6類食品營養(yǎng)價值-資料下載頁
2025-01-20 23:32本頁面
【正文】 酸奶 酸奶是牛乳經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的食品。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成 分，解決了“乳糖不耐”的問題，而保留了牛乳中的其他所有營養(yǎng)成分。 乳酪 乳酪是由牛乳經(jīng)過發(fā)酵、凝乳、除去乳清、加鹽壓榨、后熟等處理后得到的產(chǎn)品。 除部分乳清蛋白和水溶性維生素隨乳清流失外，其他營養(yǎng)素得到保留，而且得到濃縮。經(jīng)后熟發(fā)酵，蛋白質(zhì)和脂肪部分分解，提高了消化吸收率，并產(chǎn)生乳酪特有的風味。 牛乳粉 全脂牛乳粉是鮮牛乳經(jīng)過濃縮除去 70%～80%水分后，再經(jīng)滾筒干燥或噴霧干燥而成的。牛乳粉是蛋白質(zhì)和鈣的良好來源 黃油 黃油由牛乳中的乳脂肪分離制成，其中脂肪含量在 80%以上。 煉乳 煉乳是原料牛乳經(jīng)消毒和均質(zhì)后，在低溫真空條件下濃縮除去 2/3的水分再裝罐殺菌而成的。 二、貯藏與加工對乳和乳制品營養(yǎng)價值的影響 (一 )加熱處理 乳制品的加工中最普遍的工藝是均質(zhì)和殺菌。 壓滅菌因為加熱時間長，溫度高，維生素損失較大。 (二 )發(fā)酵處理 乳酸發(fā)酵和酵母發(fā)酵等對食物的營養(yǎng)價值沒有不良影響，而且有益： ? 可以降低食品內(nèi)有害細菌繁殖的速度，延長保存期； ? 增加某些 B族維生素的含量 (酵母本身就是 B族維生素的最好來源之 一 )，若不經(jīng)發(fā)酵，植物性食品中幾乎沒有維生素 B12； ? 有益霉菌可以在發(fā)酵過程中大大提高食品的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量； ? 提高食物蛋白質(zhì)的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率； ? 乳酸菌具有“整腸作用”，抑制腸內(nèi)的腐敗細菌，促進雙歧桿菌的繁殖。 (三 )脫水處理 乳制品主要的脫水方法有噴霧干燥、滾筒干燥和真空冷凍濃縮幾種。 (四 )儲藏條件的影響 鮮牛乳必須貯藏在 4攝氏度下，并應盡快消費。脫脂奶粉比全脂奶粉的保存期長。為避免脂肪氧化和褐變，牛乳粉宜貯藏在陰涼處，并應用隔氧、避光的包裝。乳酪應貯藏于 4攝氏度下，黃油應貯藏在 0攝氏度以下。 第六節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價值 一、蛋類的營養(yǎng)價值 蛋類的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率僅次于牛乳，按蛋白質(zhì)含量來計算，在各種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源中是最為廉價的一種。它不僅營養(yǎng)優(yōu)良、平衡、全面，而且易于烹調(diào)，烹調(diào)中營養(yǎng)損失很小，稱得上是一種極好的天然方便食品。 ? 雞蛋的蛋黃和蛋清分別占蛋可食部分的1/3和 2/3。蛋黃中集中了雞蛋中的大部分礦物質(zhì)、維生素和脂肪，而蛋白是比較純粹的蛋白質(zhì)。 ? 蛋類的蛋白質(zhì)含量在 11％～ 13％之間，略低于瘦肉，但質(zhì)量優(yōu)異。雞蛋的蛋白質(zhì)是各類食物蛋白質(zhì)中生物價值最高的一種，各種氨基酸比例合理，經(jīng)常被作為參考蛋白使用。 ? 蛋類的脂類含量在 9％ ～ 15％ 之間 ， 幾乎全部存在于蛋黃中 ， 蛋白中含量極少 。蛋類脂肪以與蛋白質(zhì)乳化的形式存在 ，容易消化 ， 其中不飽和脂肪酸比例較高 ，并伴存較多磷脂和膽固醇 。 卵磷脂和腦磷脂是營養(yǎng)物質(zhì) ， 對大腦有益 。 ? 雞蛋黃中含有大量的膽固醇 ， 達1700mg/100g， 引起不少消費者的憂慮 。但是 ， 許多研究者認為 ， 并沒有直接證據(jù)證明蛋黃中的膽固醇會促發(fā)人類的高膽固醇血癥 。 還有人發(fā)現(xiàn) ， 蛋黃中的蛋黃油具有一定的抗衰老作用 。 ? 蛋類含有幾乎所有各種維生素 ， 其中維生素 A， D， 硫胺素 、 核黃素 、 維生素 B6，維生素 B12等較為豐富 。 蛋黃的顏色來自核黃素 、 胡蘿卜素和葉黃素 。 其顏色深淺因飼料不同 、 類胡蘿卜素類物質(zhì)含量不同而異 。 ? 蛋類含有各種礦物質(zhì) ， 但是鈣含量不高 ，因為它的鈣主要以碳酸鈣的形式存在于蛋殼中 。 蛋殼中還存在其他微量元素 ，如錳等 。 雖然雞蛋白中的鐵含量較高 ，但是因為含有妨礙鐵的吸收的卵黃高磷蛋白等蛋白質(zhì) ， 其吸收利用率較低 ， 僅為 3％ 左右 。 鵪鶉蛋的某些礦物質(zhì) ， 如鐵 、鋅 、 硒等含量略高于雞蛋 。 二、貯藏和加工對蛋類營養(yǎng)價值的影響 制作咸蛋對營養(yǎng)素的含量影響不大，但制作松花蛋使維生素 B1受一定程度的破壞 ? 在 0℃ 冰箱中保存雞蛋，對維生素 A， D，B1無明顯影響，但是維生素 B尼克酸和葉酸分別有 14％， 17％和 16％的損失。 ? 煎蛋和烤蛋中維生素 B1， B2的損失分別為 15％ 和 20％ ， 而葉酸損失最大 ， 達 65％ 。 煎炸得過焦得雞蛋蛋白質(zhì)消化率略微降低 ， 維生素損失較大 。 煮雞蛋幾乎不帶來維生素 B2得損失 。 ? 生蛋清的消化吸收率僅為 50％左右，而且含有抗營養(yǎng)因素，如抗胰蛋白酶因子和生物素結(jié)合蛋白等。此外，生雞蛋中可能污染有沙門氏菌。因此雞蛋不宜生食，應加熱到蛋清完全凝固為好。 演講完畢，謝謝觀看！
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