20xx年醫(yī)學專題—第5章各類食品的營養(yǎng)價值-資料下載頁
2024-11-13 00:50本頁面
【正文】 在的維生素B，有益霉菌可以在發(fā)酵過程中大大提高食品的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量；可以提高食物蛋白質(zhì)的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率；乳酸細菌還可調(diào)整腸道菌群平衡，抑制腸內(nèi)的腐敗細菌和致病菌，提高免疫系統(tǒng)功能。 6.2.3脫水處理 噴霧干燥方法營養(yǎng)損失較小，產(chǎn)品的蛋白質(zhì)生物價值和風味與鮮奶差別不大，但水溶性維生素有20％30％受到破壞；滾筒干燥會使賴氨酸和維生素受到較嚴重的損失，蛋白質(zhì)的水合能力也大大降低，因而速溶性不佳；真空冷凍濃縮對產(chǎn)品品質(zhì)影響較小。 6.2.4儲藏(chǔc225。ng)條件的影響 牛乳應用不透明的容器盛裝，并存放在避光處 。,第四十五頁，共五十三頁。,奶制品的營養(yǎng)價值 巴氏殺菌乳(pasteurized milk) 奶粉(nǎifěn)(milk powder) 全脂奶粉(whole milk powder) 脫脂奶粉(skimmed milk powder) 調(diào)制奶粉(formula milk powder) 酸奶(cultured milk) 煉乳(condensed milk) 甜煉乳(sweetened condensed milk) 淡煉乳(evaporated milk) 復合奶(mixture milk) 奶油(butter),第四十六頁，共五十三頁。,7．蛋類的營養(yǎng)價值,7.1蛋類的營養(yǎng)價值 蛋類的蛋白質(zhì)含量在11％13％之間，略低于瘦肉，但質(zhì)量優(yōu)異。雞蛋的蛋白質(zhì)是各類食物蛋白質(zhì)中生物價值最高的一種，各種氨基酸比例合理，經(jīng)常被作為參考蛋白使用。 蛋類的脂類含量在9％15％之間，幾乎全部存在于蛋黃中，蛋白中含量極少。蛋類脂肪以與蛋白質(zhì)乳化的形式存在，容易消化，其中(q237。zhōng)不飽和脂肪酸比例較高，并伴存較多磷脂和膽固醇。蛋黃中含有大量的膽固醇，達1700mg／100g。 蛋類含有幾乎所有種類的維生素，其中維生素A、維生素D，硫胺素、核黃素、維生素B維生素B12等較為豐富。蛋黃的顏色來自核黃素、胡蘿十素和葉黃素，其顏色深淺因飼料不同、類胡蘿卜素類物質(zhì)含量不同而異。 蛋類含有多種礦物質(zhì)，但是鈣主要以碳酸鈣的形式存在于蛋殼中。雞蛋中的鐵含量較高，但因含有妨礙鐵吸收的卵黃高磷蛋白等蛋白質(zhì)，其吸收利用率較低，僅為3％左右。鵪鶉蛋的某些礦物質(zhì)如鐵、鋅、硒等含量略高于雞蛋。,第四十七頁，共五十三頁。,各種主要(zhǔy224。o)營養(yǎng)素含量(每100g),第四十八頁，共五十三頁。,蛋各部分的主要(zhǔy224。o)營養(yǎng)組成(%),第四十九頁，共五十三頁。,食物(sh237。w249。)蛋白質(zhì)質(zhì)量比較,第五十頁，共五十三頁。,7.2 儲藏(chǔc225。ng)和加工對蛋類營養(yǎng)價值的影響,制作咸蛋對營養(yǎng)素的含量(h225。nli224。ng)影響不大，但制作松花蛋使維生素B1受到一定程度的破壞。 制作蛋粉對蛋白質(zhì)的利用率無影響，但是如果在室溫下儲藏9個月，蛋粉中的維生素A可損失75％以上，維生素B1有45％左右的損失。其他維生素基本穩(wěn)定。 0℃冰箱中保存雞蛋對維生素A、維生素D、維生素B1無明顯影響，但維生素B尼克酸和葉酸分別有14％、17％和16％的損失。 雞蛋經(jīng)蒸、煮、炒之后，其蛋白質(zhì)的消化吸收率均在95％以上。煎蛋和烤蛋中維生素B維生素B2的損失分別為15％和20％，而葉酸損失達65％。 生蛋清的消化吸收率僅為50％左右，而且含有抗營養(yǎng)因素如抗胰蛋白酶因子和生物素結合蛋白等。此外，生雞蛋中可能污染有沙門氏菌。,第五十一頁，共五十三頁。,思考題,1．何謂營養(yǎng)素密度和營養(yǎng)素生物利用率? 2．判斷食品的營養(yǎng)價值應掌握(zhǎngw242。)哪些標準? 3. 簡述影響營養(yǎng)素生物利用率的因素 ？ 4. 試依據(jù)谷類食物的蛋白質(zhì)構成特點，分析提高谷類食物營養(yǎng)價值的途徑有哪些? 5. 為什么谷物和豆類食品中的鈣吸收利用率很低，如何提高鈣的吸收和利用率? 6. 豆類的主要營養(yǎng)成分及其組成特點。 7. 主食品加工對營養(yǎng)價值有何影響？ 8. 肉、乳、蛋的營養(yǎng)特點。 9. 果蔬的營養(yǎng)特點。,第五十二頁，共五十三頁。,內(nèi)容(n232。ir243。ng)總結,第5章 各類食品的營養(yǎng)價值。即食物中某營養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要程度之比值。(3)食物中營養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)。不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)。亞麻酸含量因品種不同而有所差異，多在2％10％之間。維生素 ：各種B族維生素都比較高，含有少量胡蘿卜素。核桃(h233。 tao)的限制性氨基酸為賴氨酸和含硫氨基酸。堅果類所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高。許多蔬菜和水果尚有特殊的保健效果和藥用價值,第五十三頁，共五十三
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