【正文】 的奶制品。按重量 1： 8或體積 1： 4加水脫脂奶粉：脫脂調(diào)制奶粉：以牛奶為基礎，加以調(diào)整和改善Formula n煉乳1. 甜煉乳 Sweetened condensed milk：加 15%的蔗糖，濃縮至原體積的 40% ：又稱蒸發(fā)乳、無糖煉乳 鮮奶消毒低溫真空下蒸發(fā)濃縮至原量的 1/3n 奶油由牛奶中分離的脂肪制成，含脂肪 80%~83％，?酸奶 (yogurt)： 酸奶是牛乳經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的食品。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成 分，解決了 “乳糖不耐 ”的問題，而保留了牛乳中的其他所有營養(yǎng)成分。?奶酪 (cheese) : 是由牛乳經(jīng)過發(fā)酵、凝乳、除去乳清、加鹽壓榨、后熟等處理后得到的產(chǎn)品。除部分乳清蛋白和水溶性維生素隨乳清流失外，其他營養(yǎng)素得到保留，而且得到濃縮。經(jīng)后熟發(fā)酵，蛋白質(zhì)和脂肪部分分解，提高了消化吸收率，并產(chǎn)生乳酪特有的風味。第六節(jié) 蛋及蛋制品雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、鴕鳥蛋、火雞蛋、海鷗蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。 n 整蛋含 75% water 12% protein 10% fat 1% carbohydrate 1% mineralsn The white and yolk are very different from each other in position蛋殼顏色與營養(yǎng)價值無關蛋殼顏色與營養(yǎng)價值無關蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)價值蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)價值Composition of egg without shellweightwater EnergyProteinFat Iron thiaminRiboflavin(g) (%) (kcal) (g) (g) ( mg)(RE) (mg) (mg)whole50 75 72 7 5 95 White33 88 15 4 0 Trac 0 Trace yolk 17 49 60 3 5 95 二、蛋的營養(yǎng)價值1. 蛋白質(zhì) ％ 優(yōu)質(zhì)蛋白 —— 參考蛋白 生物價 95 蛋清 卵白蛋白 清蛋白，加熱凝固 副卵白蛋白 凝集溫度較低 卵球蛋白 G1溶菌酶 卵粘蛋白及類卵粘蛋白 前者抗流感的能力 后者抑制胰蛋白酶，加熱 70度可滅活 抗生物素蛋白 可抗生物素， 100度滅活 蛋黃 卵黃磷蛋白 可與鐵結(jié)合 卵黃脂蛋白 卵黃球蛋白 卵黃酶蛋白蛋宜 不宜 生吃？2. 碳水化合物 13%（蛋清 1％） 甘露糖、半乳糖（蛋清） 含糖量少 葡萄糖（蛋黃）3. 脂肪 1115%,蛋清 %,蛋黃 30％ (1) 集中于蛋黃 中性脂肪、卵磷脂、膽固醇 (2) 易消化吸收 分散成細小顆粒4. 礦物質(zhì)和維生素 集中于蛋黃 礦物質(zhì)：鈣、磷、 鐵（吸收率不高） 維生素：維生素 A、 D、 B B2， 無維生素 C三、加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響1. 維生素 B1損失2. 殺菌3. 破壞 抗營養(yǎng)素 ，利于消化吸收 抗生物素、抗胰蛋白酶咸蛋 無機鹽增多，鈣增加較多（ 10倍），（氯化物水解）皮蛋 無機鹽增多，鈣可多 1015％，但損失維生素 B1 5/66/維生素 B2 2/3（堿變性）Egg products各種食品的主要營養(yǎng)特點 優(yōu)點 缺陷糧食 能量、碳水化合物 蛋白質(zhì)少、幾乎不含脂 主要來源 肪 豆類 蛋白質(zhì)、脂肪高， 碳水化合物少，部分碳水 不飽和脂肪酸高， 化合物不能被人體消化 鈣、維生素 B2高 優(yōu)點 缺陷 畜禽肉類 蛋白質(zhì)、脂肪高， 飽和脂肪酸高， 內(nèi)臟中維生素含量高 碳水化合物少， 鐵來源好 維生素 C 少， 無膳食纖維， 腦、肥肉中膽固醇高 魚類 蛋白質(zhì)、脂肪高， 碳水化合物少， 不飽和脂肪酸高， 魚卵中膽固醇高 內(nèi)臟中維生素含量高， 優(yōu)點 缺陷奶類 蛋白質(zhì)、脂肪高， 飽和脂肪酸高， 維生素 A含量高 鐵、鋅少，鈣 /磷低 蛋白質(zhì)中酪蛋白質(zhì)多蛋類 蛋白質(zhì)高、脂肪高 飽和脂肪酸高， 蛋黃中維生素含量高， 鐵吸收不好， 蛋黃中膽固醇高， 無維生素 C蔬菜 礦物質(zhì)、維生素 C， 蛋白質(zhì)、脂肪、水果類 胡蘿卜素高 碳水化合物少何謂垃圾食品 (JUNK FOOD)n 高糖、高脂、高熱量n 低 /無蛋白質(zhì)n 低 /無纖維素n 低 /無維生素n 低 /無礦物質(zhì)世界上的食物沒有好壞之分，只有飲食習慣的好壞?！?班德（ Bait）n 導致心血管疾病之元兇。n 含多種致癌物質(zhì)。油炸淀粉類（如油炸薯片和油炸薯條等）中丙烯酰胺含量較高。n 嚴重破壞維生素，令蛋白質(zhì)變性。第一種：油炸食品油第二種：腌制食品 (特別是鹽腌 )n 會導致高血壓、腎臟負擔過重、易致鼻咽癌。n 影響粘膜系統(tǒng)。 (對腸、胃有害 )n 易得潰瘍和發(fā)炎。第三種：加工肉制品n 多指肉干、肉松、香腸、肉丸等。n 含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽。 (防腐和顯色的作用 )n 大量防腐劑、色素。 (對肝臟造成負擔 )第四種：餅干類食品n 低溫烘焙之餅干、全麥餅干 含可食用香精和色素過多。 (對肝功能造成負擔 )n 嚴重破壞維生素。n 熱量過多，營養(yǎng)成分低。第五種：碳酸飲料類n 含磷酸、碳酸會帶走體內(nèi)大量的鈣。n 含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正餐。第六種：方便類食品（主要指方便面和膨化食品）n 鹽份過高，普遍含有防腐劑。 (對肝功能有影響 )n 只有熱量，沒有營養(yǎng)。第七種：罐頭類食品n 破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性 n 熱量過多，營養(yǎng)成分低 第八種：蜜餞干果類n 過量糖精、色素、防腐劑、鹽分。n 糖精是導致膀胱癌原因之一。n 加重肝臟負擔，毒性最強的食物。第九種：冷凍甜品類n 含奶油極易引起肥胖。 n 含糖量過高影響正餐。第十種：燒烤類n 含大量 “苯并芘 ”。 (三大致癌物質(zhì)之一 )n 一只烤雞腿 =60根香煙的毒性。n 導致蛋白質(zhì)碳化而變性。 (加重腎臟、肝臟負擔 )你要當心了！n 你有沒有吃過前述 10類食品？n 你有沒有經(jīng)常吃以上食物？n 你有沒有吃以上食物的嗜好？—— 如果你不能控制自己的嘴巴和食欲， N年以后，你一定會患有高血壓、心臟病、糖尿病等慢性疾病！討論：食物搭配宜與忌 n 一是病人飲食禁忌，即通常所說的 “忌口 ”，長期積累的經(jīng)驗告訴我們，某些疾病在恢復或治療過程中，必須忌吃某些食物，不然會引起疾病的復發(fā)或加重；n 二是食物的配伍禁忌，即某些食物不宜混在一起吃，否則會引起人體急性或慢性中毒，即所謂的 “食物相克 ”。n 三是食物的適宜配伍，即某些食物同時吃可以互相提高營養(yǎng)價值或者促進生理功能的發(fā)揮。