營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)-第三章各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值長(zhǎng)醫(yī)lh(編輯修改稿)
2025-11-04 05:05 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 60%，但制成豆腐時(shí)，蛋白質(zhì)消化率可達(dá)92%～96%。,第三十一頁(yè)，共六十六頁(yè)。,哪些人不易(b249。 y236。)食用豆制品,消化性潰瘍 嘌呤含量高，有促進(jìn)胃液分泌的作用；整粒豆中的膳食纖維會(huì)對(duì)胃粘膜造成機(jī)械性損傷。豆類(lèi)所含的低聚糖被腸道細(xì)菌發(fā)酵(fā ji224。o)，能分解產(chǎn)生一些小分子的氣體，進(jìn)而引起嗝氣、腸鳴、腹脹、腹痛等病癥。 胃炎 刺激胃酸分泌和引起胃腸脹氣。 腎臟疾病 糖尿病腎病 引起糖尿病患者死亡的主要并發(fā)癥是糖尿病腎病，當(dāng)病人有尿素氮貯留時(shí)，也不宜食用豆制品。,第三十二頁(yè)，共六十六頁(yè)。,傷寒病 為預(yù)防出現(xiàn)腹脹，不宜飲用豆?jié){，以免產(chǎn)氣。 急性胰腺炎 急性胰腺炎發(fā)作時(shí)，可飲用高碳水化合物的清流質(zhì)，但忌用能刺激胃液(w232。iy232。)和胰液分泌的豆?jié){等。 痛風(fēng) 半乳糖及乳糖不耐受癥 苯丙酮酸尿癥 依靠食用特制的低苯丙氨酸食品來(lái)控制血液中苯丙氨酸的濃度，同時(shí)注意禁食或少用富含蛋白質(zhì)的豆制品和動(dòng)物性食品等。,第三十三頁(yè)，共六十六頁(yè)。,蔬菜(shūc224。i)、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,第三十四頁(yè)，共六十六頁(yè)。,一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分 〔一〕Pro、Fat含量低，是低熱能食品 〔二〕CHO 糖、淀粉(di224。nfěn)、纖維素、果膠物質(zhì) 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖種類(lèi)、數(shù)量與種類(lèi)、品種有關(guān),第三十五頁(yè)，共六十六頁(yè)。,〔三〕礦物質(zhì) 含豐富的無(wú)機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源。 〔四〕Vit VC、胡蘿卜素、VB葉酸的重要來(lái)源 〔五〕芳香(fāngxiāng)物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及生物活性物質(zhì) 1．賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤 2．促進(jìn)食欲，有利于消化 3．生物活性,第三十六頁(yè)，共六十六頁(yè)。,蔬菜、水果加工烹調(diào)(pēngti225。o) 1．注意水溶性Vit (尤其是VC)、無(wú)機(jī)鹽損失 2．蔬菜中水溶性Vit損失與 ? 烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時(shí)間有關(guān) 先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃 3．水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響,注意(zh249。 y236。),第三十七頁(yè)，共六十六頁(yè)。,某些(mǒu xiē)蔬菜水果的特殊保健作用,蒜辣素、環(huán)蒜氨酸、低聚肽,強(qiáng)力殺菌 降低血壓、減少血中膽固醇、預(yù)防脂類(lèi)在血管壁上沉積 阻止亞硝胺物質(zhì)的形成，抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)(shēngzhǎng) 降低血糖，預(yù)防糖尿病 排毒清腸，預(yù)防腸胃疾病,抗菌、降低(ji224。ngdī)血膽固醇、強(qiáng)心，與大蒜同食可抑制血糖升高。,胡蘿卜素和維生素C,第三十八頁(yè)，共六十六頁(yè)。,所含纖維素柔軟，促進(jìn)腸道廢物排泄(p225。ixi232。)和降低膽固醇，所含丙醇二酸有抑制糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為脂肪的作用，被譽(yù)為“減肥食品〞。,蘆丁有降低(ji224。ngdī)血管的脆性和降低(ji224。ngdī)血壓的作用。,西瓜可利尿清熱(qīnɡ r232。)、降血壓和治療腎炎。,果膠物質(zhì)可降低血液中膽固醇，結(jié)合放射性元素，促進(jìn)有害物質(zhì)排出體外。,第三十九頁(yè)，共六十六頁(yè)。,畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,畜,禽,魚(yú),第四十頁(yè)，共六十六頁(yè)。,一、畜肉類(lèi)(r242。u l232。i)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 〔一〕蛋白質(zhì) 1020%，主要在肌肉中，根本上是優(yōu)質(zhì)Pro。 結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白，膠原蛋白和彈性蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 ? 肉湯鮮味 〔肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、氨基酸〕 〔二〕脂肪 飽和脂肪酸含量高，主要是棕櫚酸和硬脂酸，少量卵磷脂。膽固醇 ? 動(dòng)物內(nèi)臟,第四十一頁(yè)，共六十六頁(yè)。,〔三〕碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝臟(gānz224。ng)中，含量極少〔1%3%〕 屠宰后由于酶的分解 ? 逐漸↓ 〔四〕礦物質(zhì) 0.81.2%。內(nèi)臟＞瘦肉＞肥肉 鈣含量低，7.9mg/100g 鐵、磷較多。鐵絕大局部以血色素鐵形式存在,后熟,第四十二頁(yè)，共六十六頁(yè)。,〔五〕維生素 提供(t237。gōng)多種維生素，以VB、VA為主。 內(nèi)臟＞肌肉,第四十三頁(yè)，共六十六頁(yè)。,二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品(zh236。pǐn)。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似。 脂肪
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