20xx年醫(yī)學專題—第七章-各類食品的營養(yǎng)價值(編輯修改稿)
2024-11-16 00:29 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 水化合物 50～60 %,第二十八頁，共六十六頁。,三、豆制品的營養(yǎng)價值,非發(fā)酵(fā ji224。o)性 大豆 發(fā)酵性 維生素B2增多 豆制品 其他豆類 ：發(fā)芽 水泡、磨漿 去除纖維素，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松 易消化 加熱 去除抗營養(yǎng)素 易消化 發(fā)芽 產(chǎn)生抗壞血酸,第二十九頁，共六十六頁。,豆制品,分離蛋白質(zhì) 濃縮(n243。nɡ suō)蛋白質(zhì) 組織化蛋白質(zhì) 油料粕粉,第三十頁，共六十六頁。,第三節(jié) 蔬菜(shūc224。i)、水果的營養(yǎng)價值,一、營養(yǎng)特點 維生素、無機鹽、纖維素含量豐富 蛋白質(zhì)和脂肪很少 其他物質(zhì)(w249。zh236。)（生物類黃酮、芳香物、有機酸、色素）,第三十一頁，共六十六頁。,碳水化合物 維生素 礦物質(zhì) 生物類黃酮、有機酸、芳香物質(zhì)(w249。zh236。)和色素,二、蔬菜(shūc224。i)、水果的營養(yǎng)成分,第三節(jié) 蔬菜(shūc224。i)、水果的營養(yǎng)價值,第三十二頁，共六十六頁。,碳水化合物 糖分 蔬菜 胡蘿卜、西紅柿、南瓜、甜薯 水果 仁果（蘋果、梨） 果糖 柑桔（桔） 蔗糖 漿果（葡萄(p t225。o)、草莓） 葡萄糖、果糖 核果（桃、李） 蔗糖 淀粉 根莖類 土豆、藕 纖維素 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠 水果中果膠多，可加工成果凍、果醬,第三十三頁，共六十六頁。,維生素,深綠色蔬菜：葉、花、莖 葉菜瓜菜 維生素C： 水果：鮮棗、草莓、桔子、獼猴桃 綠色、黃色、紅色蔬菜 胡蘿卜、南瓜(n225。nguā)、莧菜 胡蘿卜素： 水果：芒果、柑橘、杏 維生素B2：綠葉蔬菜 葉酸：綠葉蔬菜,第三十四頁，共六十六頁。,礦物質(zhì),鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅含量豐富 菠菜、雪菜、油菜、莧菜含鈣較多。 草酸影響(yǐngxiǎng)鈣和鐵的吸收（用開水燙可去除）,第三十五頁，共六十六頁。,芳香(fāngxiāng)物質(zhì)、有機酸、色素,芳香物質(zhì)：醇、脂、醛、酮 油狀揮發(fā)性物精油 有的以糖苷、氨基酸狀態(tài)存在(cnz224。i)，經(jīng)酶分解后，成為精油，才能有香味 有機酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸 增進食欲，保護維生素C,第三十六頁，共六十六頁。,其他(q237。tā)活性成分,淀粉酶：助消化，生食時助消化 植物殺菌(shā jūn)素：抗菌、降低膽固醇 含硫化合物：抗菌、降低膽固醇 類黃酮：抗氧化、維持微血管的正常 南瓜、苦瓜可降糖,第三十七頁，共六十六頁。,洗滌方式、浸泡時間、烹調(diào)時間、加工(jiā gōng)方法等有關(guān)。 合理的加工方法,三、烹調(diào)加工對蔬菜(shūc224。i)、水果營養(yǎng)價值的影響,能生吃的盡量(jǐnli224。ng)生吃 先洗后切 急火快炒 現(xiàn)吃現(xiàn)炒,第三十八頁，共六十六頁。,四、貯存(zh249。cn)對營養(yǎng)價值的影響,水果蔬菜的呼吸作用：加速氧化，有機成分減少， 降低風味 蔬菜的春化：蔬菜打破休眠期發(fā)芽抽苔變化， 消耗其養(yǎng)分 水果的后熟：不宜貯存 建議的貯存方式： （1）低溫，但不能受凍 香蕉12度以上 柑桔27度，秋蘋果1至1度 （2）氣調(diào)貯存法 用二氧化碳(232。r yǎng hu224。 t224。n)，使其呼吸變慢,第三十九頁，共六十六頁。,第四節(jié) 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值,一、營養(yǎng)特點 蛋白質(zhì)含量豐富，生物價值(ji224。zh237。)高 必需氨基酸含量高，比率好 脂肪含量高，飽和脂肪酸比率高，膽固醇較高 （魚、禽肉不飽和脂肪酸多） 礦物質(zhì)利用率高 脂溶性維生素和B1豐富,第
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