各類食品營養(yǎng)價(jià)值ppt課件(參考版)
2025-01-08 08:55本頁面
【正文】 冷凍肉質(zhì)的變化受凍結(jié)速度 、 貯藏時間及解凍方式影響 可發(fā)生蛋白質(zhì)變性 、 變色 、 干縮 、 汁液流失及脂肪氧化盡量保持食品的 鮮度及營養(yǎng)價(jià)值 。 氣調(diào)貯藏法 ：利用一定濃度的二氧化碳 (或其它氣體 )使蔬菜 、 水果呼吸變慢 ，達(dá)到保鮮的效果 。后熟以后的水果不宜貯藏。 后熟是水果脫離果樹后的成熟過程。 （二）貯藏對蔬菜、水果的影響 、水果的呼吸作用 : 實(shí)質(zhì)上是酶參與的緩慢氧化過程。 三、 effects of environment on value （ 一 ） 貯藏對谷類的影響 相對濕度增大或溫度升高時 ，發(fā)生霉變 ， 不僅 改變了感官性狀 ，而且會 失去食用價(jià)值 。 烹調(diào)后的蔬菜放置時間過長，維生素也會有損失，宜 現(xiàn)做現(xiàn)吃 。 蔬菜如先切后洗或泡在水中維生素 C會嚴(yán)重丟失 。 生蛋清中存在的 抗生物素 和 抗胰蛋白酶 經(jīng)加熱后被破壞。 在高溫制作過程中 B族維生素?fù)p失較多 。 (二 )cooking of livestock, poultry, fish 經(jīng)烹調(diào)后蛋白質(zhì)更利于消化吸收 。 二、 effects of cooking on value 烹調(diào)對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響 烹調(diào)方式對 B族維生素 的損失影響較大： 蒸飯 B族維生素的保存率高； 面食用蒸、烤、烙的方法 B族維生素?fù)p失較少。 、水果類食品： 蔬菜、水果經(jīng)加工可制成罐頭食品、果脯、菜干、干果等 受損失的主要是維生素和無機(jī)鹽，特別是維生素 C。 (三 )processing of the other foods 、 禽 、 魚類食品： 可制成罐頭 、 熏制品 、 肉松 、 肉干 、 熟肉制品等 ， 對蛋白質(zhì)影響不大 ， 但B族維生素會有損失 。 （ 二 ） processing of soybean 大豆經(jīng) 浸泡 、 制漿 、 凝固 等多道工序后 ， 不僅去除了大豆中的纖維素 、 抗?fàn)I養(yǎng)因子 ， 而且 提高了蛋白質(zhì)的消化率 。 營養(yǎng)組成 大米出米率 小麥出粉率 92％ 94％ 96％ 72％ 80％ 85％ 水 分 粗蛋白 粗脂肪 糖 無機(jī)鹽 纖維素 8～ 13 ～ ～ ～ 微 ～ 9～ 14 ～ ～ ～ ～ 9～ 14 ～ ～ ～ ～ 不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成 (%) 不同出粉率小麥 B族維生素的變化 (mg/100g) 50 72 80 85 95～ 100 硫胺素 核黃素 尼克酸 泛 酸 吡哆酸 谷類加工粗糙時 ， 植酸和纖維素含量較多 ， 感官性狀差且消化吸收率也相應(yīng)降低 。 一、 effects of processing on value 加工對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響 （ 一 ） processing of cereal 加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有著密切關(guān)系 。 第三節(jié) influential factors of nutritional value 食品營養(yǎng)價(jià)值的影響因素 there are many factors that have effect on the value of the food, such as Breeds, environment, weather, processing and cooking pattern 食品的營養(yǎng)價(jià)值還受 食品的加工、烹調(diào)和貯藏等影響 。 雞蛋含膽固醇約 290mg。 蛋類含糖較少 ， 蛋清中主要含甘露糖和半乳糖；蛋黃中主要含葡萄糖 ， 多以與蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在 。 蛋清由卵白蛋白 、 卵膠粘蛋白 、 卵球蛋白等組成； 蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白 。 ?蛋黃表面包圍有蛋黃膜 ， 由兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央 。 （ 一 ） construction ?各種蛋類都是由蛋殼 (shell)、蛋清 (albumin)、 蛋黃 (yolk)三部分構(gòu)成 。各種蛋的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價(jià)值基本相似。 淡煉乳適合于喂養(yǎng)嬰兒 5. mixture milk復(fù)合奶： 將脫脂奶粉和無水奶油按一定比例混合 ，再加入 50%的鮮奶即成復(fù)合奶 6. butter奶油： 由牛奶中分離的脂肪制成的產(chǎn)品 ， 含脂肪 80%－83%。 evaporated milk 淡煉乳： 又稱蒸發(fā)乳 。 sweetened condensed milk甜煉乳： 是在牛奶中加入約 16%的蔗糖 ，并經(jīng)減壓濃縮到原體積 40%的一種乳制品 。 乳糖變成乳酸 ， 蛋白質(zhì)凝固 和脂肪不同程度的水解 ， 獨(dú)特風(fēng)味 乳酸菌中的 乳酸桿菌 和 雙歧桿菌 為腸道益生菌 。 formula milk powder 調(diào)制奶粉 ：又稱母乳化奶粉，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)加以調(diào)制。 powder奶粉： 分 全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉 whole milk powder全脂奶粉 ：鮮奶消毒后除去 70%～ 80%水分 ， 噴霧干燥成微粒 skimmed milk powder脫脂奶粉 ：原料奶需經(jīng)過脫脂的過程 。 （ 二 ） value in milk products 包括巴氏殺菌乳 (消毒牛乳 )、 奶粉 、 煉乳 、 酸奶 、 奶油 、 奶酪等 。 奶中鐵含量低 。 Milk and dairy products are the primary sources of calcium in the diet. One cup of fat free, low fat, or whole milk provides 300 milligrams of calcium. For those who are lactose intolerant, acidophilus milk, yogurt, and cheese may be better tolerated. mineral含量約為 %～ %，富含鈣 、 磷 、 鉀 。 油酸 占 30%亞油酸 和 亞麻酸 分別占 %和 %， 還有少量的卵磷脂 、 膽固醇 。
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