論上漿掛糊-食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學專業(yè)論(存儲版)
【正文】 糖類、蛋白質(zhì)等可發(fā)生羰氨反應和焦糖化作用，形成悅目的淡黃、金黃、褐紅等色。 。漿、糊要充分溶為一體，包裹均勻 四、 上漿掛糊必須將原料表面全部包裹起來而后再粘掛粘料，如面包屑、桃仁等 五、 注意火候，防止脫漿、脫糊 六、 掌握油溫 總結(jié)體會 經(jīng)過這段時間對烹飪工藝學的學習 以及商老師的教學 ， 我對烹飪工藝學產(chǎn)生了很深的興趣，特別是 對 上漿掛糊的概念、原理、作用及注意事項 均 有所掌握 ；同時我也對中國飲食文化產(chǎn)生了極大興趣，并深深被中國烹飪文化的博大精深所折服， 在此向 引領(lǐng)我走進這一領(lǐng)域的 商老師致以誠摯的謝意和崇高的敬意。而掛糊則是利用糊液本身的粘性，使糊液裹于原料之上， 對用鹽與否，原料含不含有鹽溶性蛋白質(zhì)等沒有要求。 原料掛糊后多采用高溫干熱處理，糊層大量脫水，里面的原料所含水分得到保持。加入油脂制成的糊。一般上漿的菜肴都是熱鍋溫油速成操作，在時間上對原料的入味非常不利，上漿通過攜帶調(diào)味品對原料施行基本調(diào)味，可以 較好的解決這一問題 二、 掛糊的原理 掛糊的操作過程是：先用淀粉和（或）面粉、米粉、水（或雞蛋）等調(diào)制成具有一定濃稠度的糊液，再將處理過的原料于烹制之前 浸入糊液中拖過，使其表面裹糊均勻。 上漿后的原料在烹制時所使用的油溫和水溫一般都很低，不會對原料中的營養(yǎng)素起破壞作用。 論上漿掛糊 姓名：孫鑫波 學號： 1310540124 專業(yè)：食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學
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