20xx年醫(yī)學(xué)專題—第七章-各類食品的營養(yǎng)價(jià)值-資料下載頁
2025-11-07 00:29本頁面
【正文】 。,Vit 含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)，維生素D含量不足(b249。z)。 礦物質(zhì) 0.70.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是膳食鈣的最佳來源，但鐵含量低。,二、奶的營養(yǎng)價(jià)值,第五十六頁，共六十六頁。,三、奶制品的營養(yǎng)價(jià)值,消毒牛奶 維生素B維生素C損失(sǔnshī)，損失(sǔnshī)2025％ 奶粉 1. 全脂奶粉：對營養(yǎng)成分影響小 2. 脫脂奶粉：脂溶性維生素?fù)p失，脂肪26％降至1.3％,第五十七頁，共六十六頁。,調(diào)制(ti225。ozh236。)奶粉,概念： 以牛奶(ni nǎi)為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成，使各種營養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。 方法： 改變酪蛋白與乳清蛋白的比例； 補(bǔ)充乳糖的不足； 強(qiáng)化維生素A、D、BBC、葉酸； 強(qiáng)化微量元素,第五十八頁，共六十六頁。,酸奶,概念 以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、或煉乳等為原料，接種乳酸菌，經(jīng)過不同工藝發(fā)酵(fā ji224。o)而成。 特點(diǎn) ： 營養(yǎng)豐富，易于消化吸收 乳糖 乳酸 蛋白質(zhì)凝固 脂肪水解 刺激胃酸分泌 促進(jìn)益生菌增殖,第五十九頁，共六十六頁。,煉乳 甜煉乳：奶中加15％蔗糖，濃縮至1/3，蔗糖可達(dá)40％，不宜喂養(yǎng)嬰兒 淡煉乳：去除2/3水分(shuǐf232。n)的奶，均質(zhì)操作，改變了蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)，易消化，適于喂養(yǎng)嬰兒及對鮮奶過敏者食用 復(fù)合奶：與鮮奶基本相似（脫脂奶粉+無水奶油） 奶油：脂肪80～83%,三、奶制品的營養(yǎng)價(jià)值,第六十頁，共六十六頁。,第六節(jié) 蛋及蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值,一、蛋的結(jié)構(gòu) 蛋殼：96％碳酸鈣、2％碳酸鎂、2％蛋白質(zhì) 蛋清(d224。nqīng)：主要是蛋白質(zhì) 蛋黃：含多種營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價(jià)值高于蛋清 蛋殼顏色與營養(yǎng)價(jià)值無關(guān),第六十一頁，共六十六頁。,蛋白質(zhì) 含量12.8％，優(yōu)質(zhì)蛋白——參考蛋白， 生物價(jià) 95 碳水化合物 含量13%（蛋清1％），甘露糖、半乳糖（蛋清） 含糖量少，葡萄糖（蛋黃(d224。nhu225。ng)） 脂肪 含量1115%、蛋清0.1%、蛋黃99％ 集中于蛋黃 中性脂肪、卵磷脂、膽固醇 易消化吸收 分散成細(xì)小顆粒 礦物質(zhì)和維生素 集中于蛋黃。 鈣、磷、鐵 維生素A、D、BB2豐富,二、蛋的營養(yǎng)價(jià)值,第六十二頁，共六十六頁。,三、加工(jiā gōng)烹調(diào)對營養(yǎng)價(jià)值的影響,維生素B1損失 破壞抗?fàn)I養(yǎng)素，利于消化吸收 加熱破壞抗生物素、抗胰蛋白酶 咸蛋：無機(jī)鹽增多(zēnɡ duō)，鈣增加較多（10倍） 皮蛋：無機(jī)鹽增多，鈣可多1015％，但B B2損失 糟蛋：蛋殼鈣鹽入蛋內(nèi)，鈣增加40倍,第六十三頁，共六十六頁。,第七節(jié) 新資源(zīyu225。n)食品,藻類：如螺旋藻 昆蟲(kūnch243。ng)食品 單細(xì)胞蛋白（SCP),第六十四頁，共六十六頁。,作業(yè)(zu242。y232。),如何(rh233。)評定食品營養(yǎng)價(jià)值的高低？ 試述大豆的營養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)。,第六十五頁，共六十六頁。,內(nèi)容(n232。ir243。ng)總結(jié),chapter 5。所產(chǎn)生的能量／能量供給量標(biāo)準(zhǔn)。蛋白質(zhì) 50%～70%。棉子糖、水蘇糖：。蛋白質(zhì) 20%。蔬菜的春化：蔬菜打破休眠期發(fā)芽抽苔變化。在燉、煮時(shí)損失不大，B族維生素高溫時(shí)損失大。維生素B1的損失：切絲炒＜蒸肉丸＜清燉。加熱破壞抗生物素、抗胰蛋白酶。糟蛋：蛋殼(d224。n k233。)鈣鹽入蛋內(nèi)，鈣增加40倍。試述大豆的營養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn),第六十六頁，共六十六頁
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