20xx年醫(yī)學(xué)專題—各類食品的營養(yǎng)價(jià)值分析(編輯修改稿)
2024-11-17 22:20 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 核果類(桃，杏)和柑桔類則蔗糖含量較多。③蔬菜和水果是膳食纖維(纖維素，半纖維素和果膠等)的重要來源。水果中一般含有較多果膠(如山楂，蘋果和柑桔等)，具有很強(qiáng)的凝膠力，可加工成果醬和果凍制品。④菌類蔬菜的碳水化合物主要是菌類多糖，具有多種保健作用。蛋白質(zhì)和脂肪：新鮮蔬菜的蛋白質(zhì)在3%以下，脂肪低于1%。維生素蔬菜水果是供給維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。菌類蔬菜還含有維生素B12。蔬菜中維生素的含量與顏色有明顯的關(guān)系，受品種、栽培、儲存、季節(jié)等因素的影響較大。礦物質(zhì)：蔬菜水果是人體無機(jī)鹽的重要來源，對維持機(jī)體的酸堿平衡也很重要。蔬菜是高鉀低鈉食品，也是鈣和鐵的重要來源。蔬菜中的草酸會影響無機(jī)鹽的利用。芳香物質(zhì)，色素和有機(jī)酸①蔬菜，水果類常含有各種芳香物質(zhì)，其油狀揮發(fā)性化合物稱為精油，主要成分為醇，酯，醛酮，烴等，芳香物質(zhì)賦予食物香味，能刺激食欲，有助于食物的消化吸收。②水果中含有各種有機(jī)酸類。主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等。一方面使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于消化，另一方面，使食物和保持一定的酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。四、畜、禽肉及魚類（一）畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值1．蛋白質(zhì)：大部分存在于肌肉組織中，含量約10—20％，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白質(zhì)，必需氨基酸組成不平衡，利用率低。豬肉的蛋白質(zhì)較低（15%）、牛肉較高（20%）2．脂肪：脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有較大差異。以飽和脂肪酸為主。膽固醇多存在于內(nèi)臟。脂肪消化率80—90%。一般內(nèi)臟的脂肪焊料少而蛋白含量較高。3．碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。宰后由于酶的作用，糖原分解產(chǎn)生乳酸，使肉品的PH下降。4．礦物質(zhì)：是鐵、鋅等礦物質(zhì)的重要來源。其中鐵以血紅素鐵的形式存在，生物利用率較高。銅、硒等微量元素也很豐富。5．維生素：畜肉含較多B組維
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