食品生產(chǎn)中的危害分析關鍵控制點(文件)
【正文】 定。CCP否則，這種管道化、密閉化就增加了細菌生長繁殖的死角和條件，提高了產(chǎn)品的污染程度。35．日常的微生物檢測監(jiān)控食品企業(yè)必須建立日常的微生物檢測監(jiān)控體制，并確實地實行。HACCP包括物理、化學、感官和微生物的判定證據(jù)均應一致。HACCP系統(tǒng)是否正常工作可從如下內(nèi)容進行考核：(1)核查溫度、時間和記錄；(2)觀察關鍵控制點的操作；(3)監(jiān)測的方式；(7)核查正在使用的電子或機械控制措施是否有效；(8)計劃正常運行的書面記錄等。連續(xù)的措施進行審查。第三節(jié)CCP例②↓冷凍←包裝←切斷成型←控水←質檢←放冷②②CCP1(MI／SI，M—H)在這個流程圖中有在監(jiān)督管理中，容器、工具的洗凈消毒、水質衛(wèi)生、個人衛(wèi)生和冷凍時間是重點管理內(nèi)容。33HAHAHA例家畜(如沙門氏菌，彎曲菌①被污染的水和牧草MI／SI，L)[(豬)剝皮①CCP2(畜體間傳播，危害程度取出內(nèi)臟CCP2切割②(金黃色葡萄球菌，其他病原體擴散，繁殖，MI／SI，H)↓取出內(nèi)臟①CCP2(繼續(xù)污染，MI／SL,M—H)↓冷凍CCP2(病原菌擴散，MI／SI，L)↓拔毛①CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L)↓切割①C／15Sec↓過濾↓裝入容器↓分送二、實施HACCPHACCP(2)衛(wèi)生監(jiān)督部門雖然也可運用(4)(5)雖然《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定“其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的”也作為禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，但這是指最終產(chǎn)品，而不是指生產(chǎn)過程，因此還必須逐步完善《食品衛(wèi)生法》第八條的派生性法規(guī)，使HACCP成為我國法規(guī)建設的一個部分，從法律上將這個管理系統(tǒng)規(guī)定下來。HACCP如單核細胞增生型李斯特菌，對胎兒、嬰兒、免疫抑制者會造成威脅生命的疾病，而對健康成年人則引起中度或輕微疾病，也就是高敏人群比健康成年人會造成更嚴重的后果。系統(tǒng)進行管理，但這種管理方式只有成為企業(yè)自身衛(wèi)生管理的內(nèi)容時才能顯示出其優(yōu)越性。HACCPCCP須注意的問題(1)C／30min↓均脂(也可在巴斯德消毒前進行)↓冷卻≤70。5：巴斯德消毒奶關鍵控制點分析生奶①↓≤70。CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H)↓取出內(nèi)臟①CCP2(繼續(xù)污染，MI／SI，M—H)↓檢查②↓清洗4：禽肉加工關鍵控制點分析活禽①(在畜體冷卻前細菌大量繁殖，MI／SI，L)↓(繼續(xù)污染，MI／SI，M—H)↓(進一步污染，MI／SI，L)↓↓燙洗SI，H)↓轉運屠宰場②(如沙門氏菌傳播，危害程度為CCPHAHAHAHA除了這些環(huán)節(jié)控制微生物外，還必須有最終產(chǎn)品的檢驗。個以上的工段要實行(MI，M)CCP1①CCP1①的應用實例與實施中注意的問題一、應用實例①主要污染②可能污染CCP1有效HACCP計劃和各種記錄文件必須存檔在食品衛(wèi)生監(jiān)督機構和自身企業(yè)中，保留的記錄應能證實所加工的每批成品的安全性，而不是依賴于對成品的檢驗，監(jiān)督檢查時應注意對資料的審查，并對監(jiān)督員不在現(xiàn)場時也能確保其改正措施；(9)各種符合(4)校正監(jiān)測儀器；(5)隨機采樣分析；(6)詢問操作人員，了解他們進行驗證整個HACCPHACCP還應該制訂企業(yè)內(nèi)控標準(指標應高于國標)，按企業(yè)標準(不僅是成品)檢查每個工段每批產(chǎn)品過程是否都能達標。在處理水分多的食品原材料的企業(yè)，能控制的就是溫度，與此有密切關系的是時間。如工作服清潔、合體，生產(chǎn)前和便后洗手消毒，銷售時不用手抓直接入口的食品等。2．機械器具的衛(wèi)生生產(chǎn)加工過程中使用的各種用具、容器、機械類、管道、灶臺等均不能有細菌生存繁殖的死角。HA改正措施一般包括再加熱或重加工、提高加工溫度、延長加工時間、降低HACCP中的每一個z監(jiān)測結果必須詳細記錄，在監(jiān)控程序中如有一個關鍵控制點的監(jiān)測不按程序操作則可能造成產(chǎn)品導致消費者不同程度的危害和不安全的后果，因此監(jiān)控程序是一個嚴肅的問題。CCP控制標準項目必須要有針對性，什么環(huán)節(jié)采取什么措施，哪種樣品分析什么項目，都要注意有一定的針對性。的確定必須是在食
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