20xx年醫(yī)學專題—各類食品的營養(yǎng)價值(編輯修改稿)
2024-11-05 04:05 本頁面
【文章內容簡介】 酸含量(mg/100g),第二十八頁，共五十三頁。,4.2 水果(shuǐguǒ)的營養(yǎng)價值,水果中的碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖，鮮果含量多在10％左右，干果可達70％80％。未成熟果實中淀粉含量較高，成熟之后淀粉轉化為單糖或雙糖。 水果和蔬菜一樣，含有除維生素D和維生素B12之外的所有維生素，但含量遠低于綠葉蔬菜。水果中的礦物質含量不及蔬菜 。水果中多含有豐富的果膠，它使水果制品形成膠凍或黏稠懸浮液，帶來特殊的質地與口感。同時，果膠屬于膳食纖維(xiānw233。i)中的一類，具有一定的降血糖、降血脂、排膽固醇等有益作用。 蔬菜和水果中所富含的膳食纖維、生物類黃酮、有機酸類等都是有益健康的重要物質。 許多蔬菜和水果尚有特殊的保健效果和藥用價值。,第二十九頁，共五十三頁。,4.3儲藏和加工對蔬菜(shūc224。i)和水果營養(yǎng)價值的影響,脫水蔬菜的水分含量通常在7％10％之間，其中的礦物質、碳水化合物、膳食纖維等成分得到濃縮。維生素C有部分損失 ，胡蘿卜素氧化 。 蔬菜腌制前往往要經過反復的洗、曬或熱燙，其水溶性維生素和礦物質損失嚴重。 速凍蔬菜經過清洗→熱燙→包冰衣→裝袋→深凍幾步處理后，水溶性維生素有一定損失。 罐藏蔬菜經過熱燙、熱排氣、滅菌等工藝后，水溶性維生素和礦物質可能受熱降解和隨水流失。 蔬菜汁是混濁(h249。nzhu243。)汁，通常由多種蔬菜調配而成，包含廠蔬菜中的主要營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值較高。但是它除去了蔬菜中的大部分膳食纖維。,第三十頁，共五十三頁。,4.3.2 水果(shuǐguǒ)加工對營養(yǎng)價值的影響,水果罐頭、果醬、果脯、果汁、果糕等的維生素C保存率與原料特點、加工工藝水平和儲藏條件有很大關系。 果汁，帶果肉的混濁汁，含有除部分纖維素之外水果中的全部養(yǎng)分；澄清汁，經過過濾或超濾，除去了水果中的膳食纖維、各種大分子物質和脂類物質，只留下糖分、礦物質和部分水溶性維生素。 果醬和果脯，加工中需要加大量蔗糖長時間熬煮或浸漬，一般含糖量可達50％70％ 。 水果干制，可導致(dǎozh236。)10％50％的維生素C損失，在酸性條件下?lián)p失少。其中的礦物質得到濃縮。 果酒，酒精度低，并含有較豐富的糖類、氨基酸、礦物質和維生素，并含有水果中有益健康的一些有機酸類、多酚類物質和風味物質等。有研究認為，少量飲用果酒具有降低心臟病發(fā)病率的作用。 近來發(fā)現(xiàn)葡萄酒中有微量防癌物質白藜蘆醇。,第三十一頁，共五十三頁。,4.3.3 果蔬加工中影響(yǐngxiǎng)營養(yǎng)素保存的因素,削皮和切分，外層維生素含量較高部分可能被除去，而切分后暴露在空氣中易受到氧化。 熱燙，主要引起水溶性維生素的流失和氧化。切分較碎，成熟度高，熱燙水量大，時間長，冷卻慢，則營養(yǎng)素損失大。 熱殺菌，高溫短時，傳熱快，食物pH值低，氧分壓低，不存在金屬催化劑，則營養(yǎng)素損失少 。 干燥，真空冷凍干燥避免了高溫和與氧氣的接觸，因此(yīncǐ)各種營養(yǎng)素的損失均小。紅外線烘干次之，曬干時長時間與空氣接觸，并暴露在紫外線下，維生素損失最大。,第三十二頁，共五十三頁。,4.3.4 儲藏(chǔc225。ng)對果蔬營養(yǎng)價值的影響,萎蔫和高溫促進維生素C的損失。綠葉蔬菜在室溫下24h后，不僅維生素的含量顯著下降，而且亞硝酸鹽含量上升迅猛。溫度越高，變化越快。 短時間儲藏蔬菜時，以04℃之間為好，而且應注意放在袋中，防止水分散失(s224。nshī)。酸性的水果在常溫儲藏中維生素C的保存率較高。 蔬菜在18℃以下凍藏3個月，營養(yǎng)素含量的變化不大。在18 ℃以上儲藏則會發(fā)生劣變。5 ℃儲藏時，維生素C的降解速度甚至高于在4 ℃下儲藏時。 水果和蔬菜罐頭中的維生素保存率隨儲藏溫度升高和儲藏時間延長而降低。 干制蔬菜容易受到氧化的影響，因此應當在真空包裝中保存，并降低儲藏溫度。,第三十三頁，共五十三頁。,5．肉類(r242。u l232。i)、水產品的營養(yǎng)價值,5.1 肉類的營養(yǎng)價值 畜肉 畜肉中的肥肉含有90%左右的脂肪,蛋白質含量僅2%3%；瘦肉中含有 10％20％的蛋白質和0.4％25％的脂肪。 畜肉脂肪中飽和脂肪酸較多，還含有一定量的膽固醇。 畜肉含有較多B族維生素，其中豬肉(zhū r242。u)維生素B1含量較高 。 肝是各種維生素在動物體內的儲藏場所，是維生素A、維生素D、維生素B2的極好來源。 畜肉中鐵、鋅、銅、硒等微量元素較豐富，且其吸收利用率比植物性食品高 。 畜肉中鈣含量很低，而磷含量較高。,第三十四頁，共五十三頁。,畜肉的主要(zhǔy224。o)營養(yǎng)素含量（100g可食部）,第三十五頁，共五十三頁。,豬肉及內臟(n232。
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