論上漿掛糊-食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)論(存儲(chǔ)版)
【正文】 糖類、蛋白質(zhì)等可發(fā)生羰氨反應(yīng)和焦糖化作用，形成悅目的淡黃、金黃、褐紅等色。 。漿、糊要充分溶為一體，包裹均勻 四、 上漿掛糊必須將原料表面全部包裹起來(lái)而后再粘掛粘料，如面包屑、桃仁等 五、 注意火候，防止脫漿、脫糊 六、 掌握油溫 總結(jié)體會(huì) 經(jīng)過(guò)這段時(shí)間對(duì)烹飪工藝學(xué)的學(xué)習(xí) 以及商老師的教學(xué) ， 我對(duì)烹飪工藝學(xué)產(chǎn)生了很深的興趣，特別是 對(duì) 上漿掛糊的概念、原理、作用及注意事項(xiàng) 均 有所掌握 ；同時(shí)我也對(duì)中國(guó)飲食文化產(chǎn)生了極大興趣，并深深被中國(guó)烹飪文化的博大精深所折服， 在此向 引領(lǐng)我走進(jìn)這一領(lǐng)域的 商老師致以誠(chéng)摯的謝意和崇高的敬意。而掛糊則是利用糊液本身的粘性，使糊液裹于原料之上， 對(duì)用鹽與否，原料含不含有鹽溶性蛋白質(zhì)等沒(méi)有要求。 原料掛糊后多采用高溫干熱處理，糊層大量脫水，里面的原料所含水分得到保持。加入油脂制成的糊。一般上漿的菜肴都是熱鍋溫油速成操作，在時(shí)間上對(duì)原料的入味非常不利，上漿通過(guò)攜帶調(diào)味品對(duì)原料施行基本調(diào)味，可以 較好的解決這一問(wèn)題 二、 掛糊的原理 掛糊的操作過(guò)程是：先用淀粉和（或）面粉、米粉、水（或雞蛋）等調(diào)制成具有一定濃稠度的糊液，再將處理過(guò)的原料于烹制之前 浸入糊液中拖過(guò)，使其表面裹糊均勻。 上漿后的原料在烹制時(shí)所使用的油溫和水溫一般都很低，不會(huì)對(duì)原料中的營(yíng)養(yǎng)素起破壞作用。 論上漿掛糊 姓名：孫鑫波 學(xué)號(hào)： 1310540124 專業(yè)：食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)
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