【文章內容簡介】 隨著人們生活水平不斷提高，一些富裕的家庭以食用肉類和蔬菜代替谷類食物。由于肉類食物提供的蛋白質和脂肪過高，而膳食纖維過低，對一些慢性病的預防很不利。根據(jù)西方發(fā)達國家慢性病的發(fā)病情況來看，心腦血管病與缺少膳食纖維有直接關系。因此在日常生活中，一定要注意食用肉類食物和食用谷類食物的比例。2．多食用蔬菜和水果。不僅因為蔬菜和水果含有人體所需的多種營養(yǎng)成分，而且它們還具有其他種類食物不可替代的特點。蔬菜和水果能夠防治人們常見的因高熱量、高蛋白、高脂肪攝入而引起的營養(yǎng)過剩性疾病和因偏食、挑食等原因而引起的營養(yǎng)不良性疾病。蔬菜、水果的蛋白質和脂肪含量較低，而果膠、半纖維素、纖維素等膳食纖維含量豐富，因此多吃蔬菜和水果可以減少熱量和脂類物質的攝入，刺激排便，防止便秘。這對于防治高血脂、高血壓、肥胖、腸道腫瘤等營養(yǎng)過剩性疾病是很有幫助的。蔬菜和水果中還有較豐富的鈣、鎂、鐵、鉀、鈉、銅等元素，是人體無機鹽的主要來源。這些無機鹽既是構成機體的組成成分，又具有多種生物活性，是維持機體正常生理功能所必需的。而且無機鹽在維持機體的酸堿平衡中也起著關鍵的作用。蔬菜、水果中含有多種人體所需要的維生素，其中維生素C和胡蘿卜素含量十分豐富。因此，多吃蔬菜和水果對預防維生素缺乏病癥的出現(xiàn)有很重要的作用。蔬菜和水果還富含維生素E、黃酮類物質等成分，具有很強的抗氧化、消除自由基的作用，因此多吃蔬菜和水果在延緩衰老、預防腫瘤方面也是很有益處的。3．食用薯類防癌。人們普遍認為紅薯、土豆類食物多含淀粉，是造成肥胖的元兇之一。其實，薯類除含淀粉之外，還富含膳食纖維及多種維生素和礦物質。多食用薯類，對保護心血管健康、增強抗病能力及預防癌癥等方面起著十分重要的作用。4．菌藻類食物應納入膳食結構。香菇、蘑菇、冬菇和黑木耳等菌菇類食物，不僅味道鮮美，而且所含蛋白質也較一般蔬菜為高，必需氨基酸比例合適，還有多種微量元素，是一類值得推薦的營養(yǎng)食品。實驗證明，香菇能提高機體抑制惡性腫瘤的作用；還能誘導人體體內干擾素的產(chǎn)生，從而提高機體免疫能力，起到抗病毒作用；此外，香菇中的核酸類物質，能抑制血清及肝臟中的膽固醇，預防和治療高血脂癥，進而起到預防和治療冠心病的作用。海藻類食物——如海帶為高碘堿性食物，可調節(jié)體內酸堿平衡，還有降壓、降血脂、預防動脈硬化、防治便秘等功效。5．提倡多食用雞、魚、兔、牛肉，少吃豬肉。長期以來，豬肉是我國人民的主要肉食，但豬肉脂肪含量高，是導致某些慢性病的危險因素，應該大力提倡食用含蛋白質高、脂肪較低的雞、魚、兔、牛肉。6．多食用奶、豆類制品，增加人體內的鈣質。奶、豆類制品是天然鈣質極好的來源。由于我國人民的膳食習慣，平均鈣的攝入量只達到推薦供給量的一半，全民補鈣，應多食用奶、豆制品。（二）比例適當機體對各種營養(yǎng)素的需求量應有一定的比例。由于攝入人體內的各種營養(yǎng)素之間存在著相互配合與相互制約的關系，如果攝食某種營養(yǎng)素超量，非但對人體無益，甚至還有害的。如果不能保持營養(yǎng)素之間的協(xié)調平衡，甚至不能保持各種營養(yǎng)物質內部之間的分量匹配，肌體的正常機能就會受到不利影響。例如動物性食物在體內代謝利用后的最終產(chǎn)物呈酸性，被稱為“酸性食物”，蔬菜和水果、豆類、牛奶等在體內代謝利用后的最終產(chǎn)物呈堿性，稱為“堿性食物”。一個健康的人，其體液呈弱堿性。這個穩(wěn)定多內環(huán)境非常重要，肌體在此適宜的基礎上才能發(fā)揮最高的工作效能，即工作勞動耐力增強，身體抗病免疫力最強，才不容易生病。兒童體內協(xié)調酸堿平衡的功能相對較成人低，因此，更應該重視兒童的膳食營養(yǎng)合理及平衡。愛吃肉、不愛吃蔬菜的孩子容易生病，在一定程度上與此有關。為使食物經(jīng)常有助于維持酸堿平衡，就要引導兒童不偏食，尤其要保證每天都有定量的蔬菜。無機鹽被肌體吸收難易，部分取決于它們之間的比例。例如，食物中的鈣與磷對人體的合適比例應是1︰（嬰兒是1︰1）。又如，鋅攝食過多時，可導致銅的吸收下降，銅元素缺乏則會造成鐵代謝紊亂。總之，體內缺乏某種無機鹽，往往是由于另一種無機鹽攝入過量造成的。一種微量元素的大量攝入，就會干擾另一種微量元素的利用。過量的攝取某一種營養(yǎng)素都對健康不利。（三）飲食定量多數(shù)的食物都有潛在的毒性，這是物質的一般屬性。但只有在過量攝食時，才會危害人體健康。因此，膳食營養(yǎng)素的攝入量應定在合理范圍內，攝入量過低將產(chǎn)生營養(yǎng)缺乏癥，過高將出現(xiàn)毒副作用，都對健康不利。谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體，富含碳水化合物，是人體主要的也是最經(jīng)濟的能量來源，并能提供較多的膳食纖維、維生素和礦物質。一般成年人每天攝入谷物總量應為250~400克，其中最好能包括50~100克的粗糧或全谷類食物，并且一日三餐都應適量攝入一些谷類食物。有人說吃碳水化合物會造成肥胖，這種說法是不正確的。肥胖主要是因為攝入能量過多，超過了身體活動所消耗的能量，剩余的能量以脂肪的形式在體內積存，造成肥胖。脂肪、碳水化合物和蛋白質是三種產(chǎn)生能量的營養(yǎng)素，碳水化合物只是其中之一，其本身并沒有特殊的致肥胖的作用。減少膳食脂肪對預防肥胖效果更好。新鮮蔬菜水果含能量低，是維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物質的重要來源。多吃蔬菜水果對保持腸道正常功能，改善機體抗氧化能力有重要作用；能降低患肥胖病、糖尿病、心血管病等慢性疾病的風險并對預防消化道的癌癥及肺癌等有一定作用。《中國居民膳食指南》建議成年人每天吃蔬菜300~500克，水果200~400克。奶類營養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，容易消化吸收。奶類除含豐富的優(yōu)質蛋白質和維生素外，含鈣量很高且易于吸收利用，是鈣質的極好來源。不管和發(fā)達國家還是和一些發(fā)展中國家比較，我們的膳食中奶及奶制品的比例還很低，應努力提高。《中國居民膳食指南》建議每人每天可以進食300毫升的液體奶或其制品，有條件還可以多吃一些。但普通奶中含一定量的動物性脂肪，有體重偏高、血脂異常等問題的人宜選用低脂奶和脫脂奶。剛擠出來的牛奶未經(jīng)消毒，含有很多細菌，甚至有致病菌，所以喝未經(jīng)消毒處理的鮮奶是不安全的。大豆含豐富的優(yōu)質蛋白質、必需脂肪酸、多種維生素以及膳食纖維等成分，且含有磷脂、低聚糖及異黃酮等活性物質，具有重要的健康效益。建議成人每天攝入40克大豆或相當量的豆制品。以所提供的蛋白質計，40克大豆約相當于200克豆腐或100 克豆腐干或800克豆?jié){。魚、禽、蛋和瘦肉等動物性食物中蛋白質含量高，其氨基酸組成更適合人體需要。由于它們富含賴氨酸和蛋氨酸，與谷類食物搭配食用，可明顯發(fā)揮蛋白質互補作用。但是動物性食物一般都含有一定量的飽和脂肪和膽固醇，攝入過多可能增加患心血管病的危險性。畜肉類一般含脂肪較多，含飽和脂肪酸也較多。但瘦肉含鐵量高且利用率好，適量攝入有利于預防貧血。魚類、禽類肉與畜肉比較，脂肪總量及飽和脂肪酸的含量都相對較低。尤其是魚類，含有較多的多不飽和脂肪酸，對預防血脂異常和心、腦血管疾病有一定作用。蛋類的營養(yǎng)價值較高，蛋黃中維生素和礦物質含量豐富且種類較為完全，所含卵磷脂具有降低血膽固醇的作用。有人只吃蛋白不吃蛋黃未必是明智的選擇。但蛋黃中的膽固醇含量較高，不宜過多食用，健康成人每日可吃一個雞蛋。第四篇：食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學論文101食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學論文食品營養(yǎng)與衛(wèi)生摘要：討論老年人因年齡原因而對不同營養(yǎng)素的不同需求，以及如何通過合理的膳食使日常生活中所需要的營養(yǎng)素得到充分的補充，以避免因營養(yǎng)攝入不足以及攝入過量而引起的各種疾病。有效的改善老年人的膳食營養(yǎng)狀況，形成良好的飲食習慣。關鍵詞：老年人的代謝特點 營養(yǎng) 膳食隨著年齡的增加，人體各種器官的生理功能都會有不同程度的減退，尤其是消化和代謝功能，直接影響人體的營養(yǎng)狀況，如牙齒脫落、消化液分泌減少、胃腸道蠕動緩慢，使機體營養(yǎng)成分吸收利用下降。如何加強老年保健、延緩衰老進程、防治各種老年常見病，達到健康長壽和提高生命質量的目的，己成為醫(yī)學界大力研究的重要課題。老年營養(yǎng)是極為重要的一部分，合理的營養(yǎng)有助于延緩衰老，而營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過剩、紊亂則有可能加速衰老的進程。因此，從營養(yǎng)學的角度探討衰老的機制和生理變化，研究老年期的營養(yǎng)需要及合理膳食十分重要。一、老年人的生理代謝特點代謝功能降低。與中年人相比大約降低15%20%。這與代謝速率減慢、代謝量減少有關。，分解代謝增高。合成與分解代謝失去平衡，引起細胞功能下降。機體成分改變體內脂肪組織隨年齡增長而增加，而脂肪以外的組織(Lean body mass)則隨年齡增長而減少，具體表現(xiàn)為三個方面: 。突出表現(xiàn)為肌肉組織的重量減少而出現(xiàn)肌肉萎縮。主要為細胞內液減少。尤其是鈣減少，因而出現(xiàn)骨密度降低。骨密度是指單位體積或單位面積骨骼內骨組織的重量，正常人在成年后骨量仍可增加，至3035歲時骨密度達到峰值，隨后逐漸下降，至70歲時可降低20%30%。因此老年人易發(fā)生不同程度的骨質疏松癥及骨折。器官功能改變。消化液、消化酶及胃酸分泌量減少，致使食物的消化和吸收受影響。胃擴張能力減弱，腸蠕動及排空速度減慢，易發(fā)生便秘。多數(shù)老人牙齒脫落而影響食物的咀嚼和消化。心率減慢，心搏輸出量減少，血管逐漸硬化。、腎功能及肝代謝能力均隨年齡增高而有不同程度的下降。腦細胞及腎細胞數(shù)量較青年大為減少，腎單位再生力下降，腎小球濾過率降低，糖耐量下降。二、老年人的營養(yǎng)需要蛋白質 老年人體內的分解代謝增加，合成代謝減少，所以老年人要適當多吃一些富含蛋白質的食品，至少應當和成年期吃得一樣多，–，到70歲以后可適當減少。蛋白質代謝后會產(chǎn)生一些有毒物質，老年人的肝、腎功能己經(jīng)減弱，清除這些毒物的能力較差，如果蛋白質吃得太多，其代謝后的有毒產(chǎn)物不能及時排出，反而會影響身體健康。代表食物是玉米、小麥、大豆、豌豆、雞蛋、奶粉、魚。脂肪應占飲食總量的15%，其中飽和脂肪酸占010%，不飽和脂肪酸3%7%。老年人胰脂肪酶分泌減少，對脂肪的消化能力減弱，所以應當少吃一些脂肪，適量吃一些植物油。代表食物主要有米糠油、豆油、玉米油、芝麻油、花生油、菜子油等。脂肪攝入量不宜過多，否則對健康不利。糖類由于老年人糖耐量低、胰島素分泌減少且對血糖的調節(jié)作用減弱，易發(fā)生血糖增高。61歲后應較青年時期減少20%，70歲以后減少30%。一般而言，(16002000kcal)即可滿足需要，(14001800kcal)。其中蛋白質應占飲食總熱量的10 %15 %。其余85 %90%的熱量由脂肪、碳水化合物提供，其中復合碳水化合物應占50%70%。有報告認為庶糖攝入多可能與動脈粥樣硬化等心血管病及糖尿病的發(fā)病率有關，因此老年人不宜食含庶糖高的食品。過多的糖在體內還可轉變?yōu)橹荆⑹寡龈?。但是，水果和蜂蜜中所含的果糖，既容易消化吸收，又不容易在體內轉化成脂肪，是老年人理想的糖源。代表食物是小米、玉米、小麥、甜薯、山藥、芋頭、馬鈴薯。礦物質礦物質在體內具有十分重要的功能，不僅是構成骨髓、牙齒的重要成分，還可調節(jié)體內酸堿平衡，維持組織細胞的滲透壓，維持神經(jīng)肌肉的興奮性，構成體內一些重要的生理活性物質如血紅蛋白、甲狀腺素等。、鈣。老年人對鈣的吸收率一般在20%以下。鈣的攝入不足易使老年人出現(xiàn)鈣的負平衡，體力活動的減少又可降低鈣在骨髓中的沉積，以致骨質疏松癥及骨頸骨折比較多見。因此，鈣的充足供應十分重要，我國營養(yǎng)學會推薦成人每日膳食鈣的供給量為800mg即可滿足老年人的需要。、鐵。老年人對鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，血紅蛋白含量減少，易出現(xiàn)缺鐵性貧血，因此鐵的攝入量也需充足，我國營養(yǎng)學會推薦老年人膳食鐵的供給量為每日12mg。、鋅。鋅也不可缺少。老年人應當適量多吃些含鋅的食物，這些食物為沙丁魚、胡蘿卡、牛肉、花生、核桃仁、杏仁、糙米等。此外，微量元素銅、鉻每日膳食中也需要有一定的供給量以滿足機體需要。維生素維生素是維持身體健康、促進生長發(fā)育和調節(jié)生理功能所必需的一類營養(yǎng)素，人體對維生素的生理需要量雖然很少，但大多數(shù)維生素不能在體內合成或不能大量在組織中貯存，因此必須經(jīng)常出食物供給。老年人由于體內代謝和免疫功能降低，對各種維生素的攝入量應充足，以促進代謝平衡及抗病能力。、維生素A。老年人出于食量減少，生理功能減退，易出現(xiàn)維生素A缺乏。膳食中維生素A的推薦供給量為每日800μg。、維生素D。老年人因戶外活動減少，由皮膚形成的維生素D量降低，加之肝、腎功能衰退致使通過肝、(OH)2D3的活性形式減少，易出現(xiàn)維生素D缺乏。故每日維生素D的攝入量應達到10μg(400IU)。此外，每日維生素E的最大攝入量以不超過400mg為宜:每日硫胺素、。每日抗壞血酸的膳食推薦量為100mg。膳食纖維膳食纖維能增加腸蠕動，起到預防老年性便秘的作用。能改善腸道菌群，使食物容易被消化吸收。膳食纖維尤其是可溶性纖維對血糖、血脂代謝都起著改善作用，這些功能對老年人特別有益。隨著年齡的增長，非傳染性慢性病如心腦血管疾病、糖尿病、癌癥等發(fā)病率明顯增加，膳食纖維還有利于這些疾病的預防。粗糧中及蔬菜中含有大量的膳食纖維，老年人應注意加強這方面食品的攝入。三、老年人的膳食指南（一）合理膳食合理膳食又稱平衡膳食，是指膳食中所含營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當且與人體的需要保持平衡。飲食與營養(yǎng)是人們賴以生存的物質基礎，對于身體消化吸收功能、排泄功能、代謝功能、循環(huán)功能逐漸減退的老年人來說飲食營養(yǎng)的好壞直接關系到他們的身體健康、抗病能力、甚至關系到他們的壽命長短。那么怎樣才能讓老年人做到既健康又長壽哪？最重要、最實用、最簡便也是最有效的方法就是做到“合理膳食 均衡營養(yǎng)”。要做到合理膳食，老年人飲食配餐要遵循以下十個原則（中國居民膳食指南）：（1）飲食多樣化這是對人類普遍適用的原則，因為絕大部食物所包含的營養(yǎng)素并不全面，而人體健康則需要各類營養(yǎng)素全面均衡。對老年人不要因為牙齒不好而減少或拒絕蔬菜或水里，可以把蔬菜切細、煮軟、水果切細，使其容易咀嚼和消化。（2）主食中包括一定量的粗糧、雜糧粗雜糧包括全麥面、玉米、小米、蕎麥、燕麥等，比精糧含有更多的維生素，礦物質和膳食纖維。（3）每天飲用牛奶或食用奶制品牛奶及其制品是鈣的良好食物來源。但是牛奶也面臨著潛在問題：如激素、抗生素問題。（4）吃大豆及其制品豆及豆制品不僅含有豐富的蛋白質