危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(haccp)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則(文件)
【正文】 以指示食品微生物的控制情況，因此，物理和化學(xué)測(cè)試常常優(yōu)于對(duì)微生物學(xué)的檢驗(yàn)。糾正措施還包括對(duì)發(fā)生偏差時(shí)受到偏差影響的食品的處理。驗(yàn)證的頻率應(yīng)當(dāng)足以確認(rèn) HACCP 系統(tǒng)在有效的運(yùn)行。 文件內(nèi)容可包括： －危害分析； －關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定； －關(guān)鍵限量的確定； 記錄可包括： －對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)活動(dòng)； －偏差及相應(yīng)的糾正措施； － HACCP系統(tǒng)修改的內(nèi)容； 圖 3 是一個(gè)《 HACCP 工作單》的例子。應(yīng)在食品生產(chǎn)企業(yè)和政府管理機(jī)構(gòu)之間盡可能創(chuàng)造聯(lián)合培訓(xùn)的機(jī)會(huì)，以促進(jìn)和保持兩者之間的經(jīng)常性溝通，并在 HACCP 的應(yīng)用方面達(dá)成共識(shí)。 2 4 6 8 10 12 11 9 7 5 3 1在有效實(shí)施一項(xiàng) HACCP 計(jì)劃所進(jìn)行的具體培訓(xùn)中，作為培訓(xùn)的輔助內(nèi)容，應(yīng)當(dāng)在工作指令和程序中闡明每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上操作人員的工作任務(wù)。 （見(jiàn)原理 7） 有效和準(zhǔn)確的記錄是實(shí)施 HACCP 所必需的。 （見(jiàn)原理 6） 建立用于驗(yàn)證的程序 。 （見(jiàn)原理 5） 在 HACCP系統(tǒng)中，對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)當(dāng)建立相應(yīng)的糾正措施 ,以便在出現(xiàn)偏差時(shí)實(shí)施。如果監(jiān)測(cè)不是連續(xù)進(jìn)行的，那么監(jiān)測(cè)的數(shù)量或頻率必須充分確保關(guān)鍵控制點(diǎn)是在控制之下。此外，通過(guò)監(jiān)測(cè)還應(yīng)提供必要的信息，以及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過(guò)程，防止超出關(guān)鍵限量。 （見(jiàn)原理 4） 1[2] 自從 Codex 公布了“決定樹(shù) decision tree”的方法，它已經(jīng)在各種培訓(xùn)中多次應(yīng)用。 如果在某一步驟上對(duì)一個(gè)確定的危害進(jìn)行控制對(duì)保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒(méi)有相應(yīng)的控制措施，那么，對(duì)該步驟或該其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進(jìn)行修改，以便使其包括相應(yīng)的控制措施。應(yīng)用決定樹(shù)這一邏輯推理方法很容易確定 HACCP 系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）（見(jiàn)圖 2）。 進(jìn)行危害分析時(shí)，應(yīng)盡可能包括下列內(nèi)容： －危害發(fā)生的可能性及對(duì)健康影響的嚴(yán)重性； －危害出現(xiàn)的性質(zhì)和（或）數(shù)量的評(píng)估； －有關(guān)微生物的存活或繁殖情況； －毒素、化學(xué)物質(zhì)或物理因素在食品中的產(chǎn)生或殘留；以及 －導(dǎo)致以上情況出現(xiàn)的條件。當(dāng)對(duì)某項(xiàng)具體操作應(yīng)用 HACCP 時(shí)，應(yīng)考慮該操作前后的操作步驟情況。 預(yù)期的用途應(yīng)以食品的最終使用者或消費(fèi)者所期望的用途而定。如果現(xiàn)場(chǎng)不能夠提供這類專門(mén)知識(shí)，應(yīng)從其他途徑獲得專家的建議。 當(dāng)產(chǎn)品、加工過(guò)程或任何一個(gè)步驟改變時(shí)，應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。 HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)是將控制集中在關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPs）上。 原 理 7：
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