食品營(yíng)養(yǎng)與保健第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)(編輯修改稿)
2024-10-24 23:45 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 或生成不足時(shí)，牛奶內(nèi)的乳糖不能充分被分解，部分乳糖可從小腸直接進(jìn)入大腸。在腸道內(nèi)，乳糖經(jīng)細(xì)菌分解而引起發(fā)酵、水解，從而出現(xiàn)腹脹、腸鳴、腹瀉等代謝紊亂癥狀。,乳糖不耐受癥,①將牛奶分配在一天之中并在進(jìn)餐時(shí)食用，可減少胃腸不適癥狀。②發(fā)酵奶制品如酸奶，已將牛奶中的乳糖發(fā)酵成乳酸，可消除癥狀。③在飲用鮮奶前加乳糖酶于奶中，將鮮奶中的乳糖分解后飲用。,4.異構(gòu)乳糖,異構(gòu)乳糖是乳糖的異構(gòu)體，它在天然界不存在。例如原乳中就沒(méi)有異構(gòu)乳糖。但是，經(jīng)過(guò)不同加工處理后所得到乳制品可含有一定量的異構(gòu)乳糖。 異構(gòu)乳糖的甜度約為蔗糖的一半。由于機(jī)體內(nèi)沒(méi)有異構(gòu)乳糖酶，故不能被消化、吸收。但它卻有利于腸道雙歧桿菌的生長(zhǎng)、發(fā)育，從而抑制腸中堿性腐敗菌的生長(zhǎng)等。對(duì)人體健康有利。,（三）寡糖（oligosaccharide） 由310個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖,（1）不易被人體消化吸收，能量值為零或很低。 （2）活化人體腸道中的雙歧桿菌，促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖。雙歧桿菌是腸道中有益菌，其存在的多少成為衡量健康的標(biāo)準(zhǔn)。 （3）不會(huì)被口腔微生物利用。 （4）屬水溶性膳食纖維，有助于防止便秘，預(yù)防結(jié)腸癌。其與糖類相比，多糖醇甜度和粘度較低，并且不會(huì)參與美拉德反應(yīng)。,功能性低聚糖生理功能：,植物多糖,淀粉 (starch ),纖維素 ( fiber ),動(dòng)物多糖,糖原 ( glycogen ),（四）多糖（polysaccharide） 由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖 重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成,1.淀粉,淀粉是人體能量的主要來(lái)源。根據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為直鏈淀粉（糖淀粉）與支鏈淀粉（膠淀粉），前者易使食物老化，后者易使食物糊化，糊化后的淀粉消化吸收率顯著提高。 在食品工業(yè)中，可以利用高直鏈玉米淀粉生產(chǎn)減肥食品和煎炸食品，也是糖尿病人的理想食品，被稱為“功能性食品”；此外，高直鏈淀粉還是膽結(jié)石及高血壓病人的理想食品，具有防止膽結(jié)石形成及降低血液膽固醇的作用；,2.糊精,糊精是淀粉分解的中間產(chǎn)物，其甜度低于葡萄糖。糊精的溶解度比淀粉大，機(jī)體攝入后，被分解成葡萄糖分子，在小腸吸收。糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長(zhǎng)，能減少腸內(nèi)細(xì)菌的腐敗作用。 糊精與淀粉不同。它具有易溶于水，強(qiáng)烈保水及易于消化等特點(diǎn)，在食品工業(yè)中常被用來(lái)增稠、穩(wěn)定或保水，例如在制作羊羹時(shí)添加少許糊精可以防止結(jié)晶析出，避免外觀不良。,糖醇,糖醇是糖的衍生物，由單糖或多糖加氫而成，也有天然存在的，在食品工業(yè)中常用其代替蔗糖作甜味劑使用，在營(yíng)養(yǎng)上亦有其獨(dú)特的作用。食品中的糖醇主要有以下三種：,1.山梨糖醇,山梨糖醇廣泛存在于植物中，海藻和果實(shí)類如蘋(píng)果、梨、葡萄等中多有存在。工業(yè)上可由葡萄糖氫化制得。其甜度約為蔗糖的一半。山梨醇在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)生的熱量與葡萄糖和蔗糖不相上下，而它的代謝為被動(dòng)擴(kuò)散緩慢吸收，代謝時(shí)可轉(zhuǎn)化成果糖，而不轉(zhuǎn)變成葡萄糖，不需要通過(guò)胰島素，不會(huì)引起血糖水平的波動(dòng)，可以作為糖尿病人的保健食品和甜味劑。,2.木糖醇,木糖醇是天然存在于多種水果、蔬菜中的五碳糖醇，工業(yè)上則常用木屑等經(jīng)水解制成木糖后氫化獲得。木糖醇的甜度和供能與蔗糖相似，但代謝不受胰島素調(diào)節(jié)，因此糖尿病患者可以食用。特別是木糖醇不能被口腔細(xì)菌發(fā)酵，因而對(duì)牙齒完全無(wú)害的，可用作無(wú)糖糖果中具有止齲或抑齲作用的甜味劑。自上世紀(jì)80年代至今，木糖醇的全球銷量整整增長(zhǎng)了500%。,3.麥芽糖醇,麥芽糖醇是由麥芽糖氫化制得。在食品工業(yè)中主要作為甜味劑使用。麥芽糖醇的甜度約為蔗糖的75～95％。麥芽糖醇攝入后在小腸內(nèi)的分解量是同量麥芽糖的1/40，為非能源物質(zhì)，不升高血糖，也不增加膽固醇和中性脂肪的含量。因此它是心血管病、糖尿病等患者作為療效食品用的理想甜味劑。它也不能被微生物利用，故也有防齲作用。,糖醇的生理功能：,（1）在機(jī)體中代謝途徑與胰島無(wú)關(guān)，攝入后不會(huì)引起血液葡萄糖與胰島素水平的大幅度波動(dòng)，故可供糖尿病人。 （2）不是口腔微生物的合適作用底物，就算長(zhǎng)期攝取也不會(huì)引起牙齒齲變。 （3）能量值較低，部分品種（乳糖醇）的代謝特性類似膳食纖維，因此具有纖維的部分生理功能。,國(guó)際食品和衛(wèi)生組織批準(zhǔn)糖醇為“無(wú)須限量食用的安全性食品”，但由于糖醇有一定耐受性，高劑量服用可有一定的緩瀉作用，故對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，每天還應(yīng)有一定的限量為好。,碳水化物供給 CHO供能占總熱能6065%（RNI）較合理 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的攝入量（RNI）：應(yīng)占總能量的5560%，且精制糖占總熱能 10%（否則可↑齲齒發(fā)生率） 淀粉主要來(lái)源：糧谷類、薯類 膳食纖維主要來(lái)源：蔬菜、水果,膳食纖維與水,一、膳食纖維—食物纖維,Ⅰ. 概念：碳水化合物中不能被人體消化酶所分解的多糖類物質(zhì)。,Ⅱ.分類： 1.纖維素：多存在于粗糧、豆、果、菜及植物葉
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