【正文】 人因年齡原因而對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)素的不同需求，以及如何通過合理的膳食使日常生活中所需要的營(yíng)養(yǎng)素得到充分的補(bǔ)充，以避免因營(yíng)養(yǎng)攝入不足以及攝入過量而引起的各種疾病。這與代謝速率減慢、代謝量減少有關(guān)。骨密度是指單位體積或單位面積骨骼內(nèi)骨組織的重量，正常人在成年后骨量仍可增加，至3035歲時(shí)骨密度達(dá)到峰值，隨后逐漸下降，至70歲時(shí)可降低20%30%。、腎功能及肝代謝能力均隨年齡增高而有不同程度的下降。脂肪攝入量不宜過多，否則對(duì)健康不利。但是，水果和蜂蜜中所含的果糖，既容易消化吸收，又不容易在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，是老年人理想的糖源。老年人對(duì)鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，血紅蛋白含量減少，易出現(xiàn)缺鐵性貧血，因此鐵的攝入量也需充足，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦老年人膳食鐵的供給量為每日12mg。老年人出于食量減少，生理功能減退，易出現(xiàn)維生素A缺乏。能改善腸道菌群，使食物容易被消化吸收。對(duì)老年人不要因?yàn)檠例X不好而減少或拒絕蔬菜或水里，可以把蔬菜切細(xì)、煮軟、水果切細(xì)，使其容易咀嚼和消化。（7）飲食清淡、少鹽選擇用油少的烹調(diào)方式，蒸、煮、燉、炸，避免攝入過多的脂肪導(dǎo)致的肥胖。鋅是老人維持和調(diào)節(jié)正常免疫功能所必需，硒可提高機(jī)體抗氧化能力，與延緩衰老有關(guān)，適量的鉻可使胰島素充分發(fā)揮作用，并使低密度脂蛋白水平降低，高密度脂蛋白水平升高，故老年人應(yīng)注意攝入富含這些微量營(yíng)養(yǎng)素的食物。4．簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)。8．★礦物質(zhì)的生理功能有哪些?（1）構(gòu)成人體組織的重要成分；（2）調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性；（3）維持神經(jīng)和肌肉的興奮性；（4）組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分。所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2．蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。植物化學(xué)物有多種生理作用，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）抗癌作用：癌癥的發(fā)生是一個(gè)多階段過程，植物化學(xué)物幾乎可以在每一個(gè)階段抑制腫瘤發(fā)生。在離體條件下發(fā)現(xiàn)，類黃酮具有免疫調(diào)節(jié)作用，皂甙、硫化物能增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能。此外，植物化學(xué)物如生育三烯酚和硫化物能夠抑制肝臟中膽固醇代謝的關(guān)鍵酶，如羥甲基戊二酸單酰CoA還原酶（HMGCoA）。⑤大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。一般添加乳清蛋白改變其構(gòu)成比，使之接近母乳蛋白的構(gòu)成。此外，因嬰幼兒的腎臟及消化器官尚未發(fā)育完全，過高的蛋白質(zhì)攝入也會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利影響，常會(huì)引起便秘、腸胃疾病、口臭、舌苔增厚等現(xiàn)象。（7）對(duì)牛乳蛋白過敏的嬰兒，可用大豆蛋白作為蛋白質(zhì)來源生產(chǎn)配方奶粉，以避免過敏癥的發(fā)生。（2）在農(nóng)村，蛋白質(zhì)、能量攝入不足仍然是比較突出的問題；（3）城市由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展、物質(zhì)豐富，兒童的蛋白質(zhì)、能量營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生率已逐漸下降，但因脂肪類食物攝入過多或運(yùn)動(dòng)減少造成的肥胖問題日趨嚴(yán)重。12.★母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)：①營(yíng)養(yǎng)成分最合適嬰兒的需要；②含有大量免疫物質(zhì)，有助于增強(qiáng)嬰兒抗感染的能力；③不容易發(fā)生過敏；④經(jīng)濟(jì)、方便、衛(wèi)生；⑤促進(jìn)產(chǎn)后恢復(fù)、增進(jìn)母嬰交流。1★老年人生理代謝特點(diǎn)：①基礎(chǔ)代謝率下降②脂質(zhì)代謝能力下降③消化系統(tǒng)功能減退④體成分改變⑤代謝功能降低⑥體內(nèi)氧化損傷加重⑦免疫功能下降1妊娠期的生理特點(diǎn)（營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)）①內(nèi)分泌改變：人絨毛膜促性性激素、人絨毛膜生長(zhǎng)素、雌激素、孕酮等合成利用增多②血容量增加：血容量50%和紅細(xì)胞20%增多，但血漿總蛋白和營(yíng)養(yǎng)素水平等相應(yīng)降低③腎臟功能改變：腎。應(yīng)多食富含膳食纖維的食物預(yù)防便秘。5．學(xué)齡前兒童存在的主要營(yíng)養(yǎng)問題是什么？學(xué)齡前兒童由于活動(dòng)范圍擴(kuò)大，興趣增多，易出現(xiàn)飲食無規(guī)律、偏食、吃零食過多，影響營(yíng)養(yǎng)素的攝入與吸收。（5）配方奶粉中通常應(yīng)強(qiáng)化維生素A、D及適量的其他維生素，以促進(jìn)嬰兒正常生長(zhǎng)發(fā)育及預(yù)防佝僂病。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)——第四章特殊人群的營(yíng)養(yǎng)簡(jiǎn)答題1．嬰幼兒膳食補(bǔ)充蛋白質(zhì)時(shí)應(yīng)注意些什么？嬰幼兒正處于生長(zhǎng)階段，要求有足量?jī)?yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來提供其氨基酸需要，以維持機(jī)體蛋白質(zhì)的合成和更新。奶蛋白消化吸收好，生物價(jià)85，優(yōu)質(zhì)蛋白。6．牛奶中碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？牛奶中碳水化合物主要為乳糖，其含量比人乳少，其甜度為蔗糖的1/6，有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用；還能促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。②大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸③大豆所含脂肪量約為15%～20%，其中不飽和脂肪酸為85%，且以亞油酸最多。血清膽固醇降低的程度與食物中的膽固醇和脂肪含量有關(guān)。（3）免疫調(diào)節(jié)作用：除類胡蘿卜素外,對(duì)其它植物化學(xué)物的免疫調(diào)節(jié)作用的研究還不多。3．★大豆皂甙有哪些生物學(xué)作用？其化學(xué)結(jié)構(gòu)？①抗突變作用②抗癌作用③抗氧化作用④免疫調(diào)節(jié)作用⑤對(duì)心腦血管的作用⑥抗病毒作用。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。2機(jī)體缺鐵可分為三個(gè)階段：u鐵減少期（ID）:儲(chǔ)存鐵減少，血清鐵蛋白濃度↓u紅細(xì)胞生成缺鐵期（IDE）：血清鐵蛋白濃度↓，血清鐵↓，紅細(xì)胞游離原卟啉上升。（4）與精子形成有關(guān)（5）有利于組織修復(fù)6．★影響鈣吸收的因素有哪些？（1）糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；（2）膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；（3）一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。2．★影響鐵吸收的主要因素有哪些？（1）植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；（2）體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；（3）鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量和貯存量有關(guān)，一般貯存量多時(shí)其吸收率低，反之，貯存量低或需要量增加時(shí)則吸收率增高。老年人糖耐量低，胰島素分泌減少，且血糖調(diào)節(jié)作用減少，易發(fā)生高血糖，故不宜多用蔗糖。（6）多吃蔬菜水果蔬菜是維生素C等幾種維生素的重要來源，而且大量的膳食纖維可預(yù)防老年便秘。那么怎樣才能讓老年人做到既健康又長(zhǎng)壽哪？最重要、最實(shí)用、最簡(jiǎn)便也是最有效的方法就是做到“合理膳食 均衡營(yíng)養(yǎng)”。每日抗壞血酸的膳食推薦量為100mg。老年人由于體內(nèi)代謝和免疫功能降低，對(duì)各種維生素的攝入量應(yīng)充足，以促進(jìn)代謝平衡及抗病能力。因此，鈣的充足供應(yīng)十分重要，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人每日膳食鈣的供給量為800mg即可滿足老年人的需要。有報(bào)告認(rèn)為庶糖攝入多可能與動(dòng)脈粥樣硬化等心血管病及糖尿病的發(fā)病率有關(guān)，因此老年人不宜食含庶糖高的食品。老年人胰脂肪酶分泌減少，對(duì)脂肪的消化能力減弱，所以應(yīng)當(dāng)少吃一些脂肪，適量吃一些植物油。一、老年人的生理代謝特點(diǎn)代謝功能降低。有人只吃蛋白不吃蛋黃未必是明智的選擇。魚、禽、蛋和瘦肉等動(dòng)物性食物中蛋白質(zhì)含量高，其氨基酸組成更適合人體需要。奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量很高且易于吸收利用，是鈣質(zhì)的極好來源。有人說吃碳水化合物會(huì)造成肥胖，這種說法是不正確的?？傊?，體內(nèi)缺乏某種無機(jī)鹽，往往是由于另一種無機(jī)鹽攝入過量造成的。一個(gè)健康的人，其體液呈弱堿性。長(zhǎng)期以來，豬肉是我國(guó)人民的主要肉食，但豬肉脂肪含量高，是導(dǎo)致某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)該大力提倡食用含蛋白質(zhì)高、脂肪較低的雞、魚、兔、牛肉。人們普遍認(rèn)為紅薯、土豆類食物多含淀粉，是造成肥胖的元兇之一。這對(duì)于防治高血脂、高血壓、肥胖、腸道腫瘤等營(yíng)養(yǎng)過剩性疾病是很有幫助的。隨著人們生活水平不斷提高，一些富裕的家庭以食用肉類和蔬菜代替谷類食物。人體必需的40多種營(yíng)養(yǎng)素，還有一些有益健康的膳食成分都必須從膳食中獲得。我們需要合理飲食，保持健康身體，多吃水果和蔬菜。原理：芝麻能改善血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，降低膽固醇。栗子燒雞不僅味道鮮美，造血功能更強(qiáng)，尤以老母雞燒栗子效果更佳。豆腐含大量鈣質(zhì)，若單吃，其吸收率較低，但與富含維生素D的魚肉一起吃，對(duì)鈣的吸收與利用能起更佳效應(yīng)。魚、禽、蛋，每日0到2次，這是蛋白質(zhì)的主要來源。蘋果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的地方是紅色果皮下面的果肉，李子、茄子、葡萄等有色水果，都是果皮附近營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，而柑橘類的皮下白色組織中含有最高的類黃酮物質(zhì)，小金橘連皮吃是非常可取的。橘子果肉味道甜美，營(yíng)養(yǎng)豐富，但因共屬性寒之果品，故脾胃虛弱者不宜多食?！读_氏會(huì)約醫(yī)鏡》指出：梨“外可散風(fēng)，內(nèi)可滌煩。山楂鮮果及其加工食品，有散瘀消積、化痰解毒、活血提神、清胃、醒腦、具有抗癌作用。另外，石榴的果皮中含有堿性物質(zhì)，有驅(qū)蟲功效；石榴花則有止血功能，且石榴花泡水洗眼，還有明目的效果。石榴石榴形狀如瘤，皮內(nèi)有子，秋季果實(shí)成熟時(shí)采收食用，其口味大致有酸、甜兩種。味甘，性寒，可以散血腫，祛風(fēng)濕，止痛、止血，降脂活血，還能提高細(xì)胞間的黏著力，保持肌肉豐滿的彈性。含胰島素激活因子、萵苣素、乳酸、蘋果酸、天冬堿、琥珀酸、維生素B維生素B維生素C、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、纖維素、鉀、磷、鈣、鐵等?；ú擞置ㄒ恕⒉嘶?，為十字花科一年生或二年生草本植物，是甘藍(lán)的變種。其營(yíng)養(yǎng)成分豐富，含蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B維生素B維生素C、維生素E、尼克酸、煙酸、鈣、磷、鐵、鉬、硒、鋅等。食用以冬筍味較佳。有減少氧化脂質(zhì)形成的作用，能抗氧化、祛除褐斑，還有補(bǔ)血、止血、化淤順氣的功效，用治女性月經(jīng)過多及帶下等病癥有效，可使人顏色紅潤(rùn)。把西紅柿搗爛，外敷，1日2~3次，還可治真菌感染。為葫蘆科植物苦瓜的果實(shí)，我國(guó)各地都有栽培。絲瓜又稱吊瓜。其所含的纖維素，有利于降低血中膽固醇和甘油三酯，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)而清除毒素。有些山野菜還含有一般蔬菜所沒有的維生素D、維生素E、維生素B維生素B17等人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。如大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高得多。一般來講，綠葉類蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值普遍高于根莖類和瓜類蔬菜，豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。常見蔬菜含有人體所需要的多種維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物、纖維素、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。第二篇：《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》論文2011《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》論文題目: 充分享用蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值姓名:李欣 學(xué)號(hào):094041011學(xué)院：內(nèi)蒙古化工職業(yè)學(xué)院專業(yè)：環(huán)境監(jiān)測(cè)與評(píng)價(jià)充分享用蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值題記：你是否覺得小白菜總是那么清淡，你是否覺得苦瓜太苦讓人難以下咽，你是否總是覺得蔬菜比總是沒有肉質(zhì)食品那樣讓人讒言欲滴呢，你是否總是吃飯?zhí)羧龗?，?duì)自己不喜歡的食物恨之入骨呢，你有愛吃水果的習(xí)慣嗎？你了解各種水果的作用嗎？你知道什么叫健康飲食嗎？關(guān)于這篇論文，我想從這三個(gè)方面談?wù)撘幌拢?1，常見蔬菜及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 2，常見水果及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 3.，如何才能健康飲食。（）和其它球根狀植物中的有機(jī)硫化物。？ ？ ? ?六、論述題如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？第二章 植物化學(xué)物一、填空題（）和（）兩大類。（）和（）兩類不飽和脂肪酸。5.（）和（）含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。()和()。（）中。A 45% B 25%～30% C 20%以下 D 20%～30%三、多選題1．促進(jìn)鈣吸收的因素有()A 維生素D B 乳糖 C 膳食纖維 D 氨基酸 E 青霉素 2．下列哪些蛋白可作為參考蛋白()A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 雞蛋蛋白 D 魚肉蛋白 E 牛肉蛋白 3．影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有()A 體表面積與體型 B 年齡 C 甲狀腺激素異常 D 寒冷 E 咖啡因4．促進(jìn)鐵吸收的因素有（）A 維生素B B 豬肉 C 抗酸藥物 D 植酸鹽 E 維生素Ｃ 5．維生素A缺乏引起()A 干眼病 B 腳氣病 C 致盲癥 D 壞血病 E 失明 6．不溶性膳食纖維包括()A 纖維素 B 甘露醇 C 半纖維素 D 木質(zhì)素 E 果膠 ()A γ－亞麻酸 B α－亞麻酸 C 亞油酸 D EPA E DHA ()A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白質(zhì) E 礦物質(zhì) ，屬于必需微量元素的有()A 鋅 B 磷 C 鈣 D 鐵 E 硒 （）A 谷蛋白 B 大豆蛋白 C雞肉蛋白 D 白蛋白 E 魚肉蛋白()A 血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中 B 血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響 C 非血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中D 無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響 E 鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān) （）A 海帶 B深綠色蔬菜 C干貝 D 紫菜 E 海魚 （）A 鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分 B 硒是谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶的組成成分 C 鋅參與蛋白質(zhì)合成D 人乳中的鈣磷比例約為1： E 缺硒是發(fā)生克山病的重要原因 （）A 牛奶 B 蛋黃 C 肝臟 D 谷類 E 海魚四、名詞解釋 (PER) (EFA)(NPU)（ONL） 五、簡(jiǎn)答題？ ？ ？ 。（）活性有關(guān)。？ ?六、論述題。目前果蔬中的營(yíng)養(yǎng)素可以有效預(yù)防慢性、退行性疾病的多種物質(zhì)正在被人們研究發(fā)現(xiàn)。從營(yíng)養(yǎng)角度出發(fā)，常見蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不是與價(jià)格成正比的。另外，同一株菜的不同部位，由于顏色不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同。而據(jù)陶桂全等介紹，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家對(duì)全國(guó)234種野菜成分的測(cè)定表明，100克鮮重中含胡蘿卜素高于5mg的有88種；維生素C含量高于50mg的有167種，高于100mg的有80種。黃瓜能給人體皮膚、肌肉提供充分的營(yíng)養(yǎng)，有效地抵抗皮膚老化，減少皺紋的產(chǎn)生?！妒朝煴静荨氛J(rèn)為冬瓜能使“身體輕健”，《圣濟(jì)總錄》稱其有“面黑令白”的作用，《本草綱目》也指出用冬瓜瓤洗面擦身“令人悅澤白皙”。苦瓜又叫“瘌瓜”、“涼瓜”、“君子菜”。為防止皮膚衰老，可用西紅柿加少量白砂糖搗汁，涂面，每天2~3次，10~15天為1療程?？梢哉ブ?、生食、熟吃、炒菜、煲湯。竹筍又名筍，是禾本科多年生常綠植物竹子未出土?xí)r的短縮肥大芽及剛出土不久的嫩苗