【正文】 生長發(fā)育的需要 。 乳類中各種營養(yǎng)素的種類齊全 ，必需氨基酸組成種類適宜 ， 易于被消化吸收 ， 乳的味道溫和 ， 具有特殊的香味 。 奶類 ， 尤其牛奶與奶制品的發(fā)展在我國具有廣闊的前景 。 一、奶的組成成分和營養(yǎng)價值 含水約為 83%， 奶中 乳糖 ， 水溶性維生素及鹽類 酪 蛋白形成酪蛋白鈣 磷脂復合體膠粒 總固體成分 脂肪以微粒形式和乳化液存 約為 17% 少量丙酮 、 短鏈脂肪酸 、 內(nèi) 脂和二甲硫等使奶具有特殊風味 。 ?奶中 白色 是由于膠體分散的脂肪球和酪蛋白膠粒對光反射的結(jié)果， 淡黃色 是由于 VB2和胡蘿卜素存在的結(jié)果，黃色的深淺受季節(jié)和飼料種類的影響。 蛋白質(zhì)： 約占 34%，比人奶高一倍以上，但牛、羊奶 中蛋白質(zhì)有 85%的為 酪蛋白 ，多與 Ca、 P形成復合物，在奶中以膠體懸浮液形式存在，人體的生物學利用率較人奶低。其余的為 乳清蛋白和乳球蛋白，還有少量的血清蛋白、免疫球蛋白和酶等。 人奶 中的蛋白質(zhì)含量僅為 %左右 ， 但 85%以上為乳清蛋白 ， 而酪蛋白含量少 ， 是所有食品中最好的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源 。 動物奶中蛋白質(zhì)的吸收率為 8589%， 脂肪 ?各種奶脂肪的含量比較相似，約為 %，多以較小的微粒分散于乳液中，消化吸收率為 95%以上。其中短鏈脂肪酸、乙酸和丁酸含量約為 9%，棕櫚酸和硬脂酸含量約為 40%，低級飽和脂肪酸如油酸含量約為 30%，必需脂肪酸如亞油酸、亞麻酸含量僅占約 3%，其余的為少量的卵磷脂和膽固醇。 碳水化合物 ?主要為乳糖，約占 %（人奶中為 78%），乳糖的甜度很低，僅為蔗糖的 1/6，機體內(nèi)的乳糖酶可將少量的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，供人體的吸收利用。另外， 乳糖還具有調(diào)節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動和消化腺的分泌作用。 維生素： 牛奶中含有各種脂溶性和水溶性維生素 ， 但含量卻由于季節(jié) 、 飼養(yǎng)條件及加工方式不同而有所變化 。 無機鹽： 牛奶中無機鹽總量可達 %。 其中 Mg很多 ,其常量元素有 K、Na、 Ca 、 P、 S 、 Mg及微量元素 Cu、Zn、 Mn等 ， 牛奶中 Ca的含量很高 ， 可達 115mg/100g， 約為人奶的 4倍 ， 含 P約為人奶的 6倍 。 牛奶中 Ca： P=： 1,而人奶中 Ca： P=1： 1。 牛奶中的 Fe的含量很低 （ ） ， 僅為人乳的1/3， 因此 ， 以牛奶為主食的嬰兒補鐵 是一個重要問題 。 三、奶制品的營養(yǎng)價值 鮮牛奶： 從奶牛中擠出的奶 ， 立即進行巴氏殺菌 ， 可供直接飲用 ， 奶中的營養(yǎng)成分損失很少 ， 保持了牛奶本身所具有的芳香 。 奶制品： （ 1） 濃縮奶： 淡煉乳： 鮮奶經(jīng)巴氏殺菌和均質(zhì)后 ， 在低溫 、 真空條件下經(jīng)脫水和濃縮處理 ， 除去 2/3的水分 ， 裝罐后再經(jīng)加熱滅菌 ， 稱淡煉乳 。 適合嬰幼兒及對鮮奶過敏者食用 。 ?甜煉乳： 鮮奶經(jīng)巴氏殺菌和均質(zhì)后 ， 再加入 15%的蔗糖 ， 在低溫真空條件下 ， 除去 2/3的水分即為甜煉乳 。 甜煉乳中含蔗糖濃度達 40%以上 ， 由于甜度極高 ， 在飲用時需稀釋幾倍 ， 此時 ， 它所提供的蛋白質(zhì)和無機鹽按每 4184千焦熱量計 ， 只有鮮奶的50%， 所以 不適于喂養(yǎng)幼兒 。 （ 2） 奶粉： 包括全脂奶粉 、 脫脂奶粉 、 調(diào)制奶粉和乳清粉等 全脂奶粉： 消毒后的鮮奶先經(jīng)濃縮 ， 除去約 7080%的水分 ， 然后經(jīng)脫水 、 噴霧干燥而成 。 脫脂奶粉 ?是將鮮牛奶脫脂、濃縮和噴霧干燥而成。脂肪含量一般不超過 13%。由于牛奶中脂肪微粒比人奶中脂肪微粒大，且脂肪酶不足，不利于其在嬰兒的消化吸收。牛奶中含較高的低級脂肪酸，刺激腸道，所以脫脂奶粉適用于 暫時患腹瀉及胃腸道消化不良的人食用。 ?調(diào)制奶粉： 是以鮮奶作原料 ， 根據(jù)人體的生理特點和需要 ， 參照母乳中各種成分的模式加以調(diào)制而成的母乳化奶粉 。 ?母乳是嬰兒最理想的食物 ， 母乳中所含的蛋白質(zhì)是以乳清蛋白為主 ， 它能有效地被人體消化吸收 。 而牛奶蛋白質(zhì)中有 80%以上是酪蛋白 ， 它不易被消化吸收 。 母乳化奶粉 ?在 蛋白質(zhì) 的質(zhì)量上將 乳清蛋白質(zhì)和酪蛋白的比例加以調(diào)整 ， 通過增加乳清粉的方法來增加乳清蛋白的含量 ， 使其接近母乳蛋白質(zhì)的組成 ， 這種奶粉蛋白質(zhì)顆粒細小 ， 易被體內(nèi)的蛋白酶所水解 。 ?亞油酸 為人體必需脂肪酸 ， 它在母乳中占脂肪酸總量的 %， 而牛奶中僅占 %。 ?牛奶中 無機鹽 的含量顯著高于母乳，特別是鈣磷比例以及鉀和鈉的比例不適合于人體所需，為了使牛奶中 Ca:P為 1:1， K:Na為 ，需 脫去部分無機鹽 ，使它更接近于母乳的比例。此外。母乳化奶粉還適當調(diào)整了其它微量元素及各種維生素的比例。 ? 酸奶： 含乳酸菌 ， 能刺激胃液分泌 ， 增強胃腸消化功能 ， 促進新陳代謝 。 ?在消毒的鮮奶中接種選定的乳酸菌種 ， 如嗜酸乳酸桿菌 ， 并使其在人工控制的環(huán)境溫度下進行繁殖 ， 發(fā)酵成為具有很高營養(yǎng)價值的酸牛奶。 ?牛奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵以后 ， 產(chǎn)生細小而均勻的乳狀凝塊 ， 與蛋白酶能充分接觸腸細菌 ， 同時酸奶還有利于一些維生素的保存 ， 適合于各種人群食用 。 三 、 鮮羊奶 ?羊奶的營養(yǎng)成分同牛奶一樣豐富 。 羊奶中除碳水化合物 、 VA、 VB12及鐵比牛奶稍低外 ， 蛋白質(zhì)及 Ca、 P等含量都高于牛奶 ， 脂肪和 B 族維生素與牛奶相似 。 每 100克羊奶中約含蛋白質(zhì) 克 ， 脂類 ， 糖 ， 總熱量 （69千卡 ） ， Ca 140mg， P 106mg， Fe 。 第七節(jié) 食用油脂及其他 調(diào)味品的營養(yǎng)價值 食用油的營養(yǎng)價值 ? 食用油脂主要成分為甘油三酯 ， 是人體的主要熱能來源之一 ， 油脂供給人體必需脂肪酸并有助于脂溶性維生素的吸收 ， 油脂在胃內(nèi)停留時間長 ， 飽腹作用強 ， 油脂烹調(diào)食物可使食物獲得特別的香味 、 色澤和滋味 ， 在食物中摻上油脂可使食物柔軟 ?大多數(shù)的營養(yǎng)學家認為動 、 植物油脂混合食用有益人體健康 。 食 醋 ?由谷類 (淀粉 )或果實或酒糟等原料經(jīng)醋酸酵母發(fā)酵釀造而成 ， 因原料不同 ， 醋風味不同 。 但食醋主要成分為醋酸 ， 含量 1％ 5％ ， 此外 ， 還有其他一些有機酸 、 糖類 、 醇類 、 醛類 、 酯類及氨基酸等 。 全氮含量為 ％ ％ ， 氨基酸態(tài)氮占 45％50％ 。 含有 1％ 3％ 還原糖 ， 主要為葡萄糖和麥芽糖 。 ?食醋既 增進食欲又可促使動物骨質(zhì)中鈣部分 溶解 ， 并能烹調(diào)出美味菜肴 。如糖醋魚 、 糖醋排骨等 ， 同時醋又具有去除魚蝦腥味的作用 。 20世紀 80年代 ， 日本人曾掀起食醋熱 ， 認為食醋有消除疲勞 ， 預防動脈硬化 ， 促進新陳代謝的作用 。 我國市場食醋品種繁多 ， 有 鎮(zhèn)江香醋 、 山西老陳醋 、 北京熏醋 、 杭州玫瑰醋等 。