【正文】 影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收 1）蛋白酶抑制劑（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物紅細胞凝集素 4）豆腥味 5）脹氣因子 6）皂甙和異黃酮,11/20/2024 5:27 PM,138,(二)其它豆類營養(yǎng),（二）其它豆類的營養(yǎng)價值 Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO5060%，其它營養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物 二、豆制品的營養(yǎng)價值,豆制品,非發(fā)酵,發(fā)酵,發(fā)芽,Pro制品,11/20/2024 5:27 PM,139,蔬菜、水果的營養(yǎng)價值,第四節(jié)蔬菜/水果營養(yǎng),11/20/2024 5:27 PM,140,一、蔬/果成分 (一)CHO,一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分 （一）CHO 糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì) 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān) （二）Vit 是Vit C、胡蘿卜素、Vit B葉酸的重要來源,11/20/2024 5:27 PM,141,果膠類 果膠類(pectins)亦稱果膠物質(zhì)，一般指D半乳糖醛酸為主要成分的復(fù)合多糖之總稱。果膠類普遍存在于陸地植物的原始細胞壁和細胞間質(zhì)層，在一些植物的軟組織中含量特別豐富，例如在柑桔類水果的皮中約含30％，甜菜中約含25％，蘋果中約含15％。 果膠物質(zhì)均溶于水，與糖、酸在適當?shù)臈l件下能形成凝凍，一般用作果醬、果凍及果膠糖果等的凝凍劑，也可用作果汁、飲料、冰淇淋等食品的穩(wěn)定劑。,果膠質(zhì)一般有三種形態(tài) ⑴ 原果膠： 與纖維素結(jié)合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷鏈，不溶于水，水解后生成果膠，存在于細胞壁中。 ⑵ 果膠： 羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷鏈，存在于植物汁液中，溶于水，其中甲氧基含量7%的稱高甲氧基果膠，7%以下的為低甲氧基果膠。 ⑶ 果膠酸： 幾乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。,11/20/2024 5:27 PM,142,未成熟的果實細胞間含有大量原果膠，因而組織堅硬，隨著成熟的進程，原果膠在聚半乳糖醛酸酶和果膠酯酶作用下，水解成分子量較小的可溶于水的果膠，并與纖維素分離，滲入細胞液中，果實組織就變軟而有彈性。若進一步水解，則果膠進一步失去甲氧基并降低分子量形成果膠酸，由于果膠酸不具粘性，果實就變成軟瘍的過熟狀態(tài)。,11/20/2024 5:27 PM,143,（三）礦物質(zhì) 含豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機鹽的主要來源 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低熱能食品 （五）芳香物質(zhì)、有機酸、色素及其它生物活性物質(zhì) 1．賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤 2．促進食欲，有利于消化 3．其它生物活性物質(zhì),(三)礦物質(zhì),11/20/2024 5:27 PM,144,二、加工* 、烹調(diào)*對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響 1．應(yīng)注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、無機鹽損失 2．蔬菜中水溶性Vit損失與 ? 烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時間有關(guān) 先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃 3．水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響,二、加工/烹調(diào)影響,11/20/2024 5:27 PM,145,第四篇 社區(qū)營養(yǎng),第五章 社區(qū)營養(yǎng),“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”及其制定依據(jù) 居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測 保證居民營養(yǎng)的政策與措施,11/20/2024 5:27 PM,146,1．社區(qū)營養(yǎng)（community nutrition）* 概念 目的 研究內(nèi)容,社會科學(xué)問題,營養(yǎng)供給量 營養(yǎng)狀況評價等,自然科學(xué)問題,食物結(jié)構(gòu) 經(jīng)濟 飲食 營養(yǎng) 法制與行政干預(yù),11/20/2024 5:27 PM,147,第一節(jié) 關(guān)于“推薦的每日膳食中 營養(yǎng)素供給量“及其制定依據(jù),第一節(jié) RDA及其依據(jù),11/20/2024 5:27 PM,148,膳食營養(yǎng)供給量 = 膳食營養(yǎng)供給量建議 (recommended dietary allowance，RDA) = 推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量 = 營養(yǎng)素供給量 膳食營養(yǎng)供給量以下稱為RDA 由各國行政當局或營養(yǎng)權(quán)威學(xué)術(shù)團體 ? 根據(jù)營養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展 ? 結(jié)合若干具體情況 ? 向人們 ? 提出的社會各人群 ? 一日膳食中 ? 應(yīng)含有的熱能和各種營養(yǎng)素種類、數(shù)量的 ? 建議 一般每45yr修訂一次,11/20/2024 5:27 PM,149,一、營養(yǎng)生理需要量,一、營養(yǎng)生理需要量（nutritional requirement） ** 是RDA制定的基礎(chǔ) 1．指能?維持正常生理功能 達到應(yīng)有發(fā)育水平 能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動 保持人體健康 所需要?熱能、各種營養(yǎng)素的必需量,11/20/2024 5:27 PM,150,從機體需要角度制定 2．制定營養(yǎng)生理需要量的依據(jù) 人群調(diào)查驗證+實驗研究 1）人群調(diào)查驗證 ① 調(diào)查確證是健康的人群 ? 常年膳食中實際的攝取量 ? 需要量（如熱能） ② 臨床上有明顯營養(yǎng)缺乏癥或不足的人（群）? 補充營養(yǎng)素 ? 估計需要量,11/20/2024 5:27 PM,151,2）實驗研究 ① 氮、Ca平衡實驗 ? 確定補償人體正常代謝所必然損失的量 ? 達到該營養(yǎng)素的平衡 ② 水溶性Vit ? 飽和量 ?生理需要量 Vit C的飽和量（100mg/d） 最低需要量（6.5mg/d）? 折中量作為生理需要量,11/20/2024 5:27 PM,152,二、營養(yǎng)素供給量,二、膳食營養(yǎng)素供給量** 1．從膳食角度提出的，對特定人群的適宜攝取量 營養(yǎng)生理需要量基礎(chǔ)上 + 人群安全率?制定 2．安全率 ? 同一人群當中 1）個體差異、應(yīng)激等特殊情況下需要量的波動 2）食物的消化率、烹調(diào)損失 3）各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等 4）兼顧社會條件、經(jīng)濟條件等實際問題,11/20/2024 5:27 PM,153,實際制定中 膳食營養(yǎng)供給量 略高于 營養(yǎng)生理需要量 （但熱能一般不主張再增高）,11/20/2024 5:27 PM,154,RDA是考慮社區(qū)營養(yǎng)實際問題的直接依據(jù) 營養(yǎng)學(xué)上主張的 合理膳食或平衡膳食（balanced diet） 是指全面達到營養(yǎng)供給量的膳食 這種膳食應(yīng)達到兩個要求（也是制定RDA的基本原則） 1．攝食者在熱能和營養(yǎng)素上達到生理需要量 2．在各種營養(yǎng)素間建立起一種生理上的平衡*,11/20/2024 5:27 PM,155,1,2,3,4,5,三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素作為熱能來源的比例間,熱能消耗及與其代謝有關(guān)的Vit B1 B2 PP煙酸間,Pro中EAA間,SFA / UFA間,可消化CHO / 膳食纖維間,6,成酸性 / 成堿性食物間,7,動物性 / 植物性食物間,*這些平衡包括,11/20/2024 5:27 PM,156,各國間或不同學(xué)術(shù)團體間所建議的RDA標準 在性別、年齡、所含的營養(yǎng)素種類、某些營養(yǎng)素的數(shù)量上等諸多方面存在差別 有些差別還較大 原因與各國或?qū)W術(shù)團體間還存在著實際條件、方法學(xué)、學(xué)術(shù)觀點等等的差別,11/20/2024 5:27 PM,157,四、RDA修訂目標,三、供給量的修訂目標 制定RDA的目的 以往?預(yù)防營養(yǎng)缺乏病 目前?預(yù)防慢性病+缺乏病 目前修訂RDA的目標是 ? DRIs（膳食參照攝入量**）的系列標準。 各國公認的DRIs (dietary reference intakes ) **包含4個營養(yǎng)水平指標：,11/20/2024 5:27 PM,158,1．EAR (estimated average requirement ) 估計平均需要量 能滿足某一特定人群（年齡段、性別、不同生理狀況）中50%個體的營養(yǎng)需要量。,11/20/2024 5:27 PM,159,2．RNI ( recommended nutrient intake ) 推薦營養(yǎng)素供給量 能滿足某一特定人群（年齡段、性別、不同生理狀況）中絕大多數(shù)（9798%）個體的營養(yǎng)需要量。 相當于以往的RDA 用途：個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。,11/20/2024 5:27 PM,160,RNI 以 EAR 為基礎(chǔ)制定： 如 EAR 呈正態(tài)分布 ? RNI = EAR + 2SD 如 EAR 的變量不足以計算 SD 時，一般設(shè) EAR 的變異系數(shù)為10% ? 即10% EAR = 1SD ? RNI = 1.2 SD [ CV =（SD / M ）100% ],（n＜30次）,SD(standard deviation),11/20/2024 5:27 PM,161,3．AI（Adequate Intake ） 適宜攝入量 通過觀察、實驗獲得 ? 健康人群 ? 某種營養(yǎng)素攝入量? 可預(yù)防某種慢性病 AI ＞ EAR AI ≥ RNI（理論上） 用途：在缺乏肯定的資料作為 EAR 和 RNI 的基礎(chǔ)時，AI可作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。 如46m的純母乳喂養(yǎng)兒的營養(yǎng)素全部來自母乳 ? 母乳中的營養(yǎng)素量 ? 嬰兒的AI,11/20/2024 5:27 PM,162,4．UL（Tolerable Upper Intake Level） 可耐受最高攝入量/ 攝入量高限 是對某一特定人群（年齡段、性別、不同生理狀況）中幾乎所有個體的健康都無任何副作用、危險的每日最高營養(yǎng)素攝入量。,11/20/2024 5:27 PM,163,制定依據(jù) 最大無作用劑量 + 安全系數(shù) 用途 限制膳食和來自強化食品、膳食補充劑中 ? 某一營養(yǎng)素的總攝入量 ? 防止該營養(yǎng)素 ? 引起不良作用,11/20/2024 5:27 PM,164,修訂RDA的基礎(chǔ)工作具體包括以下幾個方面： 1）由營養(yǎng)調(diào)查資料 ? 各類人群各種營養(yǎng)素的攝入水平、有關(guān)健康情況（包括營養(yǎng)缺乏癥、相關(guān)慢性?。? 大致估計 EAR、RDA、AI 2）廣泛收集各類人群、各種營養(yǎng)素的代謝資料 ? 找尋制定 AI 依據(jù) 3）由毒理學(xué)實驗所得? 最大無作用劑量及人體食用主要膳食以外的強化食品 / 膳食補充劑的觀察結(jié)果 ? 作為UL 的基礎(chǔ) 4）了解影響各種營養(yǎng)素吸收利用的因素 + 各國膳食的具體特點 ? 提出 DRIs 的有效性,11/20/2024 5:27 PM,165,中國營養(yǎng)學(xué)會在以往我國RDA（每日膳食營養(yǎng)素供給量）和參照國外DRIs（每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量）文件的基礎(chǔ)上，經(jīng)過長期研究于2000月10月提出了較更完善、更接近現(xiàn)階段中國人需要的DRIs。,11/20/2024 5:27 PM,166,第二節(jié) 居民營養(yǎng)狀況與監(jiān)測,第二節(jié)營養(yǎng)狀況/監(jiān)測,11/20/2024 5:27 PM,167,居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測： 確切了解、掌握 ? 社會各人群 ? 某一段時間斷面 ?營養(yǎng)狀況及其連續(xù)的動態(tài)變化。 可反映 ? 迄今為止 ? 居民飲食生活實踐 / 已采取營養(yǎng)干預(yù)措施的營養(yǎng)效果。 可作為 ? 下一階段 ? 社區(qū)營養(yǎng)工作 ? 基礎(chǔ) / 出發(fā)點。,11/20/2024 5:27 PM,168,為了解、掌握居民營養(yǎng)狀況并對其進行改善，要做到： 1．運用各種手段 ? 準確了解 ? 某一人群（個體）? 各種營養(yǎng)指標的水平 ? 判斷其當前的營養(yǎng)狀況 ? 營養(yǎng)調(diào)查（nutritional survey）。 2．收集分析 ? 對居民營養(yǎng)狀況 ? 有制約作用的因素 / 條件 ? 預(yù)測居民 ? 在可預(yù)見的將來 ?可能發(fā)生的營養(yǎng)狀況 ? 動態(tài)變化 ? 及時采取補充措施 ? 引導(dǎo)這種變化 ? 向人們期望的方向發(fā)展 ? 營養(yǎng)監(jiān)測（nutritional surveillance）。,11/20/2024 5:27 PM,169,不論是營養(yǎng)調(diào)查還是營養(yǎng)監(jiān)測都只是社區(qū)營養(yǎng)工作的必要手段和中間環(huán)節(jié)，而不是最終目的： 最終目的 根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查和監(jiān)測資料 ? 發(fā)現(xiàn) / 糾正現(xiàn)存問題 ? 為更好地改善居民的營養(yǎng)狀況 ? 提供實際和理論的根據(jù)。,11/20/2024 5:27 PM,170,一、居民營養(yǎng)調(diào)查 (一)目的*/內(nèi)容**/組織,一、居民營養(yǎng)狀況調(diào)查（簡稱營養(yǎng)調(diào)查） （一）目的*、內(nèi)容**、組織 1．目的* 1）了解居民膳食攝取情況及其與營養(yǎng)攝取量的對比情況。 2）了解與營養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài) ? 發(fā)現(xiàn) ? 營養(yǎng)不平衡人群 ? 為進一步的營養(yǎng)監(jiān)測和研究營養(yǎng)政策 ? 提供基礎(chǔ)資料。 3）通過綜合 / 專題性研究（如地方病、疾病與營養(yǎng)關(guān)系）? 研究某些生理常數(shù)、營養(yǎng)水平判定指標，復(fù)核營養(yǎng)參考攝入量。,11/20/2024 5:27 PM,171,2．內(nèi)容**,人體測量,營養(yǎng)不足 缺乏臨床檢查,營養(yǎng)水平生化檢驗,膳食調(diào)查,營養(yǎng)調(diào)查既用于人群社會實踐，也用于營養(yǎng)學(xué)研究。,11/20/2024 5:27 PM,172,3．組織 1）包括調(diào)查范圍內(nèi)的全體居民； 2）按地址、職業(yè)、性別、年齡、經(jīng)濟生活水平、就餐方式等 ? 按比例分層抽樣調(diào)查； 3）調(diào)查年份的每個季節(jié)各調(diào)查一次（至少要在夏秋和冬春進行兩次 ? 反映季節(jié)特點）； 4）每次調(diào)查應(yīng)不少于4d； 5）不應(yīng)包含節(jié)假日，周末可有可無。,11/20/2024 5:27 PM,173,調(diào)查質(zhì)量取決于 1）計劃的科學(xué)性、嚴密性、可行性； 2）各級領(lǐng)導(dǎo)、調(diào)查對象的合作支持程度； 3）執(zhí)行計劃的工作人員的專業(yè)理論、技能水平； 4）執(zhí)行計劃的工作人員的認真負責(zé)態(tài)度。,11/20/2024 5:27 PM,174,(二)膳食調(diào)查*,（二）膳食調(diào)查* 了解在一定時間內(nèi) ? 被調(diào)查對象 ? 通過膳食所攝取熱能、各種營養(yǎng)素 ? 數(shù)量、質(zhì)量 ? 評定正常營養(yǎng)需要的滿足程度； 它是營養(yǎng)調(diào)查的一部分，但又是相對獨立的內(nèi)容 單獨的膳食調(diào)查結(jié)果就可以成為對被調(diào)查人群 / 個人 ? 改善營養(yǎng)、營養(yǎng)咨詢、營養(yǎng)指導(dǎo)的工作依據(jù)。,11/20/2024 5:27 PM,175,膳食調(diào)查方法* 1）稱量（重）法； 2）查帳法； 3）24hr回顧法（詢問法）； 4）化學(xué)分析法。,11/20/2024 5:27 PM,176,(三)營養(yǎng)水平鑒定,（三）營養(yǎng)水平鑒定 借助生化、生理實驗手段 ? 發(fā)現(xiàn)人體臨床營養(yǎng)不足癥、營養(yǎng)素儲備水平低下、營養(yǎng)過剩等營養(yǎng)失調(diào)狀況 ? 較早掌握其征兆 / 變化動態(tài) ? 及時采取必要措施； 或用于研究有關(guān)因素對人體營養(yǎng)狀態(tài)的影響。,11/20/2024 5:27 PM,177,理論上，生化指標能直接而準確地反映營養(yǎng)素缺乏 / 過剩情況，但仍需 注意 1）由于個體差異、測量儀器、方法、環(huán)境等因素的影響，這些指標值是相對的； 2）更重要的是，有些指標值的確定方法目前尚有待商榷。,11/20