【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 味，又能有助羊肉溫陽祛寒。雞肉+栗子 ,補(bǔ)血養(yǎng)身，適于貧血之人。雞肉為造血療虛之品，栗子重在健脾。栗子燒雞不僅味道鮮美，造血功能更強(qiáng)，尤以老母雞燒栗子效果更佳。鴨肉+山藥，補(bǔ)陰養(yǎng)肺，適于體質(zhì)虛弱者。鴨肉補(bǔ)陰，并可消熱止咳。山藥的補(bǔ)陰作用更強(qiáng)，與鴨肉伴食，可消除油膩，同時(shí)可以很好地補(bǔ)肺瘦肉+大蒜 ,促進(jìn)血液循環(huán)，消除身體疲勞、增強(qiáng)體質(zhì)。瘦肉中含有維生素B1，與大蒜的蒜素結(jié)合，不僅可以使維生素B1的析出量提高，延長(zhǎng)維生素B1在人體內(nèi)的停留時(shí)間，還能促進(jìn)血液循環(huán)以及盡快消除身體疲勞、增強(qiáng)體質(zhì)。雞蛋+百合,滋陰潤(rùn)燥，清心安神。能清痰火，補(bǔ)虛損，而蛋黃能除煩熱，補(bǔ)陰血，同食可以更好地清心補(bǔ)陰。芝麻+海帶 ,美容，防衰老。原理：芝麻能改善血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，降低膽固醇。海帶則含有豐富的碘和鈣，能凈化血液，促進(jìn)甲狀腺素的合成。同食則美容、抗衰老效果更佳。豆腐+蘿卜,有利消化。豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的人多食會(huì)引起消化不良。蘿卜有很強(qiáng)的助消化能力，同煮可使豆腐營(yíng)養(yǎng)被大量吸收。紅葡萄酒+花生 ,有益心臟。紅葡萄酒中含有阿司匹林的成分，花生米中含有益的化合物白梨醇，二者同吃能預(yù)防血栓形成，保證心血管通暢。我們需要合理飲食，保持健康身體，多吃水果和蔬菜。第三篇：食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)論文101食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)論文食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生摘要：討論老年人因年齡原因而對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)素的不同需求，以及如何通過合理的膳食使日常生活中所需要的營(yíng)養(yǎng)素得到充分的補(bǔ)充，以避免因營(yíng)養(yǎng)攝入不足以及攝入過量而引起的各種疾病。有效的改善老年人的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，形成良好的飲食習(xí)慣。關(guān)鍵詞：老年人的代謝特點(diǎn) 營(yíng)養(yǎng) 膳食隨著年齡的增加，人體各種器官的生理功能都會(huì)有不同程度的減退，尤其是消化和代謝功能，直接影響人體的營(yíng)養(yǎng)狀況，如牙齒脫落、消化液分泌減少、胃腸道蠕動(dòng)緩慢，使機(jī)體營(yíng)養(yǎng)成分吸收利用下降。如何加強(qiáng)老年保健、延緩衰老進(jìn)程、防治各種老年常見病，達(dá)到健康長(zhǎng)壽和提高生命質(zhì)量的目的，己成為醫(yī)學(xué)界大力研究的重要課題。老年?duì)I養(yǎng)是極為重要的一部分，合理的營(yíng)養(yǎng)有助于延緩衰老，而營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)過剩、紊亂則有可能加速衰老的進(jìn)程。因此，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度探討衰老的機(jī)制和生理變化，研究老年期的營(yíng)養(yǎng)需要及合理膳食十分重要。一、老年人的生理代謝特點(diǎn)代謝功能降低。與中年人相比大約降低15%20%。這與代謝速率減慢、代謝量減少有關(guān)。，分解代謝增高。合成與分解代謝失去平衡，引起細(xì)胞功能下降。機(jī)體成分改變體內(nèi)脂肪組織隨年齡增長(zhǎng)而增加，而脂肪以外的組織(Lean body mass)則隨年齡增長(zhǎng)而減少，具體表現(xiàn)為三個(gè)方面: 。突出表現(xiàn)為肌肉組織的重量減少而出現(xiàn)肌肉萎縮。主要為細(xì)胞內(nèi)液減少。尤其是鈣減少，因而出現(xiàn)骨密度降低。骨密度是指單位體積或單位面積骨骼內(nèi)骨組織的重量，正常人在成年后骨量仍可增加，至3035歲時(shí)骨密度達(dá)到峰值，隨后逐漸下降，至70歲時(shí)可降低20%30%。因此老年人易發(fā)生不同程度的骨質(zhì)疏松癥及骨折。器官功能改變。消化液、消化酶及胃酸分泌量減少，致使食物的消化和吸收受影響。胃擴(kuò)張能力減弱，腸蠕動(dòng)及排空速度減慢，易發(fā)生便秘。多數(shù)老人牙齒脫落而影響食物的咀嚼和消化。心率減慢，心搏輸出量減少，血管逐漸硬化。、腎功能及肝代謝能力均隨年齡增高而有不同程度的下降。腦細(xì)胞及腎細(xì)胞數(shù)量較青年大為減少，腎單位再生力下降，腎小球?yàn)V過率降低，糖耐量下降。二、老年人的營(yíng)養(yǎng)需要蛋白質(zhì) 老年人體內(nèi)的分解代謝增加，合成代謝減少，所以老年人要適當(dāng)多吃一些富含蛋白質(zhì)的食品，至少應(yīng)當(dāng)和成年期吃得一樣多，–，到70歲以后可適當(dāng)減少。蛋白質(zhì)代謝后會(huì)產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，老年人的肝、腎功能己經(jīng)減弱，清除這些毒物的能力較差，如果蛋白質(zhì)吃得太多，其代謝后的有毒產(chǎn)物不能及時(shí)排出，反而會(huì)影響身體健康。代表食物是玉米、小麥、大豆、豌豆、雞蛋、奶粉、魚。脂肪應(yīng)占飲食總量的15%，其中飽和脂肪酸占010%，不飽和脂肪酸3%7%。老年人胰脂肪酶分泌減少，對(duì)脂肪的消化能力減弱，所以應(yīng)當(dāng)少吃一些脂肪，適量吃一些植物油。代表食物主要有米糠油、豆油、玉米油、芝麻油、花生油、菜子油等。脂肪攝入量不宜過多，否則對(duì)健康不利。糖類由于老年人糖耐量低、胰島素分泌減少且對(duì)血糖的調(diào)節(jié)作用減弱，易發(fā)生血糖增高。61歲后應(yīng)較青年時(shí)期減少20%，70歲以后減少30%。一般而言，(16002000kcal)即可滿足需要，(14001800kcal)。其中蛋白質(zhì)應(yīng)占飲食總熱量的10 %15 %。其余85 %90%的熱量由脂肪、碳水化合物提供，其中復(fù)合碳水化合物應(yīng)占50%70%。有報(bào)告認(rèn)為庶糖攝入多可能與動(dòng)脈粥樣硬化等心血管病及糖尿病的發(fā)病率有關(guān)，因此老年人不宜食含庶糖高的食品。過多的糖在體內(nèi)還可轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，并使血脂增高。但是，水果和蜂蜜中所含的果糖，既容易消化吸收，又不容易在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，是老年人理想的糖源。代表食物是小米、玉米、小麥、甜薯、山藥、芋頭、馬鈴薯。礦物質(zhì)礦物質(zhì)在體內(nèi)具有十分重要的功能，不僅是構(gòu)成骨髓、牙齒的重要成分，還可調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡，維持組織細(xì)胞的滲透壓，維持神經(jīng)肌肉的興奮性，構(gòu)成體內(nèi)一些重要的生理活性物質(zhì)如血紅蛋白、甲狀腺素等。、鈣。老年人對(duì)鈣的吸收率一般在20%以下。鈣的攝入不足易使老年人出現(xiàn)鈣的負(fù)平衡，體力活動(dòng)的減少又可降低鈣在骨髓中的沉積，以致骨質(zhì)疏松癥及骨頸骨折比較多見。因此，鈣的充足供應(yīng)十分重要，我國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人每日膳食鈣的供給量為800mg即可滿足老年人的需要。、鐵。老年人對(duì)鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，血紅蛋白含量減少，易出現(xiàn)缺鐵性貧血，因此鐵的攝入量也需充足，我國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦老年人膳食鐵的供給量為每日12mg。、鋅。鋅也不可缺少。老年人應(yīng)當(dāng)適量多吃些含鋅的食物，這些食物為沙丁魚、胡蘿卡、牛肉、花生、核桃仁、杏仁、糙米等。此外，微量元素銅、鉻每日膳食中也需要有一定的供給量以滿足機(jī)體需要。維生素維生素是維持身體健康、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類營(yíng)養(yǎng)素，人體對(duì)維生素的生理需要量雖然很少，但大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成或不能大量在組織中貯存，因此必須經(jīng)常出食物供給。老年人由于體內(nèi)代謝和免疫功能降低，對(duì)各種維生素的攝入量應(yīng)充足，以促進(jìn)代謝平衡及抗病能力。、維生素A。老年人出于食量減少，生理功能減退，易出現(xiàn)維生素A缺乏。膳食中維生素A的推薦供給量為每日800μg。、維生素D。老年人因戶外活動(dòng)減少，由皮膚形成的維生素D量降低，加之肝、腎功能衰退致使通過肝、(OH)2D3的活性形式減少，易出現(xiàn)維生素D缺乏。故每日維生素D的攝入量應(yīng)達(dá)到10μg(400IU)。此外，每日維生素E的最大攝入量以不超過400mg為宜:每日硫胺素、。每日抗壞血酸的膳食推薦量為100mg。膳食纖維膳食纖維能增加腸蠕動(dòng)，起到預(yù)防老年性便秘的作用。能改善腸道菌群，使食物容易被消化吸收。膳食纖維尤其是可溶性纖維對(duì)血糖、血脂代謝都起著改善作用，這些功能對(duì)老年人特別有益。隨著年齡的增長(zhǎng)，非傳染性慢性病如心腦血管疾病、糖尿病、癌癥等發(fā)病率明顯增加，膳食纖維還有利于這些疾病的預(yù)防。粗糧中及蔬菜中含有大量的膳食纖維，老年人應(yīng)注意加強(qiáng)這方面食品的攝入。三、老年人的膳食指南（一）合理膳食合理膳食又稱平衡膳食，是指膳食中所含營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)且與人體的需要保持平衡。飲食與營(yíng)養(yǎng)是人們賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，對(duì)于身體消化吸收功能、排泄功能、代謝功能、循環(huán)功能逐漸減退的老年人來說飲食營(yíng)養(yǎng)的好壞直接關(guān)系到他們的身體健康、抗病能力、甚至關(guān)系到他們的壽命長(zhǎng)短。那么怎樣才能讓老年人做到既健康又長(zhǎng)壽哪？最重要、最實(shí)用、最簡(jiǎn)便也是最有效的方法就是做到“合理膳食 均衡營(yíng)養(yǎng)”。要做到合理膳食，老年人飲食配餐要遵循以下十個(gè)原則（中國居民膳食指南）：（1）飲食多樣化這是對(duì)人類普遍適用的原則，因?yàn)榻^大部食物所包含的營(yíng)養(yǎng)素并不全面，而人體健康則需要各類營(yíng)養(yǎng)素全面均衡。對(duì)老年人不要因?yàn)檠例X不好而減少或拒絕蔬菜或水里，可以把蔬菜切細(xì)、煮軟、水果切細(xì)，使其容易咀嚼和消化。（2）主食中包括一定量的粗糧、雜糧粗雜糧包括全麥面、玉米、小米、蕎麥、燕麥等，比精糧含有更多的維生素，礦物質(zhì)和膳食纖維。（3）每天飲用牛奶或食用奶制品牛奶及其制品是鈣的良好食物來源。但是牛奶也面臨著潛在問題：如激素、抗生素問題。（4）吃大豆及其制品豆及豆制品不僅含有豐富的蛋白質(zhì)，而且含有有豐富的鈣，及豐富的生物活性物質(zhì)，大豆異黃酮，大豆皂苷，可抵制體內(nèi)脂質(zhì)過氧化，減少骨丟失，增加冠狀動(dòng)脈和腦血管流量，預(yù)防和治療心腦血管疾病和骨質(zhì)疏松。（5）適量食用動(dòng)物性食品禽肉、魚類含脂肪較低，較易消化，適于老年人食用。（6）多吃蔬菜水果蔬菜是維生素C等幾種維生素的重要來源，而且大量的膳食纖維可預(yù)防老年便秘。蕃茄中的蕃茄紅素對(duì)老年男性常見的前列腺疾病有一定的防治作用。（7）飲食清淡、少鹽選擇用油少的烹調(diào)方式，蒸、煮、燉、炸，避免攝入過多的脂肪導(dǎo)致的肥胖。少用各含鈉高的醬料，避免過多的鈉攝入引起高血壓。（8）每天足量飲水，合理選擇飲料（9）如飲酒應(yīng)限量（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物（二）老年人的膳食指南老年人隨著年齡的增加，生理功能減退，出現(xiàn)不同程度免疫功能和抗氧化功能的降低以及其他健康問題。由于活動(dòng)量相應(yīng)減少，消化功能衰退，導(dǎo)致老年人食欲減退，能量攝入降低，必需營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入也相應(yīng)減少，更使老年人健康和營(yíng)養(yǎng)狀況惡化。為適應(yīng)老年人蛋白質(zhì)合成能力降低、蛋白質(zhì)利用率低的情況，應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。老年人膽汁酸減少，酶活性降低，消化脂肪的功能下降，故攝入的脂肪能量比應(yīng)以20%為宜，并以植物油為主。老年人糖耐量低，胰島素分泌減少，且血糖調(diào)節(jié)作用減少，易發(fā)生高血糖，故不宜多用蔗糖。老年人隨年齡增加，骨礦物質(zhì)不斷丟失，骨密度逐漸下降，女性絕經(jīng)后由于激素水平變化骨質(zhì)丟失更為嚴(yán)重；另一方面老年人鈣吸收能力下降，如果膳食鈣的攝入不足，就更容易發(fā)生骨質(zhì)疏松和骨折，故應(yīng)注意鈣和維生素D的補(bǔ)充。鋅是老人維持和調(diào)節(jié)正常免疫功能所必需，硒可提高機(jī)體抗氧化能力，與延緩衰老有關(guān)，適量的鉻可使胰島素充分發(fā)揮作用，并使低密度脂蛋白水平降低，高密度脂蛋白水平升高，故老年人應(yīng)注意攝入富含這些微量營(yíng)養(yǎng)素的食物。維生素不足與老年多發(fā)病有關(guān)，維生素A可減少老人皮膚干燥和上皮角化；β胡蘿卜素能清除過氧化物，有預(yù)防肺癌功能，增強(qiáng)免疫功能，延遲白內(nèi)障的發(fā)生，維生素E有抗氧化作用，能減少體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物，消除脂褐質(zhì)，降低血膽固醇濃度，老年人亦常見B族維生素的不足，特別應(yīng)注意補(bǔ)充葉酸；維生素C對(duì)老人有防止血管硬化的作用。老年人應(yīng)經(jīng)常食用富含各類維生素的食物。參考文獻(xiàn)：[1]寒冬，1994年[2]張桂英，王主貴，趙林伊，2001年[3]:人民衛(wèi)生出版社，2001 [4]李賢民，淺談老年人的膳食與營(yíng)養(yǎng)，《中國藥業(yè)》2012年第21卷第A02期 [5]王維群主編《營(yíng)養(yǎng)學(xué)》，高等教育出版社，2002年8月版，[6]易美華主編《食品營(yíng)養(yǎng)與健康》，海南大學(xué)，2008年3月版，第四篇：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)—營(yíng)養(yǎng)簡(jiǎn)單論述營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)——第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)簡(jiǎn)答題1．評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率？（1）蛋白質(zhì)表觀消化率：主要反映蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度。（2）蛋白質(zhì)真消化率（3）由于表觀消化率值比真消化率值更低，對(duì)蛋白質(zhì)消化吸收作了較低的估計(jì)，具有更大的安全性。（4）表觀消化率測(cè)定方法簡(jiǎn)便易行。2．★影響鐵吸收的主要因素有哪些？（1）植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；（2）體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；（3）鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量和貯存量有關(guān)，一般貯存量多時(shí)其吸收率低，反之，貯存量低或需要量增加時(shí)則吸收率增高。3．★促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？（1）維生素D可促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收；（2）某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣吸收；（3）乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收；（4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。4．簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)。（1）礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。（2）礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。（3）礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。（4）某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。5．★必需脂肪酸的生理功能？（1）是磷脂的重要組成成分；（2）是合成前列腺素的前體；（3）與膽固醇的代謝有關(guān)。（4）與精子形成有關(guān)（5）有利于組織修復(fù)6．★影響鈣吸收的因素有哪些？（1）糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；（2）膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；（3）一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。7．膳食纖維的生理功能有哪些?（1）增強(qiáng)腸道功能,有利糞便排出；（2）控制體重和減肥；（3）可降低血糖和血膽固醇；（4）有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。8．★礦物質(zhì)的生理功能有哪些?（1）構(gòu)成人體組織的重要成分；（2）調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性；（3）維持神經(jīng)和肌肉的興奮性；（4）組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分。.鋅的生理功能及其食物來源生理功能：（1）金屬酶的組成成分或酶的激活劑（2）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育（3）促進(jìn)機(jī)體免疫功能（4）維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)食物來源：貝殼類海產(chǎn)、紅色肉類及其內(nèi)臟影響吸收因素缺乏癥食物來源鈣有利：維生素D；乳糖；嬰兒的佝僂病乳及乳制品某些氨基酸：賴、色、組、精、亮成人骨質(zhì)軟化癥小蝦、發(fā)菜、海帶、低磷膳食；老年骨質(zhì)疏松癥芝麻醬不利：維生素D缺乏；食物中手足抽搐癥綠色蔬菜植酸、草酸、膳食纖維含量高；膳食中脂肪過多；堿性藥物的使用；鈣/磷比例不平衡鐵膳食中的植酸鹽、多酚、高鈣等↓