【文章內(nèi)容簡介】 ？ ★ 如果是，不是 CCP，指出由哪個基礎(chǔ)管理計(jì)劃進(jìn)行控制。 ★ 如果否，轉(zhuǎn)入 Q2 Q2對于基礎(chǔ)管理計(jì)劃不能控制的危害，在任何加工步驟中，是否能夠進(jìn)行控制？ ★ 如果否，不是 CCP。說明加工前后如何控制 ★ 如果是，進(jìn)行描述轉(zhuǎn)入 Q3 Q3已確定的危害是否可能超出可接受水平 ★ 如果否，不是 CCP ★ 如果是，轉(zhuǎn)入 Q4， 4設(shè)立為關(guān)鍵控制點(diǎn)；對 CCP 進(jìn)行編號；繼續(xù)下一危害分析。 肉雞飼養(yǎng) 生物性危害：飼養(yǎng)過程中毛雞不健康造成糞便污染、帶致病菌如沙門氏菌、大腸桿 菌、彎曲桿菌、李斯特桿菌、產(chǎn)氣莢膜芽孢梭菌；不健康的雞帶有禽流感病毒和新城疫病毒。 化學(xué)性危害：過量用藥導(dǎo)致克球酚、磺胺類藥殘超標(biāo) 是 本廠通過合同放養(yǎng)制度，建立 ”五統(tǒng)一 ” 管理；派駐養(yǎng)殖技術(shù)員，監(jiān)控飼養(yǎng)過程，禁止使用違禁藥物；宰前停食等；活雞必須經(jīng)檢疫合格；進(jìn)行病毒抗體檢測等措施（出口肉雞）。 供水系統(tǒng) 生物性危害：不潔凈的水或供水系統(tǒng)受到污染，會導(dǎo)致水中的大腸桿菌和細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)。 物理危害：不潔凈的水含有雜質(zhì) 化學(xué)危害：受污染的水含有毒物質(zhì) 是 GMP、 SSOP 控制。 包裝物料驗(yàn)收 物理性危害：不潔包裝物帶有雜質(zhì)，造成產(chǎn)品異物污染等 。 化學(xué)危害：非食用級原料中的化學(xué)組分遷移。 是 9000 體系程序文件《物料采購控制程序》中關(guān)于產(chǎn)品包裝物的驗(yàn)收。規(guī)定了其控制措施。 內(nèi)包裝物使用前必須逐一燈檢。 送宰 生物危害：裝卸、運(yùn)輸過程雞籠、車輛清洗不當(dāng)，造成后面的雞被病原菌污染。 是 GMP、 SSOP 控制 13 (續(xù)上表 ) 第 2 頁，共 4 頁 加工步驟 步驟描述及危害分析 CCP 確定過程 確定存在或潛在的危害。并指出屬于哪種類別的危害、危害的對象，是否屬于顯著危害？ Q1 在已確定的危害中，是否在基礎(chǔ)管理計(jì)劃中能進(jìn)行有效控制？ ★ 如果是，不是 CCP，指出由哪個基礎(chǔ)管理計(jì)劃進(jìn)行控制。 ★ 如果否，轉(zhuǎn)入 Q2 Q2對于基礎(chǔ)管理計(jì)劃不能控制的危害，在任何加工步驟中，是否能夠進(jìn)行控制？ ★ 如果否，不是 CCP。說明加工前后如何控制 ★ 如果是，進(jìn)行描述轉(zhuǎn)入 Q3 Q3已確定的危害是否可能超出可接受水平 ★ 如果否，不是 CCP ★ 如果是，轉(zhuǎn)入 Q4， 4設(shè)立為關(guān)鍵控制點(diǎn)；對 CCP 進(jìn)行編號；繼續(xù)下一危害分析。 毛雞驗(yàn)收 生物性危害：毛雞不健康造成糞便污染；帶致病菌如沙門氏菌等； 化學(xué)性危害：獸藥殘留、抗生素殘留 是（轉(zhuǎn)入 02 繼續(xù)） 活雞由本廠建立的備案養(yǎng)雞場提供，建立 ” 五統(tǒng)一 ” 管理；禁止使用違禁藥物；宰前停食等；活雞必須經(jīng)檢疫合格；進(jìn)行病毒抗體、藥殘檢測（必要時）。 是 是 CCP— 1 宰殺 無潛在危害。 瀝血 無潛在危害 浸燙 物理性危害：浸燙水太臟，會造成雞體表面雜質(zhì)污染。 是 GMP 和 SSOP 中的衛(wèi)生控制：常換浸燙 水，保持水的清潔。 脫毛 無潛在危害。 凈毛 無潛在危害 去爪 無潛在危害 開膛掏臟 生物性危害：破腸造成糞便污染。 否 是 培訓(xùn)員工正確操作；隨時沖洗消毒；對污染的胴體沖洗消毒。 是 CCP— 2 沖洗 生性危害、物理性危害：不潔凈的水造成雞體細(xì)菌污染和化學(xué)雜質(zhì)污染 是 GMP、 SSOP 計(jì)劃中控制 14 (續(xù)上表 ) 第 3 頁，共 4 頁 加工步驟 步驟描述及危害分析 CCP 確定過程 確定存在或潛在的危害。并指出屬于哪種類別的危害、危害的對象，是否屬于顯著危害？ Q1 在已確定的危害中，是否在基礎(chǔ)管理計(jì)劃中能進(jìn)行有效控制？ ★ 如果是，不是 CCP，指出由哪個基礎(chǔ)管理計(jì)劃進(jìn)行控制。 ★ 如果否，轉(zhuǎn)入 Q2 Q2 對于基礎(chǔ)管理計(jì)劃不能控制的危害，在任何加工步驟中，是否能夠進(jìn)行控制？ ★ 如果否，不是 CCP。說明加工前后如何控制 ★ 如果是，進(jìn)行描述轉(zhuǎn)入 Q3 Q3 已確定的危害是否可能超出可接受水平 ★ 如果否，不是 CCP ★ 如果是，轉(zhuǎn)入 Q4， 4設(shè)立為關(guān)鍵控制點(diǎn)；對 CCP 進(jìn)行編號；繼續(xù)下一危害分析。 宰后檢驗(yàn) 生物性危害：疫病雞只因帶有病原菌而危害人體健康。 否 是 對每只雞進(jìn)行體表、體腔和內(nèi)臟檢驗(yàn)，對病變部位進(jìn)行修除；基礎(chǔ)計(jì)劃對手和工具消毒控制。 是 CCP— 3 過磅 生物性危害：胴體被污染 基礎(chǔ)計(jì)劃 SSOP 中控制員工、工器具的衛(wèi)生；后續(xù)工序胴體沖洗。 預(yù)冷 生物性危害：預(yù)冷水溫過高，預(yù)冷時間太短，預(yù)冷水更換不充分導(dǎo)致病原菌生長繁殖。 否 是 確保預(yù)冷時間充分、預(yù)冷水量充足、控制預(yù)冷溫度、 消毒液濃度。 是 CCP— 4 內(nèi)臟加工 物理性危害：副產(chǎn)品加工過程中可能造成工具損壞、異物污染 是 基礎(chǔ)計(jì)劃中有關(guān)的品管員進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)，控制異物污染，冷凍后用金屬探測儀檢測； 腿肉分割 此過程包括：剔骨、修剪、切塊、包裝、封口。 物理性危害：工具損壞 異物污染 (基礎(chǔ)計(jì)劃控制 ) 是 產(chǎn)品冷凍后，經(jīng)過金屬探測儀探測；基礎(chǔ)計(jì)劃中有關(guān)的品管員進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)。 胸肉加工 此過程包括：去皮、修剪、包裝、封口。 物理性危害：工具損壞 異物污染 (基礎(chǔ)計(jì)劃控制 ) 是 產(chǎn)品冷凍后，經(jīng)過金屬探測儀探測；基礎(chǔ)計(jì)劃中有關(guān)的品管員進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)。 15 ( 續(xù)上表 ) 第 4 頁，共 4 頁 加工步驟 步驟描述及危害分析 CCP 確定過程 確定存在或潛在的危害。并指出屬于哪種類別的危害、危害的對象，是否屬于顯著危害？ Q1 在已確定的危害中，是否在基礎(chǔ)管理計(jì)劃中能進(jìn)行有效控制？ ★ 如果是，不是 CCP，指出由哪個基礎(chǔ) 管理計(jì)劃進(jìn)行控制。 ★ 如果否，轉(zhuǎn)入 Q2 Q2對于基礎(chǔ)管理計(jì)劃不能控制的危害，在任何加工步驟中，是否能夠進(jìn)行控制？ ★ 如果否，不是 CCP。說明加工前后如何控制 ★ 如果是，進(jìn)行描述轉(zhuǎn)入 Q3 Q3已確定的危害是否可能超出可接受水平 ★ 如果否，不是 CCP ★ 如果是，轉(zhuǎn)入 Q4， 4設(shè)立為關(guān)鍵控制點(diǎn)；對 CCP 進(jìn)行編號；繼續(xù)下一危害分析。 雞翅加工 此過程包括：分割、包裝、封口。 物理性危害：工具損壞 異物污染 (基礎(chǔ)計(jì)劃控制 ) 是 產(chǎn)品冷凍后，經(jīng)過金屬探測儀探測；基礎(chǔ)計(jì)劃中有關(guān)的品管員進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)。 速凍 物理性危害 ：速凍產(chǎn)品出入庫過程中可能造成異物污染 是 GMP、 SSOP 控制 金屬探測 物理性危害：前面工序中工具損壞導(dǎo)致金屬碎塊進(jìn)入產(chǎn)品。 否 否 是 CCP— 5 換裝 物理性危害：換裝過程中造成外來異物污染。 是 《良好操作規(guī)范》中，規(guī)定了對產(chǎn)品換裝的控制要求。 標(biāo)識 無潛在危害 冷藏 生物性危害：冷藏過程中時間過長或溫度太高，導(dǎo)致病菌生長繁殖。 是 《良好操作規(guī)范》中，規(guī)定了對產(chǎn)品冷藏的控制要求。 16 關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控制程序、糾正措施 針對以上所確定的 5 個關(guān)鍵控制點(diǎn)， HACCP 小組分別制定了 5 個 HACCP 計(jì)劃工作表。其中規(guī)定了各個關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控制方法、糾偏措施、驗(yàn)證方法及相關(guān)記錄。 (見下表 ) 17 分割肉雞產(chǎn)品 HACCP 計(jì)劃 (1)