各類食品營養(yǎng)價值ppt課件-資料下載頁
2025-01-05 08:55本頁面
【正文】 9～ 14 ～ ～ ～ ～ 9～ 14 ～ ～ ～ ～ 不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成 (%) 不同出粉率小麥 B族維生素的變化 (mg/100g) 50 72 80 85 95～ 100 硫胺素 核黃素 尼克酸 泛 酸 吡哆酸 谷類加工粗糙時 ， 植酸和纖維素含量較多 ， 感官性狀差且消化吸收率也相應(yīng)降低 。 我國于 50年代初加工生產(chǎn)的 標準米 (九五米 )和 標準粉 (八五粉 ) 應(yīng)對精白米 、 面 營養(yǎng)強化 及 改良谷類加工工藝 、 提倡 粗細糧混食 。 （ 二 ） processing of soybean 大豆經(jīng) 浸泡 、 制漿 、 凝固 等多道工序后 ， 不僅去除了大豆中的纖維素 、 抗營養(yǎng)因子 ， 而且 提高了蛋白質(zhì)的消化率 。 經(jīng) 發(fā)酵工藝 可制成豆腐乳 、 豆瓣醬 、 豆豉等 ， 易于消化吸收 ， 而且某些營養(yǎng)素含量也會增加 ， 如豆豉中的核黃素明顯升高 。 (三 )processing of the other foods 、 禽 、 魚類食品： 可制成罐頭 、 熏制品 、 肉松 、 肉干 、 熟肉制品等 ， 對蛋白質(zhì)影響不大 ， 但B族維生素會有損失 。 ： 制成皮蛋 、 咸蛋 、糟蛋等 ， 其蛋白質(zhì)含量變化不大 ，但堿的作用使 B族維生素全部被破壞 ， 糟蛋中鈣的含量是新鮮蛋的 40倍 。 、水果類食品： 蔬菜、水果經(jīng)加工可制成罐頭食品、果脯、菜干、干果等 受損失的主要是維生素和無機鹽，特別是維生素 C。 （ 一 ） cooking of cereal 淘洗過程中可使水溶性維生素和無機鹽發(fā)生損失： vitamin B1可損失 30%～ 60% vitamin B2 和尼克酸可損失20%～ 25% 無機鹽可損失 70%。 二、 effects of cooking on value 烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響 烹調(diào)方式對 B族維生素 的損失影響較大： 蒸飯 B族維生素的保存率高； 面食用蒸、烤、烙的方法 B族維生素損失較少。 用高溫油炸時損失較大。 (二 )cooking of livestock, poultry, fish 經(jīng)烹調(diào)后蛋白質(zhì)更利于消化吸收 。 礦物質(zhì)和維生素在燉 、 煮方法時損失不大 。 在高溫制作過程中 B族維生素損失較多 。 蛋的常用烹調(diào)方法有煮、煎、炸、蒸等，除維生素 B1少量損失外對其他營養(yǎng)成分影響不大。 生蛋清中存在的 抗生物素 和 抗胰蛋白酶 經(jīng)加熱后被破壞。 （ 三 ） cooking of vegetable and fruit 烹調(diào)對蔬菜維生素的影響與洗滌方式 、 切碎程度 、 用水量 、pH、 加熱的溫度及時間 有關(guān) 。 蔬菜如先切后洗或泡在水中維生素 C會嚴重丟失 。 快速烹調(diào) 如 旺火急炒 涼拌加醋可減少維生素 C的損失 ，盡量避免擠去菜汁和棄掉菜湯的做法。 烹調(diào)后的蔬菜放置時間過長，維生素也會有損失，宜 現(xiàn)做現(xiàn)吃 。 水果以生食為主，在加工成制品，如果脯、干果、罐頭等時，維生素將有不同程度的損失。 三、 effects of environment on value （ 一 ） 貯藏對谷類的影響 相對濕度增大或溫度升高時 ，發(fā)生霉變 ， 不僅 改變了感官性狀 ，而且會 失去食用價值 。 糧谷貯藏條件和水分含量不同 ，各類維生素變化不盡相同 ， 谷類應(yīng)貯存在避光 、 通風(fēng) 、 干燥和陰涼 的環(huán)境下 。 （二）貯藏對蔬菜、水果的影響 、水果的呼吸作用 : 實質(zhì)上是酶參與的緩慢氧化過程。 (vernalization) 發(fā)生發(fā)芽成抽苔變化。 后熟是水果脫離果樹后的成熟過程。增加芳香和風(fēng)味，果肉軟化宜食用。后熟以后的水果不宜貯藏。 蔬菜 、 水果貯藏的方法 ： 低溫貯藏 ：以不使蔬菜 、水果受凍為原則 。 氣調(diào)貯藏法 ：利用一定濃度的二氧化碳 (或其它氣體 )使蔬菜 、 水果呼吸變慢 ，達到保鮮的效果 。 （ 三 ） 貯藏對動物性食品的影響 冷凍方法是保持食品營養(yǎng)質(zhì)量的方法 。 冷凍肉質(zhì)的變化受凍結(jié)速度 、 貯藏時間及解凍方式影響 可發(fā)生蛋白質(zhì)變性 、 變色 、 干縮 、 汁液流失及脂肪氧化盡量保持食品的 鮮度及營養(yǎng)價值 。 summary ? Evaluation of the nutritional value in food ? Nutritional value of foods ? cereal ? legume and its products ? vegetables and fruits ? Livestock, Poultry and fish ? Milk and its products ? egg and its products ? influential factors of nutritional value advice ? The best way to ensure adequate nutrition of all vitamins and minerals is to consume a balanced diet that incorporates a variety of foods, including fruits, vegetables, meat, dairy products, and whole grain foods. ? Drink plenty of fluids each and every day! advice ? Highly processed foods like candies, potato chips, French fries, pastries, and soda pop, would have a difficult time making the health food list. ? Avoid these kinds and any kinds of foods with trans fats (such as hydrogenated cooking oils), saturated fats, and high sodium. 謝 謝！
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