各類食品的營養(yǎng)價(jià)值-雙語(編輯修改稿)
2025-02-12 03:32 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 的維生素 、礦物質(zhì)和膳食纖維 ， 含水分和酶類較多 ， 含有一定量的碳水化合物 ， 蛋白質(zhì) 、 脂肪含量很少 ， 具有良好的感官性狀 ， 可增進(jìn)食欲 、促進(jìn)消化 、 豐富食品多樣性 。 此外 ， 許多蔬菜水果含有植物化學(xué)物 ， 具有營養(yǎng)保健作用和藥用價(jià)值 。 Carbohydrates 包括 糖 、 淀粉 、 纖維素和果膠 等物質(zhì) ，是膳食纖維的重要來源 。 Vitamins 新鮮蔬菜 、 水果是供給 維生素 C、 胡蘿卜素 、 核黃素和葉酸 的重要來源 。 Minerals 含豐富的 鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。但選擇蔬菜時(shí)，不能只考慮其鈣的絕對(duì)含量，還應(yīng)注意其草酸的含量。 Aromatics, anic acids and pigment 使食品有特殊的香味和顏色 ， 賦予蔬菜水果以良好的感官性狀 。 Enzymes, bacteriocides and phytochemicals 四、畜、禽、魚類 Livestock, poultry and fish ? Nutritional value of meat 畜肉 (meat)類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。主要提供： good protein, lipids, minerals and vitamins 1. Protein 大部分存在于肌肉組織中，含量占10%～ 20%，分為肌漿、肌原纖維、間質(zhì)蛋白。 含有充足的 必需氨基酸，且在種類和比例上接近人體需要 ，易消化吸收，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但存在于結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白 膠原蛋白 和 彈性蛋白 ，其缺乏色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸，蛋白質(zhì)的利用率低，營養(yǎng)價(jià)值也低。 畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，以及糖類和有機(jī)酸等無氮浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動(dòng)物含量較幼年動(dòng)物高。 2. Lipids 脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異 部位 脂肪含量 肥豬肉 90% 豬里脊肉 % 豬前肘 % 豬五花肉 % 牛五花肉 % 瘦牛肉 % 豬肉及內(nèi)臟主要營養(yǎng)素含量（每 100g可食部） 蛋白質(zhì) (g) 脂肪 (g) 鈣 (g) 鐵 (g) 視黃醇當(dāng)量 (μg) VitB1 (mg) VitB2 (mg) 膽固醇 (mg) 豬肉 (瘦 ) 豬心 豬肝 豬腎 豬腦 6 12 6 12 30 44 13 4972 41 — 79 151 288 354 2571 ? Nutritional value of poultry Similar as that of meat 不同在于脂肪含量較少且熔點(diǎn)較低 ， 含有20%的 亞油酸 ， 易于消化吸收 。 禽肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要 ， 含量約為 20%， 質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多 ， 故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美 。 ? Nutritional value of fish 1. Protein 含量一般為 15%25%。 肌纖維細(xì)短 ，間質(zhì)蛋白少 ， 組織軟而細(xì)嫩 ， 較畜 、 禽肉更易消化 ，其營養(yǎng)價(jià)值與畜 、 禽肉近似 。 氨基酸組成中 ， 色氨酸含量偏低 。 2. Lipids 含 1%～ 10%。 種類不同含量差別較大 ，如鯷魚含脂肪 %， 鱈魚僅 %。 魚類不飽和脂肪酸占 80%，消化吸收率達(dá) 95%。長鏈 PUFA(EPA、 DHA)， 具有降低血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化等作用。 3. Minerals 含量占 1%～ 2%， 磷 、 鈣 、 鈉 、 氯 、鉀 、 鎂含量豐富 ， 為鈣的良好來源 ， 海產(chǎn)魚類含碘豐富 。 4. Vitamins 魚類是 維生素 B2的良好來源 ， 海魚的肝臟含豐富的 維生素 A和維生素 D。 五、奶及奶制品 Milk and products ? Nutritional value of milk 奶類是由水 、 脂肪 、 蛋白質(zhì) 、 乳糖 、 礦物質(zhì) 、維生素等組成的復(fù)雜乳膠體 。 奶味溫和 ， 具有由低分子化合物如丙酮 、 乙醛 、 二甲硫 、 短鏈脂肪酸和內(nèi)酯形成特有的香味 。 牛奶的 比重 (D420)平均為， 比重大小與奶中固體物質(zhì)含量有關(guān) ， 奶的各種成分除脂肪含量變動(dòng)較大外 ， 其他成分基本上是穩(wěn)定的 ， 故 比重可作為評(píng)價(jià)鮮奶的簡易指標(biāo) 。 1. Protein 含量平均為 %， 主要由 酪蛋白 、 乳清蛋白和乳球蛋白 組成 。 酪蛋白屬于結(jié)合蛋白 ，其與鈣 、 磷等結(jié)合形成酪蛋白膠粒并懸浮于牛乳中 。 奶中的乳清蛋白屬 熱敏性蛋白 ， 受熱時(shí)發(fā)生凝固 ， 對(duì)酪蛋白具有保護(hù)作用 。 乳球蛋白 與機(jī)體免疫有關(guān) 。 奶蛋白消化吸收率為 87%～ 89%， 生物學(xué)價(jià)值為 85， 屬優(yōu)質(zhì)蛋白 。 不同奶營養(yǎng)素比較（每 100g含量） 人乳 牛乳 羊乳 水分 (g) 蛋白質(zhì) (g) 脂肪 (g) 碳水化合物 (g) 熱能 (kJ) 鈣 (mg) 磷 (mg) 鐵 (mg) 視黃醇當(dāng)量 (μg) 硫胺素 (mg) 核黃素 (mg) 尼克酸 (mg) 抗壞血酸 (mg) 272 30 13 11 226 104 73 24 247 82 98 84 — 2. Lipids 含量約為 %， 吸收率達(dá) 97%。 乳脂肪中 短鏈脂肪酸 (如丁酸 、 己酸 、 辛酸 )含量較高 ， 是乳脂肪風(fēng)味良好及易消化的原因 。 油酸 占 30%， 還有 亞油酸 、 亞麻酸 和少量的卵磷脂 、 膽固醇 。 3. Carbohydrates 主要為 乳糖 ，其含量比人乳少，其甜度為蔗糖的 1/6，有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用；還能促進(jìn)鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長。用牛乳喂養(yǎng)嬰兒時(shí)除 調(diào)整蛋白質(zhì)含量 和構(gòu)成外，還應(yīng)注意適當(dāng) 增加甜度 。 4. Minerals Milk and dairy products are the primary sources of calcium in the diet. One cup of fat free, low fat, or whole milk provides 300 milligrams of calcium. For thos
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1