[農(nóng)學(xué)]第09章各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(編輯修改稿)
2025-03-13 22:25 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 水果含有豐富的纖維素 、 半纖維素 、 果膠等膳食纖維 ， 果實(shí)中纖維素含量 ％ ％ 。 ?果膠能與腸內(nèi)致癌物質(zhì)結(jié)合 ， 使其成為無(wú)毒形式排出體外 ， 纖維素中的木質(zhì)素能使體內(nèi)吞噬細(xì)菌及癌細(xì)胞的巨噬細(xì)胞活力提高 34倍 。 維 生 素 ? 茄果類(lèi) VC含量豐富的有柿子椒和青辣椒，其次為番茄；瓜類(lèi) VC含量相對(duì)較少，其中苦瓜 。水果中 VC： 鮮棗，其次是獼猴桃、山楂、柑橘 。刺梨、沙棘等野生果類(lèi)資源 ? 蔬菜、水果中含有豐富的 胡蘿卜素 ，是我們?nèi)粘Ｉ攀持兄匾?VA來(lái)源。 ?蔬菜中的 核黃素 含量不高，但目前也是 VB2的重要來(lái)源之一。 礦 物 質(zhì) ?豐富的鉀 、 鈣 、 鈉 、 鎂及鐵 、 銅 、 錳 、硒等多種礦物質(zhì) ， 其中以 鉀 最多 ， 鈣 、鎂 含量也豐富 ， 這些堿性元素對(duì)維持人體內(nèi)的酸堿平衡必不可少 。 ?某些綠葉蔬菜中鈣 、 鎂 、 鐵等元素雖含量豐富 ， 但由于同時(shí)含有草酸 ， 因此吸收利用率均低于動(dòng)物食品 。 生物類(lèi)黃酮 （天然抗氧化劑） ?甜菜、茄子、葡萄、杏、櫻桃等食物中的花青苷色素；洋蔥、大蔥、芹菜、含有豐富的槲皮黃酮；桃、葡萄、蘋(píng)果等含低聚兒茶素 ?常與 VC共存，并對(duì) VC有 增效 作用，它們對(duì)毛細(xì)血管的脆性和滲透性有調(diào)節(jié)功能，并能抑制細(xì)菌繁殖，食后能 增強(qiáng)人體抗病 能力。 有 機(jī) 酸 ?一般蔬菜均含有草酸 ， 如菠菜 、 竹筍 、 莧菜等含有較多的草酸 ， 草酸有一定澀味可影響口感且不利于鈣 、 鐵的吸收 ， 因此烹制時(shí)可先用開(kāi)水燙漂 。 ?水果中的有機(jī)酸主要有 蘋(píng)果酸 、 檸檬酸和酒石酸 ， 有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌 ， 增進(jìn)食欲 ， 幫助消化；另一方面 ， 使食物保持一定的酸度 ， 對(duì) VC的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用 。 芳香物質(zhì)和色素 果實(shí)中普遍含有 揮發(fā)性芳香油 。由于成分不同，表現(xiàn)出各種果實(shí)特有的芳香氣味。蘋(píng)果中含有 醋酸戊酯和微量蘋(píng)果油 。柑橘中有 檸檬醛、癸醛、松油醇 ，大蒜的氣味是 硫化二丙烯 ，姜中揮發(fā)性物質(zhì)是 姜酮 。 色素主要有 葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素、花青色素、葉黃素 等。果蔬固有的色澤是品種的特征，是鑒定果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)。 胡蘿卜和白蘿卜 ?胡蘿卜含有豐富的 胡蘿卜素， 又是低能量食品，近年研究表明維生素 A及胡蘿卜素均有抑制多環(huán)芳香烴 (致癌物 )和人體微粒體形成絡(luò)合物的作用。 ? 還含有 淀粉酶和脂肪酶 ，生食可 幫助消化、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng) ，近年有報(bào)導(dǎo)指出蘿卜還含有分解亞硝胺的酶，因而具有 抗癌 的作用，且還含有一種干擾素誘生劑可以刺激人體細(xì)胞產(chǎn)生干擾素， 促使機(jī)體增強(qiáng)抗病毒感染能力 . 大 蒜 ?大蒜鱗莖中的 蒜氨酸 (alliin)， 經(jīng)蒜酶 (allinase)的分解生成揮發(fā)性的 蒜辣素 是大蒜抗菌消炎主要成分 ， 蒜汁在 3min內(nèi)可殺死多種細(xì)菌 。環(huán)蒜氨酸 (cycloalliin)， 有致淚作用 。 ?大蒜提取物具有 降低血壓 ， 減少血中膽固醇的功效 ， 可用于 預(yù)防脂類(lèi)在血管壁上沉著 。它的有效成分能阻止亞硝胺的合成 ， 還能抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng) ， 因此可認(rèn)為大蒜是具有多功能的 抗癌食品 。 洋蔥、大蔥 ?洋蔥含有豐富的胡蘿卜素和維生素 C， 研究證明洋蔥提取液具有一定的 抗菌防腐 作用 。 常食用洋蔥也有 降低血膽固醇和加強(qiáng)心臟功能 的作用， 若與大蒜同食還可抑制動(dòng)物的血糖升高 。 ?大蔥中含有巴豆醛 、 雙丙基二硫化合物 (二硫化丙烷 )等 抗菌 成分 ， 能使人體發(fā)汗 ， 可 治療和預(yù)防感冒 ， 并能抑制痢疾 、 殺滅陰道滴蟲(chóng) 、 促進(jìn)胃液分泌等 。 南 瓜 ?南瓜能促進(jìn)人體胰島素的分泌 ， 食用南瓜可有效的防治糖尿病 ， 還可預(yù)防中風(fēng) 。 ?生南瓜子中含有南瓜子氨酸可以驅(qū)蟲(chóng) ， 對(duì)防治絳蟲(chóng)病有特效 。 黃瓜和西瓜 ?黃瓜口感好 ， 所含纖維素柔軟 ， 具有 促進(jìn)人腸道廢物排泄和降低膽固醇 的作用 ， 黃瓜近年被譽(yù)為 減肥 食品 ， 因?yàn)辄S瓜中的丙醇二酸在人體內(nèi)有抑制糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為脂肪的作用 。 ? 西瓜清甜解渴 ， 西瓜汁中含有 L(+)瓜氨酸和吡唑丙氨酸 有利尿清熱 、 降血壓和治療腎炎 的作用 。 ? 芹菜含有芹內(nèi)酯 (sedanonicacidlactone)， 有 抗膽堿鎮(zhèn)攣和消炎鎮(zhèn)痛 作用 ， 它賦予芹菜特殊香味 ， 芹菜中含有芹黃素 (apigenin)以糖芹苷(apiin)形式存在于芹菜葉子中 。 ? 薺菜含有薺菜苷 (hyssopin)、 黃素 7蕓香糖等黃酮苷 ， 可能和薺菜 止血止瀉 的作用有關(guān) 。 ? 蘆筍中含有蘆丁 ， 蘆丁有 降低血管的脆性和降低血壓的作用 。 ? 據(jù)流行病學(xué)調(diào)查，建議人們應(yīng)經(jīng)常食用 十字花科蔬菜 (白菜、大頭菜、花椰菜、甘藍(lán)、青菜、油菜、芥菜、蘿卜 等 )，可 減少胃腸癌和呼吸道癌 的發(fā)病率，這些蔬菜中含有二硫酚硫酮和芳香異硫氰酸等有效成分及 β谷固醇，有利于抑制結(jié)腸上皮細(xì)胞的增長(zhǎng)，都具有防止腫瘤形成，起到抗癌作用。 獼猴桃、柑橘、蘋(píng)果、香蕉 ?獼猴桃除含有豐富的 Protein 、 、 磷 、 鐵等礦物質(zhì) ， 而且所含維生素 C是水果中之最 ， 具有抗疲勞和抗癌作用 。 加工烹調(diào)對(duì)蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 ? 在加工烹調(diào)中應(yīng)注意水溶性 Vitamin及無(wú)機(jī)鹽的損失和破壞 ， 特別是 VC 。 ?烹調(diào)對(duì)蔬菜 Vitamin的影響與烹調(diào)過(guò)程中洗滌方式 、 切碎程度 、 用水量 、 pH、 加熱溫度及時(shí)間有關(guān) 。 ?使用合理加工烹調(diào)方法 ， 即先洗后切， 急火快炒 ， 現(xiàn)做現(xiàn)吃是保存蔬菜中Vitamin的有效措施 。 食用菌類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 食用菌類(lèi) 蛋白 含量豐富 ， 鮮菇達(dá) 3％ 4％ ， 干菇類(lèi)達(dá) 40％ 以上 ， 并含有多種必需氨基酸 。 食用菌脂肪含量很低 ， 是理想的 高蛋白低脂肪 食品 。 大多數(shù)食用菌類(lèi)有 降血脂 的作用 ， 木耳所含脂類(lèi)中有卵磷脂 、 腦磷脂和鞘磷脂 等 ， 對(duì)心血管和神經(jīng)系統(tǒng)有益 。 世界現(xiàn)代保健食品之一 ?食用菌所含碳水化合物以 蛋白多糖 為主，食用菌的種類(lèi)不同，其生理功能亦不相同。 ?如香菇多糖有 抗癌、降血脂、抗疲勞 作用；銀耳多糖可 增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬能力，提高人體的免疫功能 等等。 ?一般的食用菌多糖對(duì) 白細(xì)胞減少、病毒性肝炎等有一定功效 ，同時(shí)又具有 降低膽固醇、抗癌、降血脂、抗疲勞 等功能 ?不同的食用菌所含的鮮味物質(zhì)不同 ， 如香菇含有 5’鳥(niǎo)苷酸 與肉類(lèi)中的 5’肌苷酸鮮味相似 ， 但顯味能力要比 5’肌苷酸強(qiáng) 23倍 。 ? 此外 ， 食用菌類(lèi)還含豐富的 B族 維生素， 特別是 B12， 含量比奶酪和魚(yú)高 。 且還含有豐富的 鈣 、 鎂 、 銅 、 鐵 、 鋅 等多種礦物元素 。 第四節(jié) 畜、禽及水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ?畜肉主要包括豬 、 牛 、 羊等大牲畜的肌肉 、 內(nèi)臟及其制品 。 肉類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 、 消化吸收率高 、 飽腹作用大， 并可烹調(diào)成各種美味佳肴 。 一、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì) ?畜肉含 蛋白質(zhì) 10％ 20％ ，但因 動(dòng)物種類(lèi)、年齡、肥瘦程度以及部位而異。 通常牛、羊肉的蛋白質(zhì)含量高于豬肉，若以部位看，蛋白質(zhì)含量最高的是 脊背的瘦肉 。家畜內(nèi)臟的蛋白質(zhì)含量也較高。 ?畜肉蛋白質(zhì)為 完全蛋白， 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但結(jié)締組織中所含膠原蛋白和彈性蛋白 缺乏色氨酸和蛋氨酸 等必需氨基酸。 脂 肪 ?豬肉脂肪含量大于牛肉、羊肉， 部位不同差異較大 。畜肉脂肪酸以飽和脂肪酸含量較多，主要是棕櫚酸和硬脂酸，脂肪中還含有少量的卵磷脂等。 ?肉中 膽固醇 含量亦較高，而內(nèi)臟及動(dòng)物腦組織含膽固醇特別高，因此 高血脂癥患
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