各類食品衛(wèi)生及管理(編輯修改稿)
2025-02-12 16:09 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 宰 。 同群牲畜也應(yīng)全部宰完 ?體溫升高的病畜肉：其內(nèi)臟和副產(chǎn)品應(yīng)高溫處理 ?高溫處理：指肉切成厚度 8cm以下 ， 重 2Kg以下肉塊煮沸 2h 100℃ 使肉中心溫度達(dá) 80℃ 以上 。 ?體溫正常的病畜體去骨后肉尸和內(nèi)臟經(jīng)后熟產(chǎn)酸后即在 06℃ ， 48h, 或 6℃ 以上 30h 或 1012℃ 24h 無害化處理后可食用 。 ?屠宰場所：工具和工人的衣服應(yīng)消毒處理 人畜共患傳染病 結(jié)核、布氏桿菌病 ? 結(jié)核 (tuberculosis ) ? 病原菌：結(jié)核桿菌 ? 全身病：銷毀； 局部病變：剔除病灶 ，其余高溫處理 ? 布氏桿菌病 (Brucelliasis ) ? 病原體：布氏桿菌 ? 危害：雌性傳染性流產(chǎn) ， 雄性睪丸炎與附睪丸炎 ? 處理：病畜肉高溫處理或鹽腌 。 人畜共患寄生蟲病 囊尾蚴病 囊尾蚴 ? 豬囊尾蚴肉眼可見白色 ， 綠豆大小 ， 半透明的水泡狀包囊 ， 包囊一端為乳白色不透明六頭節(jié)囊尾蚴 ， 受感染的豬肉一般稱為 “ 米豬肉 ” 檢驗部位： 舌肌 ， 咬肌 、 臀肌 ， 隔肌 等橫紋肌中 人畜共患寄生蟲病 囊尾蚴病 ? 肉處理 ： ? 1） 在 40cm2 的肌肉上 ， 3個以內(nèi)囊尾蚴可以冷凍或鹽腌 （ 冷凍使肌肉深部溫度達(dá)到 10℃ ， 然后在 12℃ 放 10天 ， 或達(dá)到 12℃ 后在 13℃ 放 4天 ） ? 2） 40cm2的肌肉上 ， 45個高溫處理市售 ? 3） 在 40cm2 的肌肉上 ， 6個以上工業(yè)用或銷毀 ， ? 4） 內(nèi)臟除心臟外胃腸 、 脾 、 肝 、 脂肪均無囊蟲寄生不受限制 。 人畜共患寄生蟲病 旋毛蟲病 (Trichinella spiralis) ? 感染肉食動物 ? 宰后檢驗部位： 兩側(cè)隔肌角 ， 其次隔肌 ，肋間肌 ， 咬肌 ? 檢驗方法 ：取兩側(cè)隔肌角各一塊 ， 每側(cè)20g 共 40g， 將肌膜撕掉肉眼觀察 ， 灰色小結(jié)節(jié) ， 而后剪成米粒大小的 24個肉片用栽物玻片鏡下檢查 人畜共患寄生蟲病 旋毛蟲病 ? 處理： ? 1） 檢出 5個以下蟲體 ， 肌肉內(nèi)臟高溫處 理出售 2） 檢出 6個以上蟲體 ， 肌肉心臟不可食 用 ， 工業(yè)用或銷毀 ? 3） 任何情況下皮下脂肪和肌肉間脂肪必 須煉食其油 （三） 肉類加工的衛(wèi)生管理 ? 1 屠宰場的衛(wèi)生要求 ? 2 屠宰過程衛(wèi)生要求 ? 3 運輸 、 銷售過程的衛(wèi)生要求 肉質(zhì)評價 ? 通過獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫：肉品可劃分三類處理： ? 良質(zhì)肉 ： 指健康牲畜肉 ， 食用不受限制 ? 條件可食肉 ：指病畜肉 、 無害化處理后可 ? 供食用 ? 廢棄肉 ： 指患烈性傳染病的肉尸以及嚴(yán)重 ? 感染囊尾蚴的肉 ， 一律不準(zhǔn)食用 ， ? 應(yīng)銷毀或化制 新鮮肉的衛(wèi)生指標(biāo) ? 1 感觀指標(biāo)：色澤 、 黏度 、 彈性 、 氣味 、 肉湯 ? 2 理化指標(biāo) – 1） TVBN測定 – 2） H2S – 3） PH值 – 4） 氨測定 – 5） 過氧化值 – 6） 球蛋白： ? 3 微生物指標(biāo)：不得檢出致病菌 ， 寄生蟲 條件可食肉進(jìn)行無害化處理： 冷凍 、 產(chǎn)酸后熟 、 高溫處理 、 鹽腌 、 煉制食用油 、 輻照 冷凍 ：使肌肉深部溫度達(dá)到 10℃ ， 然后在 12℃ 放 10天 ， 或達(dá)到 12℃ 后在 13℃ 放 4天 高溫處理 ：指肉切成厚度 8cm以下 ， 重 2Kg以下肉塊煮沸 2h 100℃ 使肉中心溫度達(dá) 80℃ 以上 。 后熟處理 ： 06℃ 放置 48h后方可食用 。 鹽腌處理 ：肉塊小于 ， 干腌用鹽量為肉重 15%， 濕腌鹽水波美濃度為 820度
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