【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 隨著人們生活水平不斷提高，一些富裕的家庭以食用肉類(lèi)和蔬菜代替谷類(lèi)食物。由于肉類(lèi)食物提供的蛋白質(zhì)和脂肪過(guò)高，而膳食纖維過(guò)低，對(duì)一些慢性病的預(yù)防很不利。根據(jù)西方發(fā)達(dá)國(guó)家慢性病的發(fā)病情況來(lái)看，心腦血管病與缺少膳食纖維有直接關(guān)系。因此在日常生活中，一定要注意食用肉類(lèi)食物和食用谷類(lèi)食物的比例。2．多食用蔬菜和水果。不僅因?yàn)槭卟撕退腥梭w所需的多種營(yíng)養(yǎng)成分，而且它們還具有其他種類(lèi)食物不可替代的特點(diǎn)。蔬菜和水果能夠防治人們常見(jiàn)的因高熱量、高蛋白、高脂肪攝入而引起的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病和因偏食、挑食等原因而引起的營(yíng)養(yǎng)不良性疾病。蔬菜、水果的蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，而果膠、半纖維素、纖維素等膳食纖維含量豐富，因此多吃蔬菜和水果可以減少熱量和脂類(lèi)物質(zhì)的攝入，刺激排便，防止便秘。這對(duì)于防治高血脂、高血壓、肥胖、腸道腫瘤等營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病是很有幫助的。蔬菜和水果中還有較豐富的鈣、鎂、鐵、鉀、鈉、銅等元素，是人體無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源。這些無(wú)機(jī)鹽既是構(gòu)成機(jī)體的組成成分，又具有多種生物活性，是維持機(jī)體正常生理功能所必需的。而且無(wú)機(jī)鹽在維持機(jī)體的酸堿平衡中也起著關(guān)鍵的作用。蔬菜、水果中含有多種人體所需要的維生素，其中維生素C和胡蘿卜素含量十分豐富。因此，多吃蔬菜和水果對(duì)預(yù)防維生素缺乏病癥的出現(xiàn)有很重要的作用。蔬菜和水果還富含維生素E、黃酮類(lèi)物質(zhì)等成分，具有很強(qiáng)的抗氧化、消除自由基的作用，因此多吃蔬菜和水果在延緩衰老、預(yù)防腫瘤方面也是很有益處的。3．食用薯類(lèi)防癌。人們普遍認(rèn)為紅薯、土豆類(lèi)食物多含淀粉，是造成肥胖的元兇之一。其實(shí)，薯類(lèi)除含淀粉之外，還富含膳食纖維及多種維生素和礦物質(zhì)。多食用薯類(lèi)，對(duì)保護(hù)心血管健康、增強(qiáng)抗病能力及預(yù)防癌癥等方面起著十分重要的作用。4．菌藻類(lèi)食物應(yīng)納入膳食結(jié)構(gòu)。香菇、蘑菇、冬菇和黑木耳等菌菇類(lèi)食物，不僅味道鮮美，而且所含蛋白質(zhì)也較一般蔬菜為高，必需氨基酸比例合適，還有多種微量元素，是一類(lèi)值得推薦的營(yíng)養(yǎng)食品。實(shí)驗(yàn)證明，香菇能提高機(jī)體抑制惡性腫瘤的作用；還能誘導(dǎo)人體體內(nèi)干擾素的產(chǎn)生，從而提高機(jī)體免疫能力，起到抗病毒作用；此外，香菇中的核酸類(lèi)物質(zhì)，能抑制血清及肝臟中的膽固醇，預(yù)防和治療高血脂癥，進(jìn)而起到預(yù)防和治療冠心病的作用。海藻類(lèi)食物——如海帶為高碘堿性食物，可調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡，還有降壓、降血脂、預(yù)防動(dòng)脈硬化、防治便秘等功效。5．提倡多食用雞、魚(yú)、兔、牛肉，少吃豬肉。長(zhǎng)期以來(lái)，豬肉是我國(guó)人民的主要肉食，但豬肉脂肪含量高，是導(dǎo)致某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)該大力提倡食用含蛋白質(zhì)高、脂肪較低的雞、魚(yú)、兔、牛肉。6．多食用奶、豆類(lèi)制品，增加人體內(nèi)的鈣質(zhì)。奶、豆類(lèi)制品是天然鈣質(zhì)極好的來(lái)源。由于我國(guó)人民的膳食習(xí)慣，平均鈣的攝入量只達(dá)到推薦供給量的一半，全民補(bǔ)鈣，應(yīng)多食用奶、豆制品。（二）比例適當(dāng)機(jī)體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求量應(yīng)有一定的比例。由于攝入人體內(nèi)的各種營(yíng)養(yǎng)素之間存在著相互配合與相互制約的關(guān)系，如果攝食某種營(yíng)養(yǎng)素超量，非但對(duì)人體無(wú)益，甚至還有害的。如果不能保持營(yíng)養(yǎng)素之間的協(xié)調(diào)平衡，甚至不能保持各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)內(nèi)部之間的分量匹配，肌體的正常機(jī)能就會(huì)受到不利影響。例如動(dòng)物性食物在體內(nèi)代謝利用后的最終產(chǎn)物呈酸性，被稱(chēng)為“酸性食物”，蔬菜和水果、豆類(lèi)、牛奶等在體內(nèi)代謝利用后的最終產(chǎn)物呈堿性，稱(chēng)為“堿性食物”。一個(gè)健康的人，其體液呈弱堿性。這個(gè)穩(wěn)定多內(nèi)環(huán)境非常重要，肌體在此適宜的基礎(chǔ)上才能發(fā)揮最高的工作效能，即工作勞動(dòng)耐力增強(qiáng)，身體抗病免疫力最強(qiáng)，才不容易生病。兒童體內(nèi)協(xié)調(diào)酸堿平衡的功能相對(duì)較成人低，因此，更應(yīng)該重視兒童的膳食營(yíng)養(yǎng)合理及平衡。愛(ài)吃肉、不愛(ài)吃蔬菜的孩子容易生病，在一定程度上與此有關(guān)。為使食物經(jīng)常有助于維持酸堿平衡，就要引導(dǎo)兒童不偏食，尤其要保證每天都有定量的蔬菜。無(wú)機(jī)鹽被肌體吸收難易，部分取決于它們之間的比例。例如，食物中的鈣與磷對(duì)人體的合適比例應(yīng)是1︰（嬰兒是1︰1）。又如，鋅攝食過(guò)多時(shí)，可導(dǎo)致銅的吸收下降，銅元素缺乏則會(huì)造成鐵代謝紊亂?？傊w內(nèi)缺乏某種無(wú)機(jī)鹽，往往是由于另一種無(wú)機(jī)鹽攝入過(guò)量造成的。一種微量元素的大量攝入，就會(huì)干擾另一種微量元素的利用。過(guò)量的攝取某一種營(yíng)養(yǎng)素都對(duì)健康不利。（三）飲食定量多數(shù)的食物都有潛在的毒性，這是物質(zhì)的一般屬性。但只有在過(guò)量攝食時(shí)，才會(huì)危害人體健康。因此，膳食營(yíng)養(yǎng)素的攝入量應(yīng)定在合理范圍內(nèi)，攝入量過(guò)低將產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，過(guò)高將出現(xiàn)毒副作用，都對(duì)健康不利。谷類(lèi)食物是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，富含碳水化合物，是人體主要的也是最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源，并能提供較多的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)。一般成年人每天攝入谷物總量應(yīng)為250~400克，其中最好能包括50~100克的粗糧或全谷類(lèi)食物，并且一日三餐都應(yīng)適量攝入一些谷類(lèi)食物。有人說(shuō)吃碳水化合物會(huì)造成肥胖，這種說(shuō)法是不正確的。肥胖主要是因?yàn)閿z入能量過(guò)多，超過(guò)了身體活動(dòng)所消耗的能量，剩余的能量以脂肪的形式在體內(nèi)積存，造成肥胖。脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)是三種產(chǎn)生能量的營(yíng)養(yǎng)素，碳水化合物只是其中之一，其本身并沒(méi)有特殊的致肥胖的作用。減少膳食脂肪對(duì)預(yù)防肥胖效果更好。新鮮蔬菜水果含能量低，是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)的重要來(lái)源。多吃蔬菜水果對(duì)保持腸道正常功能，改善機(jī)體抗氧化能力有重要作用；能降低患肥胖病、糖尿病、心血管病等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)并對(duì)預(yù)防消化道的癌癥及肺癌等有一定作用。《中國(guó)居民膳食指南》建議成年人每天吃蔬菜300~500克，水果200~400克。奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，容易消化吸收。奶類(lèi)除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量很高且易于吸收利用，是鈣質(zhì)的極好來(lái)源。不管和發(fā)達(dá)國(guó)家還是和一些發(fā)展中國(guó)家比較，我們的膳食中奶及奶制品的比例還很低，應(yīng)努力提高?！吨袊?guó)居民膳食指南》建議每人每天可以進(jìn)食300毫升的液體奶或其制品，有條件還可以多吃一些。但普通奶中含一定量的動(dòng)物性脂肪，有體重偏高、血脂異常等問(wèn)題的人宜選用低脂奶和脫脂奶。剛擠出來(lái)的牛奶未經(jīng)消毒，含有很多細(xì)菌，甚至有致病菌，所以喝未經(jīng)消毒處理的鮮奶是不安全的。大豆含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、多種維生素以及膳食纖維等成分，且含有磷脂、低聚糖及異黃酮等活性物質(zhì)，具有重要的健康效益。建議成人每天攝入40克大豆或相當(dāng)量的豆制品。以所提供的蛋白質(zhì)計(jì)，40克大豆約相當(dāng)于200克豆腐或100 克豆腐干或800克豆?jié){。魚(yú)、禽、蛋和瘦肉等動(dòng)物性食物中蛋白質(zhì)含量高，其氨基酸組成更適合人體需要。由于它們富含賴(lài)氨酸和蛋氨酸，與谷類(lèi)食物搭配食用，可明顯發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。但是動(dòng)物性食物一般都含有一定量的飽和脂肪和膽固醇，攝入過(guò)多可能增加患心血管病的危險(xiǎn)性。畜肉類(lèi)一般含脂肪較多，含飽和脂肪酸也較多。但瘦肉含鐵量高且利用率好，適量攝入有利于預(yù)防貧血。魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)肉與畜肉比較，脂肪總量及飽和脂肪酸的含量都相對(duì)較低。尤其是魚(yú)類(lèi)，含有較多的多不飽和脂肪酸，對(duì)預(yù)防血脂異常和心、腦血管疾病有一定作用。蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，蛋黃中維生素和礦物質(zhì)含量豐富且種類(lèi)較為完全，所含卵磷脂具有降低血膽固醇的作用。有人只吃蛋白不吃蛋黃未必是明智的選擇。但蛋黃中的膽固醇含量較高，不宜過(guò)多食用，健康成人每日可吃一個(gè)雞蛋。第四篇：食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)論文101食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)論文食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生摘要：討論老年人因年齡原因而對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)素的不同需求，以及如何通過(guò)合理的膳食使日常生活中所需要的營(yíng)養(yǎng)素得到充分的補(bǔ)充，以避免因營(yíng)養(yǎng)攝入不足以及攝入過(guò)量而引起的各種疾病。有效的改善老年人的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，形成良好的飲食習(xí)慣。關(guān)鍵詞：老年人的代謝特點(diǎn) 營(yíng)養(yǎng) 膳食隨著年齡的增加，人體各種器官的生理功能都會(huì)有不同程度的減退，尤其是消化和代謝功能，直接影響人體的營(yíng)養(yǎng)狀況，如牙齒脫落、消化液分泌減少、胃腸道蠕動(dòng)緩慢，使機(jī)體營(yíng)養(yǎng)成分吸收利用下降。如何加強(qiáng)老年保健、延緩衰老進(jìn)程、防治各種老年常見(jiàn)病，達(dá)到健康長(zhǎng)壽和提高生命質(zhì)量的目的，己成為醫(yī)學(xué)界大力研究的重要課題。老年?duì)I養(yǎng)是極為重要的一部分，合理的營(yíng)養(yǎng)有助于延緩衰老，而營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩、紊亂則有可能加速衰老的進(jìn)程。因此，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度探討衰老的機(jī)制和生理變化，研究老年期的營(yíng)養(yǎng)需要及合理膳食十分重要。一、老年人的生理代謝特點(diǎn)代謝功能降低。與中年人相比大約降低15%20%。這與代謝速率減慢、代謝量減少有關(guān)。，分解代謝增高。合成與分解代謝失去平衡，引起細(xì)胞功能下降。機(jī)體成分改變體內(nèi)脂肪組織隨年齡增長(zhǎng)而增加，而脂肪以外的組織(Lean body mass)則隨年齡增長(zhǎng)而減少，具體表現(xiàn)為三個(gè)方面: 。突出表現(xiàn)為肌肉組織的重量減少而出現(xiàn)肌肉萎縮。主要為細(xì)胞內(nèi)液減少。尤其是鈣減少，因而出現(xiàn)骨密度降低。骨密度是指單位體積或單位面積骨骼內(nèi)骨組織的重量，正常人在成年后骨量仍可增加，至3035歲時(shí)骨密度達(dá)到峰值，隨后逐漸下降，至70歲時(shí)可降低20%30%。因此老年人易發(fā)生不同程度的骨質(zhì)疏松癥及骨折。器官功能改變。消化液、消化酶及胃酸分泌量減少，致使食物的消化和吸收受影響。胃擴(kuò)張能力減弱，腸蠕動(dòng)及排空速度減慢，易發(fā)生便秘。多數(shù)老人牙齒脫落而影響食物的咀嚼和消化。心率減慢，心搏輸出量減少，血管逐漸硬化。、腎功能及肝代謝能力均隨年齡增高而有不同程度的下降。腦細(xì)胞及腎細(xì)胞數(shù)量較青年大為減少，腎單位再生力下降，腎小球?yàn)V過(guò)率降低，糖耐量下降。二、老年人的營(yíng)養(yǎng)需要蛋白質(zhì) 老年人體內(nèi)的分解代謝增加，合成代謝減少，所以老年人要適當(dāng)多吃一些富含蛋白質(zhì)的食品，至少應(yīng)當(dāng)和成年期吃得一樣多，–，到70歲以后可適當(dāng)減少。蛋白質(zhì)代謝后會(huì)產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，老年人的肝、腎功能己經(jīng)減弱，清除這些毒物的能力較差，如果蛋白質(zhì)吃得太多，其代謝后的有毒產(chǎn)物不能及時(shí)排出，反而會(huì)影響身體健康。代表食物是玉米、小麥、大豆、豌豆、雞蛋、奶粉、魚(yú)。脂肪應(yīng)占飲食總量的15%，其中飽和脂肪酸占010%，不飽和脂肪酸3%7%。老年人胰脂肪酶分泌減少，對(duì)脂肪的消化能力減弱，所以應(yīng)當(dāng)少吃一些脂肪，適量吃一些植物油。代表食物主要有米糠油、豆油、玉米油、芝麻油、花生油、菜子油等。脂肪攝入量不宜過(guò)多，否則對(duì)健康不利。糖類(lèi)由于老年人糖耐量低、胰島素分泌減少且對(duì)血糖的調(diào)節(jié)作用減弱，易發(fā)生血糖增高。61歲后應(yīng)較青年時(shí)期減少20%，70歲以后減少30%。一般而言，(16002000kcal)即可滿(mǎn)足需要，(14001800kcal)。其中蛋白質(zhì)應(yīng)占飲食總熱量的10 %15 %。其余85 %90%的熱量由脂肪、碳水化合物提供，其中復(fù)合碳水化合物應(yīng)占50%70%。有報(bào)告認(rèn)為庶糖攝入多可能與動(dòng)脈粥樣硬化等心血管病及糖尿病的發(fā)病率有關(guān)，因此老年人不宜食含庶糖高的食品。過(guò)多的糖在體內(nèi)還可轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，并使血脂增高。但是，水果和蜂蜜中所含的果糖，既容易消化吸收，又不容易在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，是老年人理想的糖源。代表食物是小米、玉米、小麥、甜薯、山藥、芋頭、馬鈴薯。礦物質(zhì)礦物質(zhì)在體內(nèi)具有十分重要的功能，不僅是構(gòu)成骨髓、牙齒的重要成分，還可調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡，維持組織細(xì)胞的滲透壓，維持神經(jīng)肌肉的興奮性，構(gòu)成體內(nèi)一些重要的生理活性物質(zhì)如血紅蛋白、甲狀腺素等。、鈣。老年人對(duì)鈣的吸收率一般在20%以下。鈣的攝入不足易使老年人出現(xiàn)鈣的負(fù)平衡，體力活動(dòng)的減少又可降低鈣在骨髓中的沉積，以致骨質(zhì)疏松癥及骨頸骨折比較多見(jiàn)。因此，鈣的充足供應(yīng)十分重要，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人每日膳食鈣的供給量為800mg即可滿(mǎn)足老年人的需要。、鐵。老年人對(duì)鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，血紅蛋白含量減少，易出現(xiàn)缺鐵性貧血，因此鐵的攝入量也需充足，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦老年人膳食鐵的供給量為每日12mg。、鋅。鋅也不可缺少。老年人應(yīng)當(dāng)適量多吃些含鋅的食物，這些食物為沙丁魚(yú)、胡蘿卡、牛肉、花生、核桃仁、杏仁、糙米等。此外，微量元素銅、鉻每日膳食中也需要有一定的供給量以滿(mǎn)足機(jī)體需要。維生素維生素是維持身體健康、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素，人體對(duì)維生素的生理需要量雖然很少，但大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成或不能大量在組織中貯存，因此必須經(jīng)常出食物供給。老年人由于體內(nèi)代謝和免疫功能降低，對(duì)各種維生素的攝入量應(yīng)充足，以促進(jìn)代謝平衡及抗病能力。、維生素A。老年人出于食量減少，生理功能減退，易出現(xiàn)維生素A缺乏。膳食中維生素A的推薦供給量為每日800μg。、維生素D。老年人因戶(hù)外活動(dòng)減少，由皮膚形成的維生素D量降低，加之肝、腎功能衰退致使通過(guò)肝、(OH)2D3的活性形式減少，易出現(xiàn)維生素D缺乏。故每日維生素D的攝入量應(yīng)達(dá)到10μg(400IU)。此外，每日維生素E的最大攝入量以不超過(guò)400mg為宜:每日硫胺素、。每日抗壞血酸的膳食推薦量為100mg。膳食纖維膳食纖維能增加腸蠕動(dòng)，起到預(yù)防老年性便秘的作用。能改善腸道菌群，使食物容易被消化吸收。膳食纖維尤其是可溶性纖維對(duì)血糖、血脂代謝都起著改善作用，這些功能對(duì)老年人特別有益。隨著年齡的增長(zhǎng)，非傳染性慢性病如心腦血管疾病、糖尿病、癌癥等發(fā)病率明顯增加，膳食纖維還有利于這些疾病的預(yù)防。粗糧中及蔬菜中含有大量的膳食纖維，老年人應(yīng)注意加強(qiáng)這方面食品的攝入。三、老年人的膳食指南（一）合理膳食合理膳食又稱(chēng)平衡膳食，是指膳食中所含營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)且與人體的需要保持平衡。飲食與營(yíng)養(yǎng)是人們賴(lài)以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，對(duì)于身體消化吸收功能、排泄功能、代謝功能、循環(huán)功能逐漸減退的老年人來(lái)說(shuō)飲食營(yíng)養(yǎng)的好壞直接關(guān)系到他們的身體健康、抗病能力、甚至關(guān)系到他們的壽命長(zhǎng)短。那么怎樣才能讓老年人做到既健康又長(zhǎng)壽哪？最重要、最實(shí)用、最簡(jiǎn)便也是最有效的方法就是做到“合理膳食 均衡營(yíng)養(yǎng)”。要做到合理膳食，老年人飲食配餐要遵循以下十個(gè)原則（中國(guó)居民膳食指南）：（1）飲食多樣化這是對(duì)人類(lèi)普遍適用的原則，因?yàn)榻^大部食物所包含的營(yíng)養(yǎng)素并不全面，而人體健康則需要各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素全面均衡。對(duì)老年人不要因?yàn)檠例X不好而減少或拒絕蔬菜或水里，可以把蔬菜切細(xì)、煮軟、水果切細(xì)，使其容易咀嚼和消化。（2）主食中包括一定量的粗糧、雜糧粗雜糧包括全麥面、玉米、小米、蕎麥、燕麥等，比精糧含有更多的維生素，礦物質(zhì)和膳食纖維。（3）每天飲用牛奶或食用奶制品牛奶及其制品是鈣的良好食物來(lái)源。但是牛奶也面臨著潛在問(wèn)題：如激素、抗生素問(wèn)題。（4）吃大豆及其制品豆及豆制品不僅含有豐富的蛋白質(zhì)