食品生產(chǎn)中的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(文件)
【正文】 定。CCP否則，這種管道化、密閉化就增加了細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的死角和條件，提高了產(chǎn)品的污染程度。35．日常的微生物檢測(cè)監(jiān)控食品企業(yè)必須建立日常的微生物檢測(cè)監(jiān)控體制，并確實(shí)地實(shí)行。HACCP包括物理、化學(xué)、感官和微生物的判定證據(jù)均應(yīng)一致。HACCP系統(tǒng)是否正常工作可從如下內(nèi)容進(jìn)行考核：(1)核查溫度、時(shí)間和記錄；(2)觀察關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作；(3)監(jiān)測(cè)的方式；(7)核查正在使用的電子或機(jī)械控制措施是否有效；(8)計(jì)劃正常運(yùn)行的書(shū)面記錄等。連續(xù)的措施進(jìn)行審查。第三節(jié)CCP例②↓冷凍←包裝←切斷成型←控水←質(zhì)檢←放冷②②CCP1(MI／SI，M—H)在這個(gè)流程圖中有在監(jiān)督管理中，容器、工具的洗凈消毒、水質(zhì)衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生和冷凍時(shí)間是重點(diǎn)管理內(nèi)容。33HAHAHA例家畜(如沙門氏菌，彎曲菌①被污染的水和牧草MI／SI，L)[(豬)剝皮①CCP2(畜體間傳播，危害程度取出內(nèi)臟CCP2切割②(金黃色葡萄球菌，其他病原體擴(kuò)散，繁殖，MI／SI，H)↓取出內(nèi)臟①CCP2(繼續(xù)污染，MI／SL,M—H)↓冷凍CCP2(病原菌擴(kuò)散，MI／SI，L)↓拔毛①CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L)↓切割①C／15Sec↓過(guò)濾↓裝入容器↓分送二、實(shí)施HACCPHACCP(2)衛(wèi)生監(jiān)督部門雖然也可運(yùn)用(4)(5)雖然《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定“其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的”也作為禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，但這是指最終產(chǎn)品，而不是指生產(chǎn)過(guò)程，因此還必須逐步完善《食品衛(wèi)生法》第八條的派生性法規(guī)，使HACCP成為我國(guó)法規(guī)建設(shè)的一個(gè)部分，從法律上將這個(gè)管理系統(tǒng)規(guī)定下來(lái)。HACCP如單核細(xì)胞增生型李斯特菌，對(duì)胎兒、嬰兒、免疫抑制者會(huì)造成威脅生命的疾病，而對(duì)健康成年人則引起中度或輕微疾病，也就是高敏人群比健康成年人會(huì)造成更嚴(yán)重的后果。系統(tǒng)進(jìn)行管理，但這種管理方式只有成為企業(yè)自身衛(wèi)生管理的內(nèi)容時(shí)才能顯示出其優(yōu)越性。HACCPCCP須注意的問(wèn)題(1)C／30min↓均脂(也可在巴斯德消毒前進(jìn)行)↓冷卻≤70。5：巴斯德消毒奶關(guān)鍵控制點(diǎn)分析生奶①↓≤70。CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H)↓取出內(nèi)臟①CCP2(繼續(xù)污染，MI／SI，M—H)↓檢查②↓清洗4：禽肉加工關(guān)鍵控制點(diǎn)分析活禽①(在畜體冷卻前細(xì)菌大量繁殖，MI／SI，L)↓(繼續(xù)污染，MI／SI，M—H)↓(進(jìn)一步污染，MI／SI，L)↓↓燙洗SI，H)↓轉(zhuǎn)運(yùn)屠宰場(chǎng)②(如沙門氏菌傳播，危害程度為CCPHAHAHAHA除了這些環(huán)節(jié)控制微生物外，還必須有最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。個(gè)以上的工段要實(shí)行(MI，M)CCP1①CCP1①的應(yīng)用實(shí)例與實(shí)施中注意的問(wèn)題一、應(yīng)用實(shí)例①主要污染②可能污染CCP1有效HACCP計(jì)劃和各種記錄文件必須存檔在食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和自身企業(yè)中，保留的記錄應(yīng)能證實(shí)所加工的每批成品的安全性，而不是依賴于對(duì)成品的檢驗(yàn)，監(jiān)督檢查時(shí)應(yīng)注意對(duì)資料的審查，并對(duì)監(jiān)督員不在現(xiàn)場(chǎng)時(shí)也能確保其改正措施；(9)各種符合(4)校正監(jiān)測(cè)儀器；(5)隨機(jī)采樣分析；(6)詢問(wèn)操作人員，了解他們進(jìn)行驗(yàn)證整個(gè)HACCPHACCP還應(yīng)該制訂企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)(指標(biāo)應(yīng)高于國(guó)標(biāo))，按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(不僅是成品)檢查每個(gè)工段每批產(chǎn)品過(guò)程是否都能達(dá)標(biāo)。在處理水分多的食品原材料的企業(yè)，能控制的就是溫度，與此有密切關(guān)系的是時(shí)間。如工作服清潔、合體，生產(chǎn)前和便后洗手消毒，銷售時(shí)不用手抓直接入口的食品等。2．機(jī)械器具的衛(wèi)生生產(chǎn)加工過(guò)程中使用的各種用具、容器、機(jī)械類、管道、灶臺(tái)等均不能有細(xì)菌生存繁殖的死角。HA改正措施一般包括再加熱或重加工、提高加工溫度、延長(zhǎng)加工時(shí)間、降低HACCP中的每一個(gè)z監(jiān)測(cè)結(jié)果必須詳細(xì)記錄，在監(jiān)控程序中如有一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)不按程序操作則可能造成產(chǎn)品導(dǎo)致消費(fèi)者不同程度的危害和不安全的后果，因此監(jiān)控程序是一個(gè)嚴(yán)肅的問(wèn)題。CCP控制標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目必須要有針對(duì)性，什么環(huán)節(jié)采取什么措施，哪種樣品分析什么項(xiàng)目，都要注意有一定的針對(duì)性。的確定必須是在食
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