【正文】 水產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)和貿(mào)易的迅速發(fā)展是與全球經(jīng)濟(jì)增長同步的。 1997年 12月 18日該法規(guī)正式實(shí)行。 1991年 ,美國推出新的推薦性海產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)范 (草案 ),并在北美、歐州、亞州分別舉辦區(qū)域性研討會(huì)介紹推行新草案。 二、歐美發(fā)達(dá)國家是 HACCP發(fā)展與應(yīng)用的先鋒 1977年 ,美國水產(chǎn)界的專家 Lee首次將HACCP概念用于新鮮和凍結(jié)的水產(chǎn)品。 一旦建立 HACCP體系 ,質(zhì)量保證的主要努力將針對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP)而避免了無盡無休的成品檢驗(yàn) , 以較低的成本保證較高的安全性。 優(yōu)點(diǎn) 食品的微生物等的危害存在于許多環(huán)節(jié)上 ,但可以采取各種措施予以控制。 空間飛行的食品是經(jīng)過多道工序有多種配料的方便食品 ,其質(zhì)量要求必須是趨近于 零缺陷 的絕對(duì)安全的 .可以想象有害物質(zhì)及腸道致病菌的存在，將給宇航工作帶來什么樣的后果，這在與美國空間計(jì)劃有關(guān)的食品生產(chǎn)與研究的初期是非常清楚的 (Bauman,1992)。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來保證產(chǎn)品的可靠性。再是水產(chǎn)品是來自單個(gè)的易變質(zhì)的生物體 ,其樣本個(gè)體的不均勻性要比機(jī)電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出 ,誤判風(fēng)險(xiǎn)更難預(yù)料。 一、 HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展與現(xiàn)代食品安全有關(guān) 由于我們所賴以生存的陸地、海洋、江湖等大環(huán)境的不斷惡化 ,水產(chǎn)品受到的危害可用 四面楚歌 來形容。 國家標(biāo)準(zhǔn) GB/T150911994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對(duì)其規(guī)定的 定義 是 :生產(chǎn) (加工 )安全食品的一種控制手段 。 HACCP，是一種確定食品的安全性，確認(rèn)其中危害點(diǎn)并加以控制的手段。HACCP 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) 隨著世界食品工業(yè)的迅速發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)食品安全、衛(wèi)生的要求越來越高，各個(gè)國家特別是發(fā)達(dá)國家對(duì)食品的要求更加苛刻。 HACCP方式與歷來依靠對(duì)最終制品進(jìn)行檢驗(yàn)的品質(zhì)衛(wèi)生管理方法不同，而是從原料的種植、飼養(yǎng)開始，至最終產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中，對(duì)這期間各階段可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行確認(rèn)、防止，并加以管理的方式。對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析 ,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié) ,建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn) ,采取規(guī)范的糾正措施。這些危害既有微生物的、化學(xué)的、生物的也有寄生蟲及農(nóng)藥污染等。 (2)大量的成品檢驗(yàn)的費(fèi)用高 ,周期長。 HACCP體系建立在 GMP和SSOP基礎(chǔ)之上 HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 (SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。 要想明確判斷一種或者多種食品是否能為空間旅行所接受 ,按數(shù)理統(tǒng)計(jì)為基礎(chǔ)的抽樣檢驗(yàn)質(zhì)量控制模式，必須做極為大量的檢驗(yàn)。因此 ,預(yù)先采取措施來防止這些危害和確定控制點(diǎn)是 HACCP的關(guān)鍵因素。 這些早期的認(rèn)識(shí)導(dǎo)致逐漸形成了 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP)體系。 1986年 ,美國國會(huì)授權(quán)商務(wù)部的國家海洋大氣管理局（ NOAA）根據(jù) HACCP概念設(shè)計(jì)改善水產(chǎn)品的監(jiān)督體制。 1992至 1993年 ,FDA起草以 HACCP為基礎(chǔ)的水產(chǎn)品的危害與控制導(dǎo)則 (Fish and Fishery Products Hazards Controls Guide)1994年發(fā)出初稿 ,征求意見 ,1996年 9月公布第一版。至此，美國基本完善了在水產(chǎn)界推廣應(yīng)用HACCP的法規(guī)體制。作為健康食品的水產(chǎn)品需求不斷增長，它的國際貿(mào)易逐漸實(shí)現(xiàn)自由化。 FAO認(rèn)為 “全球水產(chǎn)品產(chǎn)量已停滯不前 ,進(jìn)一步增加漁獲物難以有望 ,所以強(qiáng)烈需要有一個(gè)有效的質(zhì)量保證體系。 FAO重視培訓(xùn)工作 ,自 1986年開始 ,FAO漁業(yè)局的水產(chǎn)品加工與市場(chǎng)處 (FIIU)通過不同的項(xiàng)目 ,特別是通過水產(chǎn)技術(shù)與質(zhì)量控制培訓(xùn)項(xiàng)目 ,到 1993年已經(jīng)給發(fā)展中國家的2500多個(gè)水產(chǎn)技術(shù)人員提供 HACCP培訓(xùn)。 CAC(國際食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì) )通過改革會(huì)議之間的工作組來改進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)工作。 、培訓(xùn)使政府和民間的部門認(rèn)識(shí)到：只有在良好操作規(guī)范 (GMP)基礎(chǔ)上， HACCP的應(yīng)用才能成功。 HACCP推廣應(yīng)用好的國家有 : 加拿大、泰國 (對(duì)出口用 )、越南、印度 (對(duì)出口用 )、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國。 通過應(yīng)用 HACCP,使得改造行業(yè)落后狀況的難以實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)有了希望的曙光。1991年到 1995年期間我國漁業(yè)部門有四批七人分別參加了 FAO舉辦的各期水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)培訓(xùn)班。 幾年來經(jīng)過國家商檢局集中培訓(xùn)的專業(yè)人員分別在所在地區(qū)對(duì)企業(yè)的有關(guān)人員進(jìn)行 HACCP及水產(chǎn)進(jìn)口國法規(guī)的培訓(xùn) ,目前約有 500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲商檢的 HACCP認(rèn)證。 全部講課由國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心負(fù)責(zé) ,內(nèi)容包括：水產(chǎn)品的危害、HACCP的基本原則及應(yīng)用 。根據(jù)生產(chǎn)企業(yè)的要求 ,浙江、江蘇等省舉辦了二期培訓(xùn)班。 1999年由國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心起草的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) SC/T3009《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》發(fā)布。 2. 確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP)。 4. 建立 HACCP監(jiān)控程序 。 7. 建立驗(yàn)證程序 ， 證明 HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn) 。對(duì)低風(fēng)險(xiǎn)的和不大可能發(fā)生的危害不必進(jìn)一步考慮。 危害特征分類： (a)產(chǎn)品是否包含微生物的敏感成分。 (e)是否在包裝后或家庭食用前不進(jìn)行最后的加熱處理。必須重視原料的證明材料 ,如水產(chǎn)品的種類、 原產(chǎn)地、產(chǎn)地檢驗(yàn)證書、養(yǎng)殖水產(chǎn)品的用藥及停藥期的控制情況、是否經(jīng)過凈化等處理。 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是某一點(diǎn)、步驟或程序 ,在這里可以采取控制手段影響某一食品安全的危害被防止、減少到可以接受水平 ,(注意 ,CCP１和 CCP2之間無區(qū)別 )。如果在某工序?qū)σ粋€(gè)確定了的危害因素不具備預(yù)防措施 (PM),那么在該工序就不存在 CCP并在后面的加工工序繼續(xù)提出這一問題。 為更切合實(shí)際 ,需要詳細(xì)地描述所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)。在某些情況下 ,還有組織形態(tài)、氣味、外觀、感官性狀等。 例如 :在魚罐頭或魚糕這樣的魚糜制品的加熱滅菌工序 ,不僅規(guī)定產(chǎn)品內(nèi)部應(yīng)達(dá)溫度 ,而且應(yīng)明確規(guī)定滅菌設(shè)備須達(dá)到的溫度 (T)和這一溫度持續(xù)的時(shí)間長短 (T)這兩個(gè)操作限制指標(biāo)。 監(jiān)測(cè)是對(duì)已確定的 CCP進(jìn)行觀察或測(cè)試 ,將結(jié)果與臨界限制指標(biāo)進(jìn)行比較 ,從而判定它是否得到完全控制 (或是否發(fā)生失控 )。 監(jiān)測(cè)也可對(duì)失控的加工過程提出預(yù)警。 。 。 。管理部門審查過的表格都應(yīng)簽字。 當(dāng)你是監(jiān)測(cè)員時(shí)你可以觀察或測(cè)量 ,監(jiān)測(cè)應(yīng)全面記錄。 如果出現(xiàn)偏差 ,在適當(dāng)校正完成前 ,該批產(chǎn)品應(yīng)予保留。所有記錄、計(jì)劃和程序均應(yīng)保存。 在我國由于產(chǎn)品和企業(yè)的情況千差萬別。 建立科學(xué)完整的記錄體系是 HACCP成功的關(guān)鍵之一 ,記錄不僅是重復(fù)的行為 ,記錄也是提醒操作人員遵守規(guī)范樹立良好企業(yè)作風(fēng)的必由之路。 ： ──制定適當(dāng)?shù)膶徍藱z查日程表； ──復(fù)審 HACCP計(jì)劃； ──復(fù)審關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄； ──復(fù)審偏差和處理情況； ──檢查操作現(xiàn)場(chǎng)以考評(píng)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制狀態(tài)； ──隨機(jī)抽樣分析； ： ──復(fù)核關(guān)鍵限制指標(biāo)以證實(shí)其適合于控制危害； ──復(fù)核審核檢查的書面記錄 ,這些審核檢查證明按 HACCP計(jì)劃進(jìn)行 , 或是偏離計(jì)劃但采取了糾正措施 。各個(gè)部門中從負(fù)責(zé)人到車間操作人員都有與其相應(yīng)的對(duì)體系的某一部分負(fù)責(zé)。 微生物專家 , 他應(yīng)就涉及微生物學(xué)、安全性及風(fēng)險(xiǎn)方面的所有問題向工作組提出建議。 加工工藝方面的專家 , 他應(yīng)提出生產(chǎn)程序及制約生產(chǎn)的建議并做出加工流程圖 ,就加工過程各個(gè)環(huán)節(jié)上的技術(shù)問題和設(shè)備的技術(shù)限度提出建議。 步驟 3. 工作的初始 HACCP工作組組成后 ,其受權(quán)調(diào)研范圍應(yīng)立即明確并獲同意。產(chǎn)品規(guī)范須包括全部技術(shù)方面的內(nèi)容 ,如防腐的技術(shù)參數(shù) (NaCl,pH,有機(jī)酸的使用 ,其他防腐參數(shù) ),設(shè)定的貯存溫度、包裝技術(shù)以及也是最重要的 ──預(yù)期的產(chǎn)品用途。 步驟 4. 加工過程分析 當(dāng)有關(guān)產(chǎn)品和加工過程的全部資料都被收集到后 ,須對(duì)其分析確認(rèn)所有的危害及關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP要素 A和 B)。 相關(guān)水平的評(píng)估可以多種形式進(jìn)行 ,但在大多數(shù)情況下專家基于有效數(shù)據(jù)做的風(fēng)險(xiǎn)判斷還是很有效的。 步驟 5. 控制程序 每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)須有明確和具體的控制程序 ,詳細(xì)說明關(guān)鍵控制點(diǎn)如何受到控制 ,預(yù)防措施 ,指標(biāo)值和可接受程度的幅度 (如果有的話 )以及控制措施在何時(shí)如何實(shí)施也應(yīng)詳細(xì)說明 (HACCP要素 C)。 通過這些記錄 ,管理人員和外部檢查人員就能確認(rèn)全部操作過程是否符合規(guī)范要求 ,并且所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)都受到全面控制。 此外 ,所有產(chǎn)品配方的改變或作為 HACCP調(diào)研結(jié)果的生產(chǎn)線的變化 ,包括對(duì)一些失控現(xiàn)象采取的糾正措施均須記錄在案。 步驟 8 關(guān)鍵控制點(diǎn)失控后的糾正措施 當(dāng)某關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)加工者應(yīng)判斷其對(duì)產(chǎn)品危害的程度 , 制訂出監(jiān)控結(jié)果偏離臨界值時(shí)所必須采用的糾正措施。目的是：已確定實(shí)施的HACCP計(jì)劃是否適合本工廠，該 HACCP是否有效執(zhí)行， HACCP執(zhí)行后是否減少了與產(chǎn)品有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)。 步驟 10 程序文件與記錄及其保存 程序文件。 記錄一般應(yīng)包括加工者的名稱、地址，記錄的事件、時(shí)間、地點(diǎn) (工序 )、操作者、負(fù)責(zé)人員的簽名，分類標(biāo)識(shí)及其它有關(guān)信息。記錄一般存放二年 第四節(jié) HACCP的優(yōu)缺點(diǎn)與發(fā)展趨勢(shì) HACCP體系的最大優(yōu)點(diǎn)就在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多向約束、適應(yīng)性強(qiáng)而效益顯著的預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法 。 ──如果嚴(yán)格按規(guī)定加工存貯 ,產(chǎn)品將符合規(guī)定的保質(zhì)期。促使一個(gè)不發(fā)達(dá)的企業(yè)能生產(chǎn)可出口的安全食品好象是遙不可及的目的 ,但是使用 HACCP概念就可能使其明確為達(dá)到此目標(biāo)在生產(chǎn)程序或新布局上進(jìn)行必要的變革。 2. ──缺乏認(rèn)定某危害物的一致意見 (例如生鮮食品存在的李斯特氏菌 )。 5. ──HACCP處理特定的事物，而法規(guī)涉及的都是全局性的。除非在執(zhí)法者和守法者之間存在或產(chǎn)生真誠 ,否則 HACCP將終究失敗。 9. ──應(yīng)用 HACCP不會(huì)預(yù)防所有的問題 ,方方面面的專家們會(huì)就這一至關(guān)重要的問題爭論不休。因此有的國外專家戲稱之為 :HACCP9000。 其核心是 ISO90019003質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)系列：當(dāng)前要證實(shí)企業(yè)設(shè)計(jì)、生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程控制能力時(shí)，選擇和使用 ISO9001設(shè)計(jì)、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式；當(dāng)需要證實(shí)企業(yè)具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程控制能力時(shí)，選擇和使用 ISO9002生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式；當(dāng)僅要求企業(yè)保證最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)符合規(guī)定要求時(shí)，應(yīng)選擇 ISO9003最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)的質(zhì)量保證模式。 美國食品藥管理局 (FDA)的態(tài)度是 :企業(yè)獲得 ISO9000證書會(huì)有利于加快 HACCP認(rèn)證步伐 ,但不能代替危害分析也不能代替HACCP計(jì)劃 ,意即 ISO9000不能代替 HACCP擔(dān)負(fù)的解決產(chǎn)品安全的任務(wù) ,歐盟則要求把水產(chǎn)品運(yùn)往歐盟的加工商須執(zhí)行HACCP的要求。 2 SSOP SSOP，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范 ，是GMP中最關(guān)鍵的，在食品生產(chǎn)中實(shí)現(xiàn) GMP全面目標(biāo)的操作規(guī)范，它描述了一套特殊的與食品衛(wèi)生處理和加工廠環(huán)境清潔程度有關(guān)的目標(biāo)，及所從事