【文章內(nèi)容簡介】 。 皂甙 (soy saponin) 和異黃酮(isoflavones)：主要植物化學物 植物紅細胞凝集素(phytohematoagglutinin,PHA):影響動物的生長，加熱即被破壞。 （ 二 ） value in the other bean 主要有豌豆 、 蠶豆 、 綠豆 、 紅豆 、 豇豆 、蕓豆等 。 蛋白質(zhì)含量約為 20%左右 ， 脂肪含量極少 ， 碳水化合物含量占 50%～ 60%。 （ 三 ） value in soybean products 非發(fā)酵豆制品 有豆?jié){ 、 豆腐 、 豆腐干 、 干燥豆制品 （ 如腐竹 ） 等 發(fā)酵豆制品 有腐乳 、 豆豉 、 臭豆腐等 。 豆芽 可產(chǎn)生 抗壞血酸 。 分離蛋白質(zhì) ， 80年代開發(fā)的新品種，蛋白質(zhì)含量在 90%以上 具有凝膠性、乳化性、保油性、持水性等功能性質(zhì) 廣泛應(yīng)用于肉灌制品，如西式火腿腸、火腿、紅腸、烤腸等。 大豆的蛋白質(zhì)制品 ： 濃縮蛋白質(zhì)： 含有 60%以上的優(yōu)質(zhì)植物蛋白 具有乳化性、發(fā)泡性、吸水性、保油性、黏性和凝膠性等性能，在食品加工行業(yè)廣泛的應(yīng)用 具有高蛋白、低脂肪、高纖、低鈉、無膽固醇的食品成份 組織化蛋白質(zhì) ，稱 人造肉 ，是在低溫豆粕、濃縮蛋白或分離蛋白中加入一定量的 水分及添加物 強行 加溫加壓 ，使蛋白質(zhì)分子之間排列整齊且 具有同方向的組織結(jié)構(gòu)，再經(jīng)發(fā)熱膨化并凝固 。 適用于肉制品 油料粕粉 ，用大豆或脫脂豆粕碾碎而成 。 三、 vegetables and fruits 蔬菜、水果類 蔬菜和水果具有良好的感官性狀 ， 對增進食欲 、 促進消化 。 （ 一 ） carbohydrates 包括 糖 、 淀粉 、 纖維素和果膠等物質(zhì) 。 膳食纖維的主要來源 。 （ 二 ） vitamin 是 維生素 C、 胡蘿卜素 、 核黃素和葉酸 的重要來源 。 水果中以 鮮棗 、 草莓 、 桔 、 獼猴桃中維生素 C含量較多 ， 芒果 、 柑橘 、 杏等含胡蘿卜素較多 。 （ 三 ） minerals 含有豐富的 鈣 、 磷 、 鐵 、 鉀 、 鈉 、鎂 、 銅 等 ， 但存在的 草酸 ， 不能只考慮其鈣的絕對含量 食用含草酸多的蔬菜時可 先在開水中燙一下 ， 去除部分草酸 。 （ 四 ） fragrant material, anic acids and pigmentum 芳香物質(zhì) 、 有機酸和色素 含有各種芳香物質(zhì)和色素 。 芳香物質(zhì)主要成分為醇 、 酯 、 醛和酮等 ， 具有香味 。 有機酸因水果種類 、 品種和成熟度不同而異 有機酸以蘋果酸 、 檸檬酸和酒石酸為主 有機酸能刺激人體消化腺的分泌 ， 增進食欲 還含有 酶類 和 植物化學物 。 野菜 (potherb)和野果 (wild fruit) 獼猴桃 、 沙棘 、 刺梨 、 酸棗 、 番石榴及金櫻子等 四 Livestock, Poultry and fish 畜、禽、魚類 （ 一 ） value in meat 畜肉 (meat)類是指豬 、 牛 、 羊等牲畜的肌肉 、 內(nèi)臟及其制品 。 主要提供 : protein蛋白質(zhì) 、 lipids脂肪 、minerals無機鹽和 vitamin維生素 畜肉蛋白質(zhì)含量占 10%～ 20%。 為肌漿中的蛋白質(zhì) 、 肌原纖維中的蛋白質(zhì) 、 間質(zhì)蛋白 。 膠原蛋白 和 彈性蛋白 的利用率低 。 含有可溶于水的 含氮浸出物 ， 包括肌凝蛋白原 、 肌肽 、 肌酸 、 肌肝 、 嘌呤 、 尿素和氨基酸等 ， 具有鮮味 。 脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異 。 肥豬肉脂肪含量達 90% 豬里脊肉含脂肪 % 豬五花肉含脂肪 % 畜肉 (poultry)類脂肪以 飽和脂肪酸 為主 ， 主要成分是甘油三酯 ，少量卵磷脂 、 膽固醇和游離脂肪酸 膽固醇多存在于動物內(nèi)臟 豬腦為 2571mg/100g 豬肝為 288mg/100g 豬腎 345mg/100g 含量極少 。 鈣含量低 ， 鐵 、 磷較多 ， 鐵以血紅素鐵的形式存在 。 畜肉中 B族維生素含量豐富 ， 內(nèi)臟如肝臟中富含維生素 A、 核黃素 。 （ 二 ） value in poultry 包括雞 、 鴨 、 鵝 、 鴿 、 鵪鶉 。 禽肉的營養(yǎng)價值與畜肉相似 ， 不同在于： 脂肪含量較少且熔點較低 ,含有 20%的 亞油酸 肉質(zhì)地較畜肉細嫩且含氮浸出物多 ，味道較畜肉鮮美 。 （ 三 ） value in fish 蛋白質(zhì)含量一般為 15%25%。 肌纖維細短 ， 組織軟而細嫩 ，更易消化 。 主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍 。 不飽和脂肪酸占 80%， 富含二十碳五烯酸 (EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。 魚籽 膽固醇 含量較高 。 含量占 1%～ 2%， 磷 、 鈣 、 鈉 、氯 、 鉀 、 鎂含量豐富 。 為鈣的良好來源 。 海產(chǎn)魚類含碘豐富 。 維生素 B2的良好來源 ， 海魚的肝臟含豐富的 維生素 A和維生素 D。 五、 Milk and its products 奶及奶制品 奶類是一種營養(yǎng)成分齊全 、 組成比例適宜 、 易消化吸收 、 營養(yǎng)價值高的天然食品 。 與人乳相比牛奶含蛋白質(zhì)較多 ，而乳糖低于人乳 。 （ 一 ） value in milk 低分子化合物如丙酮 、 乙醛 、二甲硫 、 短鏈脂肪酸和內(nèi)酯形成特有的香味 。 奶的各種成分基本穩(wěn)定 ， 但脂肪含量變動較大 。 蛋白質(zhì)含量平均為 %， 主要由 酪蛋白 、 乳清蛋白和乳球蛋白 組成 。 酪蛋白屬于結(jié)合蛋白 奶中的乳清蛋白屬熱敏性蛋白 乳球蛋白與機體免疫有關(guān) 。 有的嬰兒喂了一段時間牛奶后突然發(fā)生腹痛、嘔吐、腹瀉，有時大便里還帶點血絲。這是牛奶蛋白質(zhì)過敏。 造成牛奶過敏的原因是由于嬰兒腸壁的“屏障”功能不夠完善。 先停奶兩周，改用其他代乳品，兩周后用鮮牛奶 10毫升喂 1次，每隔 3天遞增 5毫升至 10毫升。