【正文】 nessential nutrient）。肌肉、血液中血紅蛋白、腱、骨、軟骨等都由蛋白質(zhì)組成。 (二 )蛋白質(zhì)的生理功能 蛋白質(zhì)類激素是動(dòng)物體內(nèi)一類重要的激素，它們對(duì)生物體的生理活動(dòng)起著調(diào)節(jié)控制作用。這些感覺(jué)蛋白接受刺激后，可將神經(jīng)沖動(dòng)傳 導(dǎo)到中樞神經(jīng)，就可產(chǎn)生視覺(jué)或味覺(jué)反映。 根據(jù)食物中必需氨基酸的含量，可將蛋白質(zhì)分為： ⑴ 完全性蛋白質(zhì) 完全性蛋白質(zhì)含有全部８種必需氨基酸，含量豐富，比例也符合人體的需要。 ※ 豆類： 蛋白質(zhì)含量較高，大豆含蛋白質(zhì) 35％～ 40％， 其他豆類蛋白質(zhì)含量為 20％～ 30％，豆類蛋白 富含賴氨酸，但其不足之處是蛋氨酸略顯缺乏。 ※ 在運(yùn)動(dòng)時(shí)或運(yùn)動(dòng)后使用糖類補(bǔ)充品，能增加胰島素的分泌，減少蛋白質(zhì)的流失。 2. 支鏈氨基酸在運(yùn)動(dòng)可氧化分解提供能量生成 ATP供給運(yùn)動(dòng)使用 。 若運(yùn)動(dòng)時(shí)不能及時(shí)地補(bǔ)充足夠的谷氨酰胺，機(jī)體就會(huì)分解肌肉蛋白以滿足機(jī)體對(duì)谷氨酰胺的需求。 (五 )氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用 不同乳清蛋白在維持人體健康方面的機(jī)制是相似的，就是乳清蛋白濃縮物可顯著增加機(jī)體中谷胱甘肽的能力。亦可幫助身體燃燒脂肪、增加瘦肌肉組織。 (五 )氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用 ※ 值得提出的是 ，糧谷類蛋白質(zhì)中蛋氨酸含量豐富，賴氨酸含量偏低，因此豆類蛋白與糧谷蛋白質(zhì)是非常理想的互補(bǔ)蛋白。 脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪的區(qū)別， (動(dòng)物脂肪為固態(tài)稱為脂，植物脂肪為液態(tài)稱為油；植物脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂肪。脂肪一方面在機(jī)體需要時(shí)可被動(dòng)用，參加脂肪代謝和供給能量，同時(shí)也可隔熱保溫和支持保護(hù)體內(nèi)各種臟器以及關(guān)節(jié)等 (在腎臟、心臟周圍沉積著一層脂肪墊，維系和固定著這些重要的臟器，保護(hù)這些器官免受振蕩和運(yùn)動(dòng)損傷。 (二 )脂類的營(yíng)養(yǎng)功用 供應(yīng)必需脂肪酸 脂肪在胃中停留時(shí)間較長(zhǎng)，因此富含脂肪的食物具有較高的飽腹感。肉堿可以促進(jìn)游離脂肪酸轉(zhuǎn)移進(jìn)入線粒體進(jìn)行氧化代謝。長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)可使血漿中甘油三酯和膽固醇下降。至于為了供給脂溶性維生素、必需脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸收等作用，所需的脂肪并不太多。應(yīng)該盡量選擇熔點(diǎn)低、消化吸收率高和含脂溶性維生素與必需脂肪酸較多的脂肪。糖在人體內(nèi)總貯量為 500克左右，其中肌糖原在人體內(nèi)的貯量為 400克左右，肝糖原在人體內(nèi)的貯量為 100克左右，血糖在人體內(nèi)的貯量為 5克左右。若缺乏糖，脂肪分解不能經(jīng)三羧酸循環(huán)而完全氧化，因而形成丙酮、 β羥丁酸和乙酰乙酸（即所謂的酮體）。 (當(dāng)能量不足時(shí)，增加糖的供給量，可見(jiàn)氨基酸在血中的含量降低，且對(duì)其他組織的供應(yīng)和尿素氮的排出減少，保留的氮重新被利用。 ※ 可在大運(yùn)動(dòng)量前數(shù)日內(nèi)增加膳食中糖類至總能量的 60%~70%（或10克 /千克體重）；在賽前 1~4小時(shí)補(bǔ)糖 1~5克 /千克體重（宜采用液態(tài)糖）；不宜在賽前 30～ 90分鐘內(nèi)吃糖，以免血糖有下降；在賽前15分鐘或賽前２小時(shí)補(bǔ)糖，血糖升高快，補(bǔ)糖效果較佳，有利于提高運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)能力。 ※ 糖還參與人體多種重要的生命活動(dòng)，它與體內(nèi)的其他物質(zhì)結(jié)合構(gòu)成酶、抗體、激素等，對(duì)調(diào)節(jié)人體的生理功能具有十分重要的意義 (六 )糖營(yíng)養(yǎng)與健康 1. 糖是人體最經(jīng)濟(jì)、最安全的能源物質(zhì) 2. 糖與肥胖 ※ “ 食糖容易引起肥胖，增加心血管及糖尿病發(fā)病率”是一種誤解 ※ 專家們指出，肥胖除了遺傳因素和內(nèi)分泌因素外，重要的病因是人體總能量的攝入大于支出。 ⑶糖與高血脂癥的關(guān)系 ※ 高血脂癥與膳食中總脂肪，特別是不飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量高有密切的關(guān)系，二者與糖的攝入無(wú)明顯的因果關(guān)系 (六 )糖營(yíng)養(yǎng)與健康 （ GI） ※ 血糖指數(shù)是根據(jù)進(jìn)食某一種含糖食物后與進(jìn)食參考食物 (葡萄糖或白面包 ) 后血糖反應(yīng)的比較值，是對(duì)食物進(jìn)行分類的一種方法。但不可缺乏，缺乏將引起生理功能障礙和缺乏病。食物中含有磷脂、維生素Ｅ、抗壞血酸或其他抗氧化劑時(shí)，維生素Ａ和胡蘿卜素較為穩(wěn)定。 ④正常膳食不會(huì)引起維生素過(guò)多中毒，藥物補(bǔ)充超出供給 量標(biāo)準(zhǔn)數(shù)倍會(huì)引起過(guò)多癥，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀； ⑤血或尿樣中的標(biāo)記物可檢測(cè)其代謝狀況。 【 本課習(xí)題 】 ？ ？ ？ 【 本課提要 】 五、維生素與運(yùn)動(dòng) 主要介紹了維生素的分類、營(yíng)養(yǎng)功能及維生素與體育運(yùn)動(dòng)的關(guān)系 (一 )維生素定義 維生素是維持人體正常生理功能和健康不可缺少的、人體不能合成或合成量不足的一類小分子有機(jī)化合物。 (六 )糖營(yíng)養(yǎng)與健康 ⑵ 糖與心腦血管疾病的關(guān)系 ※ 心腦血管疾病的病理基礎(chǔ)是高血壓和高血脂癥。 ※ 糖是經(jīng)綠色植物光合作用合成的有機(jī)物。 ※ 目前給高水平運(yùn)動(dòng)員補(bǔ)糖大多補(bǔ)充低聚糖 (含 3～ 8 分子葡萄糖 )，補(bǔ)充低聚糖有血液滲透壓較小又易消化等優(yōu)點(diǎn)。攝入蛋白質(zhì)后體內(nèi)游離氨基酸濃度增高，而氨基酸在體內(nèi)進(jìn)一步代謝或在體內(nèi)重新合成機(jī)體需要的蛋白質(zhì)都需要較多的能量，所以攝入蛋白質(zhì)的同時(shí)攝入糖類，可以增加ATP的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白質(zhì)合成，使氮在體內(nèi)的貯量增加。它不但是肌肉活動(dòng)時(shí)最有效的燃料，而且是心肌收縮時(shí)的應(yīng)急能源，腦組織和紅細(xì)胞也要靠血液中葡萄糖供給能量。常用食品中糖的含量見(jiàn)表 11。所以，膳食中的適量脂肪是保證合理營(yíng)養(yǎng)的重要因素，而過(guò)量的脂肪，對(duì)機(jī)體有害。 運(yùn)動(dòng)員膳食中，脂肪的供給量一般應(yīng)占總能量的 30％左右，脂肪的攝取量按每千克體重 15克為宜， 應(yīng)多用植物性脂肪和磷脂（大豆中含量高），動(dòng)物性脂肪不宜超過(guò)總能量的 10％。 運(yùn)動(dòng)中脂肪代謝 運(yùn)動(dòng)是改善體內(nèi)的脂肪代謝，降低血脂含量，減輕體重和減少體脂的一種有效措施。由于脂肪動(dòng)員達(dá)到最大反應(yīng)速度需30～ 60分鐘，所以，要有效的消耗肌體儲(chǔ)存的脂肪，要選擇時(shí)間為 30～ 60分鐘以上的中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)。 (二 )脂類的營(yíng)養(yǎng)功用 亞油酸、亞麻油酸，花生四烯酸等不飽和脂肪酸為人體所必需，在體內(nèi)不能自行合成，必需由食物中的脂肪供給，故稱為“必需脂肪酸”， 必需脂肪酸是 ① 細(xì)胞的組成成分 ，對(duì)細(xì)胞膜和線粒結(jié)構(gòu)的維持具有重要意義 ， ② 與膽固醇的代謝有關(guān)，如缺乏，膽固醇將與一些飽和脂肪酸結(jié)合，就不能進(jìn)行正常代謝，并可能在體內(nèi)存積 ； ③ 能保持皮膚微血管 的正常通透性。 細(xì)胞膜具有由磷脂、糖脂和膽固醇組成的類脂層，腦和外周神經(jīng)組織都含有鞘磷脂。 【 本課習(xí)題 】 ？ 2. 必需氨基酸？ ？ 4. ？ 【 本課提要 】 三、脂肪與運(yùn)動(dòng) 主要介紹了脂類的分類、營(yíng)養(yǎng)功能及脂肪與體育運(yùn)動(dòng)的關(guān)系 脂類包括中性脂肪和類脂質(zhì)。此外，大豆蛋白含有 8種人體必需氨基酸，不但種類齊全，而且各種必需氨基酸含量、構(gòu)成比例比較接近人體的需要。 無(wú)論是單獨(dú)補(bǔ)充乳清蛋白或與其他產(chǎn)品搭配使用，乳清蛋白對(duì)機(jī)體的修復(fù)和肌肉壯大作用都有良好的效果。 由于乳清蛋白具有優(yōu)異的生理價(jià)值，其生物價(jià)（ BV值：食物中可以被人體吸收保留的氮之百分比）高于雞蛋、牛肉，因此受到健身者極大的重視。 (五 )氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用 谷氨酰胺是一種氨基酸，是肌肉中最豐富的游離氨基酸，占人體游離氨基酸總量的 60%，在高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)或疾病、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)不佳等情況下，機(jī)體自身的合成遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法滿足此時(shí)對(duì)谷氨酰胺的需求。當(dāng)超過(guò) 30分鐘以上的長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng) ,身體需要更多燃料和能量時(shí)， BCAA便往往被充當(dāng)作能源物質(zhì)而消耗。 ※ 耐力運(yùn)動(dòng)員在長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)時(shí)，消耗的能量多達(dá) 10%20%是來(lái)自于蛋白質(zhì)分解代謝所釋放的能量；而賽后身體更加需要蛋白質(zhì)來(lái)修復(fù)損耗的肌肉組織。互補(bǔ)的幾種食物最好同時(shí)食用，這樣必需氨基酸可同時(shí)被吸收利用。 ※ 有學(xué)者研究表明，長(zhǎng)時(shí)間中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)每日蛋白質(zhì)需要量為～ /千克體重，速度和力量項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員每日蛋白質(zhì)需要量為 ～ /千克體重。 (二 )蛋白質(zhì)的生理功能 接受外界刺激的受體也是蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)可 稱為感覺(jué)蛋白。這樣可以防御各種疾病發(fā)生。食物中含必需氨基酸越多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。 (一 )營(yíng)養(yǎng)的概念 按照人體的需要性，各類營(yíng)養(yǎng)素的成分可區(qū)分「必需營(yíng)養(yǎng)素」與「非必需營(yíng)養(yǎng)素」。 （一）能量不平衡的危害 2．能量不足的危害 （一）能量不平衡的危害 當(dāng)能量攝入不足時(shí)，體內(nèi)貯存的脂肪和糖原將被動(dòng)用，甚至體內(nèi)的重要物質(zhì) —— 蛋白質(zhì)也被動(dòng)用分擔(dān)供能，使體重減輕，瘦體重也減輕，導(dǎo)致肌力減弱，工作效率下降。 所謂 能量平衡是指機(jī)體消耗和攝入的能量趨于相等。一般情況下，我國(guó)人民膳食中大約總能量的 60％～ 70％來(lái)自碳水化物， 10％～ 14％來(lái)自蛋白質(zhì)和 16％～20％來(lái)自脂肪。 二、不同年齡階段能量供給量 運(yùn)動(dòng)員的體力活動(dòng)包括運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練以及運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練以外的各種活動(dòng)。兒童少年，生長(zhǎng)發(fā)育迅速，代謝旺盛，能量代謝相對(duì)較高，年齡越小基礎(chǔ)代謝和活動(dòng)所消耗的能量也越多。如體重在 63～ 77千克之間是正常的，超出或低于這個(gè)范圍都不能視為能量的攝入平衡。如果體重恒定或相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)體重，說(shuō)明這段時(shí)間內(nèi)能量的攝入平衡，即攝入量和消耗量大致相等。 60 運(yùn)動(dòng)時(shí)間）＝（ RMR＋ 12） BMR BSA247。 二、從事體力活動(dòng)所消耗的能量 ?食物的特殊動(dòng)力作用 由于進(jìn)食而引起機(jī)體能量代謝額外增加的現(xiàn)象，稱 ~ (指食物經(jīng)過(guò)消化吸收后 ,單體在機(jī)體內(nèi)合成有機(jī)大分子過(guò)程中消耗的能量 ) ?不同食物特殊動(dòng)力作用消耗的能量 蛋白質(zhì)的特殊動(dòng)力作用最高 ，為 30％；糖類者次之，為６％；脂類最低，只有４％； 正?；旌仙攀臣s為 10％ 。 實(shí)際測(cè)定運(yùn)動(dòng)員的基礎(chǔ)代謝，有的比正常人高，也有的比正常人低，這與受試者的肌肉量及其測(cè)定日的身體狀況等因素有關(guān)，應(yīng)具體分析。 第二節(jié) 影響人體能量需要量的因素 基礎(chǔ)代謝 能量 人體處于清醒、靜臥、空腹 (飯后 1012小時(shí) )，室溫20℃ 左右。 食物在體內(nèi)氧化生成 CO２ 體積與同時(shí)消耗 O２ 的體積之比稱為呼吸商（ RQ）。 糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大營(yíng)養(yǎng)物在體內(nèi)氧化的卡價(jià)分別為： 糖 千卡 /克（ /克） 脂肪 /克（ /克） 蛋白質(zhì) /克（ /克） 蛋白質(zhì)、糖、脂肪在體內(nèi)的氧化過(guò)程和在體外的燃燒是不同的，產(chǎn)熱量也不相同 二、食物的卡值 糖類、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化燃燒，最后生成二氧化碳和水。輕體育得以成為新世紀(jì)的熱點(diǎn) ? 人們的體形、精力、心理狀況、學(xué)業(yè)成績(jī)、工作成就、生活質(zhì)量、壽命 (自然壽命、健康壽命，日本健康壽命 72，我國(guó)自然壽命 7274)、疾病等與營(yíng)養(yǎng)水平密切相關(guān)。 ? 規(guī)律的 體育活動(dòng) 加 合理的營(yíng)養(yǎng) 是達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)的最重要的保證。隨著科學(xué)的進(jìn)步，目前不僅與上述兩個(gè)學(xué)科繼續(xù)保持著聯(lián)系，而且還和其它學(xué)科相互滲透，如細(xì)胞學(xué)、醫(yī)學(xué)、藥學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)。史料發(fā)現(xiàn)，早在公元五世紀(jì)，從事體育訓(xùn)練專業(yè)的教練，就已經(jīng)開(kāi)始認(rèn)識(shí)運(yùn)動(dòng)與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系。 ? 機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物中的養(yǎng)料以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過(guò)程稱為 營(yíng)養(yǎng) ? 研究合理利用食物以促進(jìn)身體生長(zhǎng)發(fā)育、增進(jìn)健康、提高機(jī)能、防治疾病和延年益壽的科學(xué)為 營(yíng)養(yǎng)學(xué) ? 營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門(mén)綜合性學(xué)科，是生物科學(xué)的一個(gè)分支，生物化學(xué) 是最直接的基礎(chǔ) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的任務(wù)： 、營(yíng)養(yǎng)素的作用機(jī)制及其相互關(guān)系 、生理狀態(tài)以及各種病人的營(yíng)養(yǎng) 的營(yíng)養(yǎng)措施 ，開(kāi)發(fā)新資源 運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的定義？ ? 運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一個(gè)分支，是營(yíng)養(yǎng)學(xué)在體育實(shí)踐中的應(yīng)用，所以有人將運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)視為應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)或特殊營(yíng)養(yǎng)學(xué)。 19世紀(jì)中期，德國(guó)和美國(guó)開(kāi)始膳食調(diào)查并進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的研究。 健身運(yùn)動(dòng)和合理飲食營(yíng)養(yǎng) 是 21世紀(jì)流行生活方式 ? 人類跨入 21世紀(jì)，對(duì)健康的要求也將上升到一個(gè)新高度。 ? 規(guī)律性的健身運(yùn)動(dòng)一般是指根據(jù)不同年齡和身體狀況確定的不同的中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng) (70%左右 )， 適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)強(qiáng)度=(220年齡 ) 70% ? 運(yùn)動(dòng)生理學(xué)領(lǐng)域有人稱為“輕體育”。 人類為了維持生命、從事勞動(dòng)以及體育運(yùn)動(dòng)必須每天從各種食物中取得能量，以滿足機(jī)體的需要。 三、 ATP與能量代謝 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)氧化時(shí)，每消耗 1升氧氣所釋放的能量稱為該物質(zhì)的氧熱價(jià)。根據(jù)實(shí)驗(yàn)，食進(jìn)普通膳食的呼吸商約為 ，多食糖類則呼吸商增高，多食脂類和蛋白質(zhì)則呼吸商降低。 機(jī)體處于安靜狀態(tài)時(shí)用于體溫維持，心臟跳動(dòng)、肺的呼吸和肌肉緊張度的維持，所消耗的能量，稱之