【正文】 驗(yàn)證一般分為兩個(gè)步驟：①審查 HACCP計(jì)劃的文件和記錄系統(tǒng)；②工廠現(xiàn)場檢查，包括隨機(jī)抽樣分析物理、化學(xué)、微生物及感官指標(biāo)。所有記錄應(yīng)字跡清晰，保存 3年以上。車間專職檢驗(yàn)員和操作員負(fù)責(zé)CCP的抽查驗(yàn)測并做好記錄。 (5)HACCP計(jì)劃應(yīng)列入企業(yè)檔案 ， 予以保存 。⑤扣留，對已包裝的產(chǎn)品出現(xiàn)偏差，待提出滿意修正措施后再作處理。③無害化處理，對于病豬進(jìn)行無害化處理，如鹽腌、高溫、工業(yè)油、冷凍、銷毀等。 午餐分割肉加工環(huán)節(jié)的 CCP出現(xiàn)的偏差可采取以下幾種修正措施：①對于公豬，有傳染病生豬以及病后剛愈的生豬拒絕收購。 (4)在設(shè)計(jì)方案中，建立了修正措施。 通過檢測有效氯的濃度指標(biāo)和細(xì)菌總數(shù)判斷 CCP受控狀況 。 同步檢驗(yàn) CCP 據(jù) “ 四部規(guī)程 ”進(jìn)行宰后檢驗(yàn) ，杜絕各種病豬 每副內(nèi)臟放在盤內(nèi) ，與胴體同步運(yùn)行同步檢驗(yàn)記錄 每頭 衛(wèi)檢員 1發(fā)現(xiàn)病豬停放病豬軌道 ， 并蓋處理印章 2加工不良進(jìn)行修整 修整后復(fù)檢 CCP 符合 98中 ，感官指標(biāo)和理化指標(biāo)的要求 1據(jù)質(zhì)量要求和衛(wèi)生要求進(jìn)行檢驗(yàn)并記錄 ， 分級蓋印 2化驗(yàn)室每天抽驗(yàn) 每頭 衛(wèi)檢員 1加工不良及時(shí)通知生產(chǎn)人員進(jìn)行修整 ， 沖洗 2膽污胴體 ， 不用于分割 3軌道有雜質(zhì) ，油污停產(chǎn)除去 CCP3 拆骨加工 1肥肉由前腿肥肉中方肥肉 、后腿肥肉組成 ，肥肉中肌肉含量不低于 50％ 2瘦肉表面肥原、 內(nèi)部含脂量不超過 8％ 3肥肉與瘦肉的比例為 6： 4 4肥肉和瘦肉中無殘留豬皮 、豬毛 、 碎骨 、血肉 、 傷肉 、奶脯 、 膿皰 、淋巴 、 硬腱等 1經(jīng)拆骨后的肉加工成精肉 、肥肉 2肥肉留肥膘厚度 1～ 3cm為宜 3前腿肌肉 、中方肥肉 、 后腿肥肉進(jìn)行測定并記錄 4涼肉員負(fù)責(zé)檢驗(yàn)浮毛 、 碎骨、 血肉 、 淋巴 、雜 質(zhì)等 5加工場地 、溫度低于 20℃ ，生產(chǎn)前后用 82℃以上熱水清洗消毒 ， 并記錄 每小時(shí)抽檢 衛(wèi)檢員 1加工不良及時(shí)通知車間質(zhì)檢人員糾正 2肥膘太厚削部分肥膘 3精肉過少 ，下刀時(shí)多留精肉 ， 確保不低于 50％ 4當(dāng)肥瘦肉比例失調(diào)時(shí)進(jìn)行總量控制 5分割加工時(shí)間不超過 1 h/頭 ， 應(yīng)與屠宰速度同步 CCP4 欲冷排酸 1加工后肉塊攤涼預(yù)冷架車上 ，送 0～ 4℃ 預(yù)冷間徘酸 4h 2肉塊中心溫度7℃ 以下才能包裝 ， 并記錄 1預(yù)冷間庫溫應(yīng)恒定 0～ 4℃ ， 時(shí)間4～ 5h 2涼肉架上肉塊堆放不能過厚 每車抽檢 衛(wèi)檢員 1肉塊達(dá)不到溫度不得進(jìn)行包裝 2根據(jù)涼肉架多少安排生產(chǎn) 3庫溫波動 ，及時(shí)糾正 CCP5 包裝 1凈含量 25㎏ ，紙箱清潔打包帶捆扎牢固 2肥瘦肉分開包裝 ， 肥肉用藍(lán)色紙箱 ， 瘦肉用紅色紙箱 3無加工修割不良肉塊 、 無雜質(zhì) 、 無金屬屑片等 4包裝后的肉塊在 15min內(nèi)進(jìn)急凍間 1計(jì)量器具準(zhǔn)確并定期校正 2嚴(yán)格紙箱驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 3安排專人負(fù)責(zé)雜質(zhì) 4用金屆探測儀測試 ， 并記錄 連續(xù)不斷 質(zhì)檢員 1計(jì)量器具定時(shí)檢修 ， 并保存檢修證圖 ，每磅校核 2不合格紙箱堅(jiān)決不收 3清除雜質(zhì) 4有金屬屑片， 停下處理 CCP6 急凍 1 急凍間溫度在 25℃以下 2 結(jié)凍時(shí)間在 48h內(nèi) 3 肉中心溫度 15℃ 以下才可出庫 1查溫 ， 控制溫度波動范圍 2產(chǎn)品出庫進(jìn)行測溫檢測 ，并記錄 抽檢 衛(wèi)檢員 1定期校驗(yàn)溫度自動記錄儀 2肉中心溫度達(dá)不到要求不能出庫 CCP7 冷藏 1冷藏溫度 (18℃ ) 2 瘦肉分開堆碼 1查溫 、 控制溫度波動范圍 2根據(jù)箱子顏色分開準(zhǔn)碼 抽檢 衛(wèi)檢員 保管員 1溫度波動太大 ， 要求機(jī)房控制好溫度 2違犯冷庫操作規(guī)程規(guī)定進(jìn)行處罰 (四 )幾點(diǎn)說明 (1)為保證午餐分割肉加工過程 CGP的有效控制 ， 在設(shè)計(jì)計(jì)劃方案中制定了臨界值的判斷指標(biāo) ， 如溫度 、 時(shí)間 、 感官 、 組成等 ， 通過這些指標(biāo)判斷 CCP受控狀況 。多年來，國內(nèi)各生產(chǎn)廠家雖然都能按出口分割肉衛(wèi)生及加工標(biāo)準(zhǔn)、操作工藝進(jìn)行加工，但對安全衛(wèi)生的管理缺乏行之有效的辦法 (傳統(tǒng)的方法只能證實(shí)問題的存在而不能預(yù)防問題的發(fā)生 )，造成不少經(jīng)濟(jì)損失。 HACCP原則為基礎(chǔ)的質(zhì)量保證體系的指導(dǎo)性技術(shù) 文件， HACCP體系的運(yùn)行已有審核要求，本標(biāo)準(zhǔn)對企業(yè)包括基礎(chǔ)條件（ GMP）在內(nèi)的質(zhì)量體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的內(nèi)部審核也參照 ISO100111：1990（ E）《質(zhì)量體系審核指南》作了規(guī)定，但作為本標(biāo)準(zhǔn)的提示性附錄。 HACCP已被世界范圍內(nèi)許多組織認(rèn)可，如聯(lián)合國糧農(nóng)組織 (FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)、食品法典委員會 (CAC)、美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本等許多國家都大力推行它， 1996年在美國召開的第二屆國際水產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制會議向各國政府建議推行 HACCP。 ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)了工業(yè)化程度高的機(jī)電行業(yè)建立質(zhì)量體系的特點(diǎn)，質(zhì)量管理的主要目標(biāo)可按照符合顧客約定的要求來確定，并強(qiáng)調(diào)企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量是企業(yè)工作中關(guān)鍵的因素，但是ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的固有部分連同包含的大量書面工作，太繁瑣，降低了工作效率； 而 HACCP體系強(qiáng)調(diào)的是食品的安全衛(wèi)生，是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)瑾、理性化、有多向約束，適應(yīng)性強(qiáng)、效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。 ……國家參照國際先進(jìn)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)要求，推行產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證制度。 SC/T30091999《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》已由農(nóng)業(yè)部于 1999年 10月 13日批準(zhǔn)發(fā)布《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》等 5項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的通知”），自 2023年 1月 1日起實(shí)施。 開展水產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證工作需要有相應(yīng)的技術(shù)依據(jù)，本標(biāo)準(zhǔn)的制定滿足了加強(qiáng)管理的需要，填補(bǔ)了缺乏行業(yè)統(tǒng)一的水產(chǎn)品質(zhì)量管理的標(biāo)準(zhǔn)的空白。我國即將進(jìn)入 WTO，水產(chǎn)品國際市場的開拓便使得采用HACCP原則迫在眉睫。 我國作為發(fā)展中國家 ， 為了適應(yīng)國際市場的變化 ， 國家水產(chǎn) 、 衛(wèi)生 、 商檢等部門從 1992年到現(xiàn)在多次邀請了 FAO、FDA專家來華舉辦培訓(xùn)班 ， 參加對象為企業(yè)質(zhì)量管理人員 、 各地政府主管機(jī)關(guān)的領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)人員 ， 并派員到國外接受HACCP培訓(xùn) 。 第五節(jié) 水產(chǎn)品加工質(zhì)量 管理規(guī)范 一、標(biāo)準(zhǔn)制定的必要性和依據(jù) 二、標(biāo)準(zhǔn)制定的原則和特點(diǎn) 三、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的解釋說明 我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，去年產(chǎn)量已超過 4000萬噸，但質(zhì)量不盡人意，出口常因微生物超標(biāo)及使用禁用的抗生素等被拒收。當(dāng)然 ,任何事物都是有發(fā)展變化的。作為主要水產(chǎn)品進(jìn)口國的許多發(fā)達(dá)國家已將其納入水產(chǎn)品進(jìn)口法規(guī)。 HACCP已在全球水產(chǎn)界得到廣泛認(rèn)可與大力推廣。 HACCP必須建立在良好的 GMP和 SSOP的基礎(chǔ)之上。 實(shí)施 GMP可以更好地促進(jìn)食品企業(yè)加強(qiáng)自身質(zhì)量保證措施，更好運(yùn)用 HACCP體系，從而保證食品的安全衛(wèi)生。 GMP把保證食品質(zhì)量的工作重點(diǎn)放在從原料的采購到成品及其貯存運(yùn)輸?shù)恼麄€(gè)生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)上，而不是僅僅著眼于最終產(chǎn)品上。因?yàn)樗芗嘘P(guān)注與食品和加工環(huán)節(jié)的相關(guān)危害，而不僅僅關(guān)注加工廠的環(huán)境衛(wèi)生。 事實(shí)上，顯著危害正是通過 HACCP因關(guān)鍵控制點(diǎn)和 SSOP的有機(jī)組合而被有效地控制住的。一些由 SSOP控制的顯著危害在 HACCP中可以不作為 CCP，而只由 SSOP控制。美國FDA海產(chǎn)品 HACCP法規(guī)中提出的衛(wèi)生監(jiān)控范圍八項(xiàng)規(guī)定為： (1)水和冰的安全性； (2)食品接觸的表面 ——清潔； (3)防止交叉污染； (4)洗手、手的消毒和衛(wèi)生設(shè)施； (5)防止污染物造成的污染； (6)有害化合物的適當(dāng)處理、貯存和使用； (8)雇員的健康狀況； (8)害蟲的控制及去除。 2 SSOP SSOP，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范 ，是GMP中最關(guān)鍵的，在食品生產(chǎn)中實(shí)現(xiàn) GMP全面目標(biāo)的操作規(guī)范，它描述了一套特殊的與食品衛(wèi)生處理和加工廠環(huán)境清潔程度有關(guān)的目標(biāo)，及所從事的滿足這些目標(biāo)的活動。它運(yùn)用物理、化學(xué)、生物、微生物、毒理等學(xué)科的基礎(chǔ)知識來解決食品生產(chǎn)加工全過程中有關(guān)安全衛(wèi)生和營養(yǎng)問題，從而保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。 美國食品藥管理局 (FDA)的態(tài)度是 :企業(yè)獲得 ISO9000證書會有利于加快 HACCP認(rèn)證步伐 ,但不能代替危害分析也不能代替HACCP計(jì)劃 ,意即 ISO9000不能代替 HACCP擔(dān)負(fù)的解決產(chǎn)品安全的任務(wù) ,歐盟則要求把水產(chǎn)品運(yùn)往歐盟的加工商須執(zhí)行HACCP的要求。 ISO9000適用于各種產(chǎn)業(yè)，而HACCP只應(yīng)用于食品行業(yè)，強(qiáng)調(diào)保證食品的安全、衛(wèi)生。 其核心是 ISO90019003質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)系列：當(dāng)前要證實(shí)企業(yè)設(shè)計(jì)、生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程控制能力時(shí)，選擇和使用 ISO9001設(shè)計(jì)、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式；當(dāng)需要證實(shí)企業(yè)具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程控制能力時(shí)，選擇和使用 ISO9002生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式；當(dāng)僅要求企業(yè)保證最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)符合規(guī)定要求時(shí)，應(yīng)選擇 ISO9003最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)的質(zhì)量保證模式。ISO9000體系的是： 由 ISO/TC176技術(shù)委員會制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn)。因此有的國外專家戲稱之為 :HACCP9000。只有這樣才能更好地預(yù)防由食品導(dǎo)致的各種疾病。 9. ──應(yīng)用 HACCP不會預(yù)防所有的問題 ,方方面面的專家們會就這一至關(guān)重要的問題爭論不休。這會引起生產(chǎn)者的某些抵觸 ,他們通常依賴政府的幫助 (監(jiān)督員、實(shí)驗(yàn)室 )來保證安全性的質(zhì)量。除非在執(zhí)法者和守法者之間存在或產(chǎn)生真誠 ,否則 HACCP將終究失敗。因此 ,延緩了 HACCP體系的推廣應(yīng)用。 5. ──HACCP處理特定的事物，而法規(guī)涉及的都是全局性的。 3. ──HACCP需要應(yīng)用于從食品原料 (海捕或養(yǎng)殖的 )到消費(fèi)的全過程 ,才能顯出其巨大效果。 2. ──缺乏認(rèn)定某危害物的一致意見 (例如生鮮食品存在的李斯特氏菌 )。 問題 盡管 HACCP概念已經(jīng)形成于 20多年前 ,人們還是要問一個(gè)有關(guān)的問題 ,為什么這個(gè)體系還未在世界范圍普遍應(yīng)用 ?下面幾個(gè)問題值得考慮： 1. ──對 HACCP的理解無論是國際間還是國內(nèi)一直未有一致的看法 ,新定義和新原則因廣泛的爭論而不斷出現(xiàn)。促使一個(gè)不發(fā)達(dá)的企業(yè)能生產(chǎn)可出口的安全食品好象是遙不可及的目的 ,但是使用 HACCP概念就可能使其明確為達(dá)到此目標(biāo)在生產(chǎn)程序或新布局上進(jìn)行必要的變革。 HACCP的普遍原則是使人財(cái)物力用于最需要和最有用之處 (即 ,滿足最必要的而不是追求最完美的 )。 ──如果嚴(yán)格按規(guī)定加工存貯 ,產(chǎn)品將符合規(guī)定的保質(zhì)期。 應(yīng)用 HACCP概念 ,可以保證 ──安全的食品。記錄一般存放二年 第四節(jié) HACCP的優(yōu)缺點(diǎn)與發(fā)展趨勢 HACCP體系的最