haccp危害分析與關(guān)鍵控點(diǎn)培訓(xùn)(已修改)
2025-01-22 12:27 本頁(yè)面
【正文】 1 HACCP（危害分析與關(guān)鍵控點(diǎn)）培訓(xùn) 培訓(xùn)部 2 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 食品的定義：食品是指各種供人類(lèi)食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的物品和煙草。 “食品衛(wèi)生法”第六條的規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。 第一節(jié) 食品安全與衛(wèi)生的重要要求 人類(lèi)健康對(duì)食品安全衛(wèi)生的重要要求 世界上有影響的食物中毒事件 ● 1988年上海市民由于食用了被污染而又未被徹底加熱的毛蚶，使約 28萬(wàn)人患有甲肝病。 ● 1986年肆虐英國(guó)的瘋牛病，造成約 ● 1997年侵襲香港的禽流感 ● 1998年席卷東南亞的豬腦炎 3 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 ● 1999年比利時(shí)的二惡英風(fēng)波 食品國(guó)際貿(mào)易的要求 我國(guó)出口食品檢驗(yàn)項(xiàng)目的變化 五十年代：憑樣交貨 六十年代：對(duì)品質(zhì)提出要求（新鮮度，成分） 七十年代：增加安全衛(wèi)生項(xiàng)目（農(nóng)殘，放射性，毒素等） 八十年代：增加內(nèi)在質(zhì)量項(xiàng)目 九十年代：微生物，微量有害物質(zhì)，生物毒素項(xiàng)目大量增加。 4 相關(guān)案例 ● 1988年我國(guó)出口到原西德的蜂蜜因殺蟲(chóng)脒含量超標(biāo)，使 2萬(wàn)噸產(chǎn)品退貨，索賠 100萬(wàn)美元 ● 1988年我國(guó)出口到日本烤鰻因含有惡喹酸（是被禁用的抗生素）出口受阻，烤鰻價(jià)格由每噸 2萬(wàn)美元下降至 5000美元，給我國(guó)造成巨大損失。 ● 1997— 1999年我國(guó)出口到歐盟成員國(guó)的凍鱈魚(yú)片，曾被檢出沙門(mén)氏菌、創(chuàng)傷弧菌等，生產(chǎn)的工廠被吊銷(xiāo)注冊(cè)代號(hào)，產(chǎn)品被銷(xiāo)毀。 ● 1990年我國(guó)輸往歐洲的凍兔肉因農(nóng)殘超過(guò)進(jìn)口國(guó)限量 標(biāo)準(zhǔn)，被拒之門(mén)外。 第二節(jié) 食品存在的危害 食品存在的危害是指可以引起食物不安全消費(fèi)的生物的、化學(xué)的或物理的因素，也就是指食品中能夠引起人的疾病或傷害的情況或污染。 一、生物的危害可分為： 細(xì)菌 肉毒梭菌 產(chǎn)氣莢膜梭菌 蠟樣芽孢桿菌 5 大腸桿菌 (例 :0157) 李斯特菌 沙門(mén)氏菌 金黃色葡萄球菌 彎曲桿菌 等 病毒 肝炎病毒 A和 E 諾沃克病毒 旋轉(zhuǎn)病毒 寄生蟲(chóng) 單線蟲(chóng) 人蛔蟲(chóng) 豬肉滌蟲(chóng) 牛肉滌蟲(chóng) 旋毛線蟲(chóng) 等等 二、化學(xué)危害 天然的化學(xué)藥品 6 組胺 蘑菇毒素 貝類(lèi)毒素 麻痹性貝毒 腹瀉性貝毒 等等 有意加入的化學(xué)品 食品添加劑 防腐劑（如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽） 營(yíng)養(yǎng)的添加劑 色素添加劑 無(wú)意地或偶然加入化學(xué)藥品 農(nóng)業(yè)的化學(xué)藥品（如殺蟲(chóng)劑、除草劑、肥料、抗生素和生長(zhǎng)激素） 有害元素和化合物（如鉛、鋅、砷和氰化物） 工廠使用的化學(xué)藥品（如潤(rùn)滑油、清潔化合物、消毒劑和油漆） 7 三、物理危害 物理的危害和常見(jiàn)來(lái)源 材料 來(lái)源 玻璃 瓶子、 燈固定物、溫度計(jì) 木頭 水果 /蔬菜 /谷物、盒子、建筑物 石頭 水果 /蔬菜 /谷物、建筑物 金屬 機(jī)器、農(nóng)田、鳥(niǎo)槍子彈、電線、建筑物 塑料 農(nóng)田、生產(chǎn)區(qū)、包裝材料、托盤(pán)、雇員 第三節(jié) 國(guó)際食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向 食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向 食品安全衛(wèi)生直接涉及人類(lèi)的健康，許多國(guó)家都在改進(jìn)現(xiàn)有的食品管理體系，并在研究制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)食品風(fēng)險(xiǎn)分析準(zhǔn)則。 ● 美國(guó)修訂 《 HACCP原則和應(yīng)用準(zhǔn)則 》 ● 澳大利亞 /新西蘭研究制定國(guó)家食品安全體系 ●各主要進(jìn)口國(guó)相繼建立食品進(jìn)口警告系統(tǒng)
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