòu)（包括水活性， pH 等）、微生物殺滅或抑菌處理方法（如：熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝、貯存期限和貯存條件以及銷售方式。 原 理 6： 建立確認(rèn) HACCP 系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序。 關(guān)鍵限量 (Critical Limit)：區(qū)分可以接受和不可接受的標(biāo)準(zhǔn)值。 HACCP適用于從食品的最初生產(chǎn)者到最終消費(fèi)者的整個(gè)食物鏈。 HACCP 的實(shí)施還需要采用多學(xué)科的知識(shí)，必要時(shí)應(yīng)包括農(nóng)科 [1] HACCP 的原則確定了應(yīng)用 HACCP 所需要的基礎(chǔ)，然而，該準(zhǔn)則提供了應(yīng)用的具體指南。 危害 (Hazard): 指可導(dǎo)致潛在性健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素或其存在的狀態(tài)。 HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)是將控制集中在關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPs）上。當(dāng)對某項(xiàng)具體操作應(yīng)用 HACCP 時(shí)，應(yīng)考慮該操作前后的操作步驟情況。 （見原理 4） 1[2] 自從 Codex 公布了“決定樹 decision tree”的方法，它已經(jīng)在各種培訓(xùn)中多次應(yīng)用。 （見原理 6） 建立用于驗(yàn)證的程序 。 3 11 6 文件內(nèi)容可包括： －危害分析； －關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定； －關(guān)鍵限量的確定； 記錄可包括： －對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測活動(dòng)； －偏差及相應(yīng)的糾正措施； － HACCP系統(tǒng)修改的內(nèi)容； 圖 3 是一個(gè)《 HACCP 工作單》的例子。這種調(diào)整必須在偏差發(fā)生以前進(jìn)行。 控制一個(gè)具體的危害可能需要采取多個(gè)控制措施，而一個(gè)控制措施也可能用于控制多個(gè)危害。在應(yīng)用時(shí)應(yīng)充分考慮食品操作特點(diǎn)和規(guī)模。 ? ? HACCP 體系的 原 理 HACCP系統(tǒng)包括以下 7 個(gè)原 理 ： 原理 1： 進(jìn)行危害性分析（ HA）。 控制（ Control, 名詞） ：指采用了正確的操作程序并使之符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP） 體系 及其應(yīng)用準(zhǔn)則 （ CAC/RCP11969,(1997)） 的附錄 序 言 本準(zhǔn)則 的第一部分是食品法典委員會(huì)（ C
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