【正文】 理功能的脂肪酸含量（如DHAEPA)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)——第二章植物化學(xué)物1．★植物化學(xué)物的分類(lèi)。某些類(lèi)胡蘿卜素如番茄紅素對(duì)單線態(tài)氧和氧自由基具有更有效的保護(hù)作用。硫化物中的蒜素、芥子油甙中的代謝物異硫氰酸鹽等也具有抗微生物活性。5．★黃酮類(lèi)化合物可分為幾類(lèi)？主要有6類(lèi)：①黃酮及黃酮醇類(lèi)；②二氫黃酮及二氫黃酮醇類(lèi)；③黃烷醇類(lèi)；④異黃酮及二氫異黃酮類(lèi)；⑤雙黃酮類(lèi)；⑥其它，如查耳酮、花色甙等。4．★INQ的公式及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義是什么?含義：指某食物中營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度（營(yíng)養(yǎng)素密度）與該食物能滿足人體能量需要的程度（能量密度）的比值公式：INQ=某營(yíng)養(yǎng)素密度/能量密度=某營(yíng)養(yǎng)素含量/所產(chǎn)生能量=該營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量/能量參考攝入量INQ＝1，表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ＞1，表示該食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ≥1為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；INQ＜1，說(shuō)明此食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長(zhǎng)期食用此種食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素的不足或能量過(guò)剩，該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。⑤維生素B族維生素含量豐富。⑤維生素幾乎所有人體所需的各種維生素。（3）a乳糖和b乳糖按4：6的比例添加，適當(dāng)加入可溶性多糖。蔬菜應(yīng)切碎煮爛，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易為幼兒咀嚼、吞咽和消化。：妊娠早期：①膳食清淡、適口、易消化；②少量多餐；③攝入足量含碳水化合物的食物；④注意補(bǔ)充葉酸；⑤經(jīng)常嘔吐者要補(bǔ)充VBVBVB6和VC，多食蔬菜、水果等堿性食物以防止酸中毒。④小兒發(fā)育速度的個(gè)體差異大，因此營(yíng)養(yǎng)需要量的個(gè)體差異也大。除了數(shù)量保證外，還要保證優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物及豆類(lèi)蛋白質(zhì)的攝入至少占1/3以上。（4）碘：妊娠期婦女碘缺乏可能導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以嚴(yán)重的智力低下和生長(zhǎng)發(fā)育遲緩為主要表現(xiàn)的呆小癥。然而維生素A攝入過(guò)量時(shí)也可引起中毒，還有導(dǎo)致先天畸形的可能。②含豐富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不飽和脂肪酸為主，并含有脂酶，易于消化吸收。（2）母乳（尤其是初乳）含有豐富的抗感染物質(zhì)，能提高嬰兒對(duì)疾病的抵抗力。膳食組成中應(yīng)包括①糧食、油脂（以植物油為主）、食糖及薯類(lèi)；②乳及乳制品（必須保證有發(fā)酵乳供給）；③動(dòng)物性食品（魚(yú)、肉、家禽、蛋類(lèi)）；④豆類(lèi)及豆制品（包。⑤乳母膳食營(yíng)養(yǎng)充足時(shí)，嬰兒在前6個(gè)月內(nèi)所需要的維生素基本上可從母乳中得到滿足。（1）★母乳中營(yíng)養(yǎng)素齊全，能全面滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要：①含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：乳白蛋白與酪蛋白的比例為8：2，優(yōu)于牛乳，白蛋白在胃內(nèi)形成較稀軟之凝乳，易于消化吸收。（5）維生素C：在妊娠期間，胎兒血中維生素C含量比母體高2～4倍，而母體維生素C含量比非妊娠婦女低50%左右，因此我國(guó)推薦妊娠期婦女每日膳食維生素C的攝入量為130mg，以滿足母體和胎體的需要。（3）鋅：妊娠期婦女?dāng)z入充足量的鋅有利于胎體生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天性出生缺陷。蛋白質(zhì)：妊娠期蛋白質(zhì)的需要量增加主要是為了滿足胎體的生長(zhǎng)發(fā)育，其次是孕體自身也需要一定數(shù)量的蛋白質(zhì)來(lái)供給子宮、胎盤(pán)及乳房等的發(fā)育。②小兒生長(zhǎng)發(fā)育速度時(shí)快時(shí)慢，在生長(zhǎng)發(fā)育高峰時(shí)營(yíng)養(yǎng)需要量更大，應(yīng)組織好相應(yīng)的膳食供給。7．★老年人的膳食原則是什么？（1）平衡膳食；（2）食物要粗細(xì)搭配，易于消化；（3）保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入；（4）積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡；（5）注意食品的色、香、味、形狀和硬度。（1）以谷類(lèi)為主的平衡膳食：幼兒膳食應(yīng)以含碳水化合物豐富的谷類(lèi)食品為主，還應(yīng)包括肉、蛋、禽、魚(yú)、奶類(lèi)和豆類(lèi)及其制品，以供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，每日供給牛奶或相應(yīng)的奶制品不應(yīng)少于350ml。3．?huà)雰号浞侥谭鄣幕疽笥心男浚?）增加脫鹽乳清粉以降低牛奶或其它動(dòng)物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。③碳水化合物牛奶中的碳水化食物主要為乳糖，具有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蛹動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用；促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。③碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中。(1)蛋白酶抑制劑(PI)機(jī)制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶去除：加熱破壞(2)豆腥味機(jī)制：脂肪氧化酶去除：加熱破壞，加乙醇減壓蒸發(fā)，純化大豆脂肪氧化酶(3)脹氣因子：水蘇糖、棉子糖機(jī)制：發(fā)酵產(chǎn)氣→腹脹(但可為腸道細(xì)菌利用，活化雙歧桿菌)去除：加工制成豆制品(4)植酸機(jī)制：螯合金屬離子去除：浸泡在pH～，或發(fā)芽成豆芽,激活植酸酶(5)植物紅細(xì)胞凝血素(PHA)機(jī)制：凝集紅細(xì)胞去除：加熱3．從哪些方面評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？①營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量：一般來(lái)說(shuō)，食品中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和含量越接近人體需要，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。4．試舉出三種（各分屬一類(lèi)植物化學(xué)物）具有抗癌作用的植物化學(xué)物。近年來(lái)，由于化學(xué)合成藥物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成為一個(gè)熱點(diǎn)。此外，植物化學(xué)物中的芥子油甙、多酚、單萜類(lèi)、硫化物等可通過(guò)抑制Ⅰ相代謝酶和誘導(dǎo)Ⅱ相代謝酶來(lái)發(fā)揮抗癌作用。（AAS）氨基酸評(píng)分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是目前被廣為采用的一種評(píng)價(jià)方法。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反應(yīng)蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系步驟：1計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值2找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分缺點(diǎn)：為考慮食物蛋白的消化率修正：PDCSSA=氨基酸評(píng)分真消化率1脂肪的功能生理功能：1貯存和提供能量2保溫和潤(rùn)滑作用3節(jié)約蛋白質(zhì)作用4機(jī)體構(gòu)成成分5內(nèi)分泌作用食物中脂肪：1增加飽腹感2改善食物的感官性狀1EFA必需脂肪酸缺乏或過(guò)量的危害缺乏：引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)疾病過(guò)量：使機(jī)體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物以及能量等增加，對(duì)機(jī)體產(chǎn)生多種慢性損害1★合理營(yíng)養(yǎng)及其基本要求定義：是指人體每天從食物中攝入的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量和比例能滿足不同生理階段、不同勞動(dòng)環(huán)境以及不同勞動(dòng)強(qiáng)度下的需要，并使機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)基本要求：①各種營(yíng)養(yǎng)素有各自獨(dú)特的功能，一般不可互相替代，因此在數(shù)量上要滿足機(jī)體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素及能量的基本需要②各種營(yíng)養(yǎng)素彼此有密切聯(lián)系，相輔相成，各種營(yíng)養(yǎng)素之間要有一個(gè)適宜的比例1★氨基酸模式的定義、意義和計(jì)算方法定義：指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例意義：食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)較高。（2）礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。老年人應(yīng)經(jīng)常食用富含各類(lèi)維生素的食物。（8）每天足量飲水，合理選擇飲料（9）如飲酒應(yīng)限量（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物（二）老年人的膳食指南老年人隨著年齡的增加，生理功能減退，出現(xiàn)不同程度免疫功能和抗氧化功能的降低以及其他健康問(wèn)題。（3）每天飲用牛奶或食用奶制品牛奶及其制品是鈣的良好食物來(lái)源。隨著年齡的增長(zhǎng)，非傳染性慢性病如心腦血管疾病、糖尿病、癌癥等發(fā)病率明顯增加，膳食纖維還有利于這些疾病的預(yù)防。、維生素D。鋅也不可缺少。礦物質(zhì)礦物質(zhì)在體內(nèi)具有十分重要的功能，不僅是構(gòu)成骨髓、牙齒的重要成分，還可調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡，維持組織細(xì)胞的滲透壓，維持神經(jīng)肌肉的興奮性，構(gòu)成體內(nèi)一些重要的生理活性物質(zhì)如血紅蛋白、甲狀腺素等。61歲后應(yīng)較青年時(shí)期減少20%，70歲以后減少30%。二、老年人的營(yíng)養(yǎng)需要蛋白質(zhì) 老年人體內(nèi)的分解代謝增加，合成代謝減少，所以老年人要適當(dāng)多吃一些富含蛋白質(zhì)的食品，至少應(yīng)當(dāng)和成年期吃得一樣多，–，到70歲以后可適當(dāng)減少。器官功能改變。合成與分解代謝失去平衡，引起細(xì)胞功能下降。關(guān)鍵詞：老年人的代謝特點(diǎn) 營(yíng)養(yǎng) 膳食隨著年齡的增加，人體各種器官的生理功能都會(huì)有不同程度的減退，尤其是消化和代謝功能，直接影響人體的營(yíng)養(yǎng)狀況，如牙齒脫落、消化液分泌減少、胃腸道蠕動(dòng)緩慢，使機(jī)體營(yíng)養(yǎng)成分吸收利用下降。豆腐+蘿卜,有利消化。山藥的補(bǔ)陰作用更強(qiáng)，與鴨肉伴食，可消除油膩，同時(shí)可以很好地補(bǔ)肺瘦肉+大蒜 ,促進(jìn)血液循環(huán)，消除身體疲勞、增強(qiáng)體質(zhì)。羊肉+生姜 ,冬令補(bǔ)虛佳品，可治腰背冷痛、四肢風(fēng)濕疼痛等。雞蛋是長(zhǎng)期被妖魔化的食物，因?yàn)樗哪懝檀己肯鄬?duì)較高，實(shí)際上，雞蛋是很好的早餐，它比油炸甜面包圈或者精面面包圈要好得多。人體需要碳水化合物提供能量，碳水化合物的最佳來(lái)源是全麥，比如燕麥片、粗面面包、以及玄米（也就是糙米）。櫻桃番茄同樣符合以上規(guī)律，它的類(lèi)黃酮含量明顯高于普通大番茄，因?yàn)樗完?yáng)光的接觸面比較大。桔子可謂全身是寶，其果肉、皮、核、絡(luò)均可入藥。梨梨，自古以來(lái)就是廣大群眾喜愛(ài)的水果，營(yíng)養(yǎng)十分豐富。此外，山楂還有“胭脂果”的美稱(chēng)。我國(guó)中醫(yī)認(rèn)為，石榴性平、味甘、微酸澀，產(chǎn)菜生津止渴、止瀉澀腸之功效。檳榔性味溫辛、無(wú)毒，有殺蟲(chóng)、破積、下氣、行水等多種功效，對(duì)蟲(chóng)積、食滯、脘腹脹痛、瀉痢后重、水腫及腳氣等癥有較好的治療效果。原產(chǎn)印度，我國(guó)栽培已有兩千多年之久。既可單一食用，又能與葷、素搭配，清淡適口，潤(rùn)膚養(yǎng)顏。卷心菜學(xué)名甘藍(lán)，又叫包心菜、蓮花白、西士藍(lán)、洋白菜等，有尖頭、圓頭和平頭3種形狀。但患胃潰瘍、胃出血者不宜食用。胡蘿卜含糖量高于一般蔬菜，有芳香的甜味，并有豐富的胡蘿卜素，包括α胡蘿卜素、β胡蘿卜素及γ胡蘿卜素，還含維生素P、維生素B維生素B維生素C、尼克酸、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、粗纖維、有機(jī)酸、月桂烯、胡蘿卜堿和鈣、鐵、磷、銅等。其出于泥中，梗名荷梗，葉乃荷葉，花稱(chēng)蓮花，結(jié)實(shí)為蓮子或叫蓮肉，出自污泥之中而清芳幽雅，古人贊其：“出淤泥而不染。苦瓜里存在一種高能清脂素叫“苦瓜素”，這種成分能占領(lǐng)小腸中吸收脂肪的細(xì)胞并改變腸細(xì)胞網(wǎng)孔，從而阻止脂肪、多糖的吸收，借以調(diào)整代謝功能，起到降脂、降糖作用。絲瓜，脂肪含量極少，主要含蛋白質(zhì)、碳水化合物，并含維生素A、維生素E、維生素B維生素B維生素C、胡蘿卜素、煙酸、鈣、鐵、鋅、磷、硒、鈉等。冬瓜在我國(guó)有大、小瓜之分，品種不同。列舉幾種常見(jiàn)的蔬菜及其使用價(jià)值。野生蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家通過(guò)對(duì)多種常見(jiàn)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)不同種類(lèi)蔬菜由于顏色不同，營(yíng)養(yǎng)功能也有差別，蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與顏色密切相關(guān)。常見(jiàn)蔬菜中還含有鉀、鈣、鐵、磷等多種礦物質(zhì)，豆類(lèi)蔬菜含鉀較多；菠菜、芹菜等含鐵質(zhì)較高，茄子、辣椒等蔬菜含磷質(zhì)較多；綠葉菜類(lèi)含有較高的鈣質(zhì)。蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏?。魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)肉與畜肉比較，脂肪總量及飽和脂肪酸的含量都相對(duì)較低。大豆含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、多種維生素以及膳食纖維等成分，且含有磷脂、低聚糖及異黃酮等活性物質(zhì)，具有重要的健康效益。多吃蔬菜水果對(duì)保持腸道正常功能，改善機(jī)體抗氧化能力有重要作用；能降低患肥胖病、糖尿病、心血管病等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)并對(duì)預(yù)防消化道的癌癥及肺癌等有一定作用。因此，膳食營(yíng)養(yǎng)素的攝入量應(yīng)定在合理范圍內(nèi)，攝入量過(guò)低將產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，過(guò)高將出現(xiàn)毒副作用，都對(duì)健康不利。無(wú)機(jī)鹽被肌體吸收難易，部分取決于它們之間的比例。由于攝入人體內(nèi)的各種營(yíng)養(yǎng)素之間存在著相互配合與相互制約的關(guān)系，如果攝食某種營(yíng)養(yǎng)素超量，非但對(duì)人體無(wú)益，甚至還有害的。實(shí)驗(yàn)證明，香菇能提高機(jī)體抑制惡性腫瘤的作用；還能誘導(dǎo)人體體內(nèi)干擾素的產(chǎn)生，從而提高機(jī)體免疫能力，起到抗病毒作用；此外，香菇中的核酸類(lèi)物質(zhì)，能抑制血清及肝臟中的膽固醇，預(yù)防和治療高血脂癥，進(jìn)而起到預(yù)防和治療冠心病的作用。因此，多吃蔬菜和水果對(duì)預(yù)防維生素缺乏病癥的出現(xiàn)有很重要的作用。不僅因?yàn)槭卟撕退腥梭w所需的多種營(yíng)養(yǎng)成分，而且它們還具有其他種類(lèi)食物不可替代的特點(diǎn)。任何單一的食物都不能滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，因?yàn)槊糠N食物都有它的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，只有將多種食物合理搭配起來(lái)，使其比例適當(dāng)，并同時(shí)進(jìn)食，才能取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)合理的目的。如缺鐵性貧血、維生素C缺乏病和肥胖癥、糖尿病，分別是因營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)剩引起的營(yíng)養(yǎng)疾病。所謂的“病從口入”，不僅指經(jīng)口傳播的傳染性疾病，還應(yīng)包括因營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不平衡引起的非傳染性疾病。（一）品種多樣化膳食品種應(yīng)多樣化，既有動(dòng)物性食物，也有植物性食物，即膳食是由谷類(lèi)、豆、肉、奶、蛋、蔬菜、水果類(lèi)、油脂類(lèi)以及糖等各種調(diào)味品組合而成的混合食物。2．多食用蔬菜和水果。蔬菜、水果中含有多種人體所需要的維生素，其中維生素C和胡蘿卜素含量十分豐富。香菇、蘑菇、冬菇和黑木耳等菌菇類(lèi)食物，不僅味道鮮美，而且所含蛋白質(zhì)也較一般蔬菜為高，必需氨基酸比例合適，還有多種微量元素，是一類(lèi)值得推薦的營(yíng)養(yǎng)食品。（二）比例適當(dāng)機(jī)體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求量應(yīng)有一定的比例。為使食物經(jīng)常有助于維持酸堿平衡，就要引導(dǎo)兒童不偏食，尤其要保證每天都有定量的蔬菜。但只有在過(guò)量攝食時(shí)，才會(huì)危害人體健康。新鮮蔬菜水果含能量低，是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)的重要來(lái)源。剛擠出來(lái)的牛奶未經(jīng)消毒，含有很多細(xì)菌，甚至有致病菌，所以喝未經(jīng)消毒處理的鮮奶是不安全的。但瘦肉含鐵量高且利用率好，適量攝入有利于預(yù)防貧血。那么什么是蔬菜呢？常見(jiàn)蔬菜有哪些呢？蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的，除了糧食以外的其他植物（多屬于草本植物）。芫荽、馬鈴薯、金針菇等蔬菜含有較多的維生素B1；白菜、菠菜等含有較多的維生素B2；維生素C在蔬菜中普遍存在，辣椒、芹菜、菜花等蔬菜均含有豐富的維生素C。此外，綠葉類(lèi)蔬菜含鈣、含鐵豐富，吸收率也較高。但食用蔬菜也不能光看顏色吃單一品種或單一部位，因不同蔬菜或蔬菜部位所含的維生素各有側(cè)重，只有食用多種不同顏色的蔬菜或蔬菜部位，才能取長(zhǎng)補(bǔ)短、互通有無(wú)。此外，野生蔬菜中所含的氨基酸種類(lèi)齊全、配比協(xié)調(diào)，若將其與主食搭配食用，可使膳食中蛋白質(zhì)的利用率和生物效價(jià)提高。冬瓜又名“枕瓜”，《神農(nóng)本草經(jīng)》名“水芝”，《廣雅》叫“地芝”。色澤青綠，瓜肉鮮嫩，味