6類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(編輯修改稿)
2025-02-07 23:32 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 礦物質(zhì) 大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量約%～ %。其中鈣的含量高于普通谷類食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。此外，豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，能夠糾正飲食中礦物質(zhì)元素的攝入不平衡，并維持血液的酸堿度。 (二 )其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 各種豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高 。 但是它們的脂肪含量較低 ， 而淀粉含量較高 ， 被稱為淀粉類干豆 ， 傳統(tǒng)上為我國(guó)人民所喜食 ， 包括紅豆 、 綠豆 、 蠶豆 、 豌豆 、豇豆 、 蕓豆 、 扁豆等 。 ? 淀粉類干豆類的淀粉含量較高，達(dá) 55%~60%，而脂肪含量低于 2％，所以常被并入糧食類中。它們的蛋白質(zhì)含量一般都在 20％以上，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好，富含賴氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好地與谷類食品發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用。 ? 淀粉類干豆的維生素 B族含量也比較高，大致與大豆相似。各種微量元素的含量也與大豆類似，在各種食品中均屬較高者。 ? 鮮豆類和豆芽除含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)外，其維生素 B1和維生素 C的含量較高，常被列入蔬菜類中。 (三 )豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素 各種豆類中都含有一些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，它們不利于豆類中營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用，甚至對(duì)人體健康有害。這些物質(zhì)統(tǒng)稱抗?fàn)I養(yǎng)因子。 研究比較多的是： 大豆胰蛋白酶抑制劑 (trypsin inhibitor)， 紅血球凝集素 (phytohemagglutinin) ? 豆類中所含的大量植酸會(huì)妨礙鈣和鐵的吸收。此外，大豆中含有豐富的脂氧合酶，不僅是豆腥味的起因之一，而且在貯藏中容易造成不飽和脂肪酸的氧化酸敗。 ? 大豆中的皂甙可引起胃腸道不適，過去認(rèn)為它是有害物質(zhì)，但目前已經(jīng)確認(rèn)，皂甙具有降低血脂合血膽固醇的作用，是保健因子之一。豆類中所含有的低聚糖經(jīng)大腸細(xì)菌的發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳、甲烷、氫氣等，是熱腹脹不適，過去也作為抗?fàn)I養(yǎng)因素對(duì)待，實(shí)際上它們對(duì)營(yíng)養(yǎng)吸收并無妨礙。 (四 )大豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 所謂豆制品，絕大多數(shù)是來源于大豆的。 傳統(tǒng)豆制品 傳統(tǒng)豆制品 以豆腐為代表。豆制品中的蛋白質(zhì)含非常豐富，與動(dòng)物性食品相當(dāng)。同時(shí)，豆制品中的脂肪含量與肉類相當(dāng)，富含必需脂肪酸和磷脂，不含膽固醇，對(duì)人體健康有益。 大豆本身含有較多的鈣，而豆腐以鈣鹽為凝固劑，因此鈣含量很高，是膳食中鈣的一個(gè)很好的來源。 ? 豆腐干的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于牛肉 ， 達(dá) 20％ 左右； ? 豆?jié){和豆奶的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于牛乳 ， 在 2％ ～ 3％之間； ? 水豆腐的蛋白質(zhì)含量再 5％ ～ 8％ 之間 ， 相當(dāng)于豬的五花肉； ? 腐竹的蛋白質(zhì)含量達(dá) 45％ ～ 50％ ， 相當(dāng)于牛肉干 。 ? 水溶性維生素在豆腐的制作過程中有較大的損失 ， 表現(xiàn)為硫胺素 、 核黃素和尼克酸的含量下降 。 第三節(jié) 蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蔬菜和水果是膳食中的重要組成部分。它們有一些共同的特點(diǎn) :含水量高，而蛋白質(zhì)和脂肪含量低；含有維生素 C和胡蘿卜素，含有各種有機(jī)酸、芳香物、色素和膳食纖維等。 狹義的蔬菜僅僅包括植物的鮮食根、莖、葉、花、果實(shí)等，但從廣義上說，蔬菜這個(gè)食物類別還包括海帶、紫菜、裙帶菜等藻類蔬菜和平菇、香菇、木耳等菌類蔬菜。 一、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 蔬菜的含水量一般在 90%以上 (一 )碳水化物 蔬菜中的碳水化物包括可溶性糖、淀粉和膳食纖維。 根和地下莖之類貯藏器官的碳水化物含量比較高，可達(dá) 15%以上，如馬鈴薯為%。菌類中的碳水化物主要是菌類多糖。 (二 )蛋白質(zhì)和脂肪 在新鮮蔬菜中，蛋白質(zhì)含量通常在3%以下，鮮豆類和豆芽中有的稍高于3%。 蔬菜中的脂肪含量低，除了來自大豆的毛豆為 5%之外，均低于 l%。 (三 )維生素 維生素是在蔬菜中意義重大的一類營(yíng)養(yǎng)素。 蔬菜的特點(diǎn)是含有谷類、豆類、動(dòng)物性食品中所缺乏的維生素 C，并含有能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素 A的胡蘿卜素。 這是膳食中必須包含蔬菜的最主要原因之一。 (四 )礦物質(zhì) 蔬菜中含有較豐富的礦物質(zhì)如鉀、鎂、鈣、鐵、銅、錳、硒等，是礦物質(zhì)的重要膳食來源，也是調(diào)節(jié)膳食酸堿平衡的重要食品類別。蔬菜中的鉀含量遠(yuǎn)高于鈉，鈣和鐵的含量也相當(dāng)豐富。 綠色蔬菜中的鐵含量雖然較高，但其形式為非血紅素鐵，吸收利用率受膳食中其他多種因素的影響，生物利用率比動(dòng)物性食品低。 蔬菜中的維生素 C 是促進(jìn)鐵吸收的重要因素， 但是一些蔬菜，含有較多草酸，會(huì)影響鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收和利用 二、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 水果中的碳水化物主要是淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。 未成熟的果實(shí)中淀粉含量較高，成熟
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