食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)(編輯修改稿)
2024-08-28 14:30 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 污染食品 中毒食品 主要是海產(chǎn)、魚蝦貝類、其次為肉、家禽、咸蛋 主要是水產(chǎn)品、肉類、蔬菜、豆制品、特別是涼拌菜、熟肉。 預(yù)防措施 中毒原因生食海產(chǎn)品，或未燒煮透的魚蝦或剩下的魚蝦，再次食用未加熱滅菌。見前頁 同沙門氏菌食物中毒 蠟樣芽孢桿菌食物中毒 葡萄球菌腸毒素食物中毒 病原菌 革蘭氏陽性需氧芽孢桿菌，在氧生長， 6小時(shí)成芽孢。 革蘭氏陽性兼厭氧菌，主要是金黃色葡萄球菌 特點(diǎn) 最適生長溫度為 28~37℃ ， 100 ℃ 20min殺滅 在 20~37℃ 最易繁殖，最適PH為 ， 100 ℃ 2H殺滅 中毒癥狀 嘔吐型胃腸炎；腹瀉型胃腸炎 嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎 原因 活菌和腸毒素 外界的污染、腐敗菌，存在于污水、人和動物腸道內(nèi) 中毒食品 剩米飯和淀粉類，剩菜，其次有乳制品、肉類。 主要是肉，少量禽、蛋、魚 預(yù)防措施 同沙門氏菌食物中毒，剩米飯等熟食在 100 ℃ 加熱水 20min。 食品通過人和動物傳染被污染該菌，由大量腸毒素引起中毒 肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒 病原菌 革蘭氏陽性厭氧菌，主要由肉毒梭菌 A、 B、 E型引起中毒 特點(diǎn) 毒素對熱不穩(wěn)定，于 100 ℃ 10~20min完全破壞，但肉毒梭菌芽孢耐高溫，以 A型最強(qiáng)，需在 120℃ 4min破壞 . 濕熱 100℃ 6H被破壞，對酸堿鹽敏感， PH 株被抑制， 10%食鹽抑制生長 中毒癥狀 神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 原因 毒素型食物中毒 中毒食品 家庭自制發(fā)酵食品 (豆豉、霉豆腐、豆瓣醬 ) 、不新鮮肉魚蛋 預(yù)防措施 防止病原菌污染，加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理，嚴(yán)禁食用病死的禽畜。生熟分開，避免交叉感染。蛋煮沸 8min 第三節(jié) 有毒動植物中毒 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 、有毒動物中毒 : 、河豚魚中毒 中毒原因 (誤食而亡 ) 我國毒魚類約有 170余種，河豚魚中毒較多見。其有毒成分為河豚魚毒素 (屬神經(jīng)毒 )(tetrodotoxin)(TTX)，人們通常食河豚魚時(shí) ,未將其 TTX毒素除凈誤食而中毒。據(jù)報(bào)道河豚魚毒素 (TTX)。 TTX分布 ：分布在卵巢、肝臟（主要），其次在腎、血液、眼睛、腮和皮膚。 特性： TTX對熱較定， 100℃ 、 4h或 120℃ 、20~60mm完全破壞 。 中毒癥狀：屬神經(jīng)型食物中毒，最初感覺口渴、唇、
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