各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值03(編輯修改稿)
2025-02-12 16:09 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 素 、 芳香物質(zhì)主要成分為 、 醇 、 酯 、 醛 、 酮 、 烴類物質(zhì)可賦予食物香味 、 促進(jìn)食欲 、 幫助消化 。 水果中含有較多的有機(jī)酸 ， 一方面賦予食物的酸味 ，另一方面可保護(hù)其中的維生素 C。 （二）加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響 注意 維生素 C的損失，同時(shí)胡蘿卜素也可因?yàn)楣庹斩纸?，注意避光?chǔ)存。 營(yíng)養(yǎng)專家?guī)阗I(mǎi)水果 49 果蔬汁你喝對(duì)了嗎？ 12 七、 調(diào)味品和其它食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 調(diào)味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不僅是滿足食物烹調(diào)加工以及人們飲食習(xí)慣的需要，也是補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)素的一個(gè)重要途徑，其中有些食品還具有一定的保健功能。 調(diào)味品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 調(diào)味品是指能調(diào)節(jié)食物色 、 香 、 味的一些食品 ，也稱調(diào)料或作料； ? 調(diào)味品的種類繁多，日常生活中最常用的有鹽、醬油、醬、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等 1 調(diào)味品分類 （ 1）發(fā)酵調(diào)味品： 谷類和豆類經(jīng)微生物發(fā)酵而成 （ 2）醬腌菜類：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬 等 （ 3）香辛料類 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 蔥、姜、蒜等 （ 4）復(fù)合調(diào)味品類：包括固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)或者 分為開(kāi)胃、風(fēng)味、方便、增鮮等 （ 5）其它調(diào)味品：鹽、糖、調(diào)味油等 （ 6）各種食品添加劑 （ 1）醬油和醬類調(diào)味品 ? 以小麥、大豆及其制品為主要原料，經(jīng)發(fā)酵調(diào)制而成 醬油 醬類 風(fēng)味醬油 豆醬 營(yíng)養(yǎng)醬油 黃醬 固體醬油 甜面醬 豆瓣醬 （ 1）醬油和醬類調(diào)味品 ? 醬油含有多種營(yíng)養(yǎng)成分 ? 氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 ? 維生素和礦物質(zhì)： 含有一定量的 B族維生素： vitB1:。 vitB2: mg/100g 尼克酸： 氯化鈉的含量占 12％～ 14％ ? 有機(jī)酸和芳香物質(zhì) （ 1）醬油和醬類調(diào)味品 ? 除高級(jí)瓶裝醬油和標(biāo)明的可以生食外 ， 一般散裝醬油買(mǎi)回后應(yīng)加熱煮沸冷卻后 ， 作為調(diào)料使用； ? 防止醬油長(zhǎng)白膜，還可在醬油中滴幾滴食用油或放幾瓣蒜 （ 2）醋類調(diào)味品 ? 按原料分：糧食醋 水果醋 ? 按生產(chǎn)工藝分：釀造醋 配制醋 調(diào)味醋 （ 2）醋類調(diào)味品 ? 醋含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) ， 并能促進(jìn)胃液分泌助消化 ? 炒菜時(shí)加醋可減少維生素 C的損失 ? 涼拌菜時(shí)放醋可起調(diào)味和殺菌的作用 ? 燒魚(yú)燉肉時(shí)放醋 ， 不僅能解除魚(yú)腥 ， 還能促進(jìn)食物中的鈣溶解 ? 食醋還具有防病的保健作用 （ 3）味精和雞精 ? 味精是人們?nèi)粘Ｉ钪袕V泛使用的鮮味劑 ， 在菜或湯中加一點(diǎn)味精 ， 吃起來(lái)就覺(jué)得格外鮮美； ? 味精的化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉 ， 味精進(jìn)入人體后 ，很快被吸收分解出谷氨酸； ? 谷氨酸在人體代謝中有著重要的功能 ， 有助于其他氨基酸的吸收 ， 合成人體所需的蛋白質(zhì)； ? 使用味精應(yīng)適量，若過(guò)量使用或使用方法不當(dāng)也會(huì)損害健康。 （ 3）味精和雞精 ? 復(fù)合鮮味調(diào)味品（雞精 ） ? 含有味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料 ? 宜在食物加熱完成后加入 （ 4）鹽 來(lái)源： 海鹽、井鹽、礦鹽、池鹽 粗鹽、細(xì)鹽、加碘鹽 ? 鹽對(duì)維持人體酸堿平衡及其他正常生理機(jī)能起著重要作用 ? 鹽還可殺菌消炎 ， 用鹽水漱口 ， 清洗傷口 ? 對(duì)炎癥及創(chuàng)傷起到輔助治療作用 ? 鹽汽水還具有防暑降溫作用 （ 4）鹽 ? 流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓的發(fā)病呈正相關(guān) ? 世界衛(wèi)生組織建議：每人每天食鹽用量不超過(guò)６克為宜 ? 吃清淡少鹽的膳食應(yīng)從幼年開(kāi)始養(yǎng)成良好的習(xí)慣 ? 膳食鈉的來(lái)源除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精、罐頭等高鈉食品及含鈉的加工食品等 （ 5）糖和甜味劑 甜味依次遞降：果糖、蔗糖、乳糖 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖縮合脫水而成 木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，為保健型甜味劑 525千卡熱量，為一成年輕體力活動(dòng)男子一天需要熱量的 1/5。 食用油脂 分類： 植物油 豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、 玉米油、葵花籽油、茶油等 動(dòng)物油 豬油、牛油、羊油、魚(yú)油等 食用油脂 1 油脂的組成特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，消化吸收率高 動(dòng)物油以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)高，消化吸收率高 植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 提供能量 供給必需脂肪酸 脂溶性維生素的溶劑和來(lái)源 作為烹調(diào)的飽腹感
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1