乳品haccp危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系培訓(xùn)教材(已修改)
2025-06-12 18:23 本頁(yè)面
【正文】 1 GB/T2734220xx 《 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP） 體系 乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求 》 2 目 錄 前 言 引 言 1 范圍 2 規(guī)范性引用文件 3 術(shù)語(yǔ)和定義 4 乳制品生產(chǎn)企業(yè) HACCP體系 5 管理職責(zé) 6 前提計(jì)劃 7 HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施 3 目 錄 6 前提計(jì)劃 總則 人力資源保障計(jì)劃 良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP） 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 原輔料、包裝材料安全衛(wèi)生保障制度 維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃 標(biāo)識(shí)和追溯計(jì)劃、乳制品召回 應(yīng)急預(yù)案 4 目 錄 7 HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施 總則 預(yù)備步驟 危害分析和制定控制措施 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）與關(guān)鍵限值（ CL）的確定 CCPs監(jiān)控 糾偏措施 HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證 記錄的保持 5 前 言 ?略 6 引 言 一、 HACCP體系建立的目的 ?生鮮乳等原料采購(gòu)、加工、貯存、銷售等各環(huán)節(jié) 都會(huì)對(duì)乳制品 產(chǎn)生安全危害 ，乳制品的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）體系是 針對(duì) 乳制品 生產(chǎn)實(shí)施過(guò)程 控制的 預(yù)防性體系 。 ?體系的建立、實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)將 提高 乳制品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品安全危害的 控制能力 。 7 引 言 二、本標(biāo)準(zhǔn)的要點(diǎn) ?本標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用 HACCP原理，為降低乳制品的安全風(fēng)險(xiǎn)，在充分考慮乳制品生產(chǎn)特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，提出了針對(duì)乳制品生產(chǎn)過(guò)程 HACCP體系的建立、實(shí)施和改進(jìn)的要求，主要包括物料殺菌與滅菌、添加劑與配料、包裝的安全控制、冷鏈控制等要求， 重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了生鮮乳等原料的運(yùn)輸、貯存、驗(yàn)收和輔料及包材的接收與貯存等要求， 強(qiáng)化了 生產(chǎn)源頭與生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控要求。 8 引 言 三、本標(biāo)準(zhǔn)與 GB/T27341關(guān)系 本標(biāo)準(zhǔn)是 GB/T27341《 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求 》 在乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的技術(shù)要求與補(bǔ)充。 9 1 范圍 ?本標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定了 乳制品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）體系的要求，使其 有能力提供 符合法律法規(guī)和顧客要求的 安全乳制品 。 ?本標(biāo)準(zhǔn) 適用于 乳制品生產(chǎn)企業(yè) HACCP體系的建立、實(shí)施和評(píng)價(jià)，包括 原輔料和包裝材料采購(gòu)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸 等。 10 2 規(guī)范性引用文件 ? GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ? GB/T 5410 乳粉 ? GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ? GB/T 6914 生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) ? GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 ? GB 11674 乳清粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ? GB 12693 乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 ? GB 13432 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則 ? GB 14880 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ? GB 19301 鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ? GB 19644 乳粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ? GB/T 27341 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求 11 3 術(shù)語(yǔ)和定義 ? GB/T 27341中給出的，以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 乳制品 (dairy product) 以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。包括：液體乳類（殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉類（全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉 、嬰幼兒配方乳粉 、其它配方乳粉）；煉乳類 (全脂無(wú)糖煉乳、全脂加糖煉乳、調(diào)味 /調(diào)制煉乳、配方煉乳 )；乳脂肪類（稀奶油、奶油、無(wú)水奶油）；干酪類（原干酪、再制干酪）；其它乳制品類（干酪素、乳糖、乳清粉等）。 原位清洗（ cleaninginplace） 應(yīng)用水、清洗劑、消毒劑和相關(guān)設(shè)備對(duì)閉路的食品設(shè)備及其管道內(nèi)部所進(jìn)行的循環(huán)性沖洗處理（ CIP）。 ?注：原位清洗亦稱“就地清洗”、“原地清洗”。 12 4 乳制品生產(chǎn)企業(yè) HACCP體系 乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照 GB/T27341 中 、 ，策劃、建立 HACCP體系，形成文件，加以實(shí)施、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)，并確保其有效性。 13 GB/T27341 中 總要求 ?企業(yè)應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)的要求策劃、建立 HACCP體系，形成文件，加以實(shí)施、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)，并確保其有效性。 ?企業(yè)應(yīng)： ? a. 策劃、實(shí)施、檢查和改進(jìn) HACCP體系的過(guò)程，并提供所需的資源。 ? b. 確定 HACCP體系范圍，明確該范圍所涉及步驟與食品鏈其它步驟之間的關(guān)系。 ? 實(shí)施控制，并在 HACCP體系中加以識(shí)別和驗(yàn)證。在驗(yàn)
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