[醫(yī)理]各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(參考版)
2025-01-22 10:12本頁(yè)面
【正文】 v燉、煨、燜 多用慢火成肴，水溶性維生素大部分損失。v熏 會(huì)使維生素（特別是 C） 受到破壞，損失部分脂肪，含有 34苯并芘等致癌物質(zhì)。v炸 溫度高，對(duì)一切營(yíng)養(yǎng)成 份都有不同程度的破壞。勾芡能使湯和菜混為一體，使浸出的一些營(yíng)養(yǎng)成分連同菜肴一同被攝入。v 增加配料： 葷素搭配，如 “青椒炒肉 ”；其它配料，醬油、醋、花椒、蔥、姜、蒜。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥爛時(shí)，最好避免用純堿或蘇打。v加醋： 維生素怕堿不怕酸，因此在菜肴中盡可能放點(diǎn)醋。對(duì)策：v旺火、熱油、快炒， 切忌慢火久炒，非達(dá)到 熟爛不可；v要把鍋蓋蓋嚴(yán)，防止水蒸氣大量蒸發(fā)。對(duì)策 ：v淘米時(shí)勿用手搓，只沖洗 2遍；v蔬菜只需浸泡 30分鐘就可以沖洗；v勿用溫度過(guò)高的熱水清洗和浸泡蔬菜和大米；v蔬菜和肉品先洗后切，現(xiàn)切現(xiàn)烹調(diào)；v盡量不去皮，如黃瓜等；v 切后的形狀越大越利于保護(hù)其中的營(yíng)養(yǎng)素。對(duì)策v 現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)做現(xiàn)吃v 放在干燥、通風(fēng)、避光的地方保存v 綠葉蔬菜保存時(shí)間不超過(guò) 1天；水果不超過(guò) 3天。維生素怕光。 水：水溶性維生素 C、 B等易流失216。 高溫：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物易變性，維生素 C、 B等易破壞216。 可去除大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子， 結(jié)構(gòu)疏松，易于吸收。乳酸菌在腸道繁殖，可抑制一些腐敗菌的繁殖，調(diào)整腸道菌叢，防止腐敗胺類(lèi)對(duì)人體產(chǎn)生不利的影響。調(diào)制奶粉 又稱(chēng)人乳化奶粉n 以牛奶為基礎(chǔ)n 改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補(bǔ)充乳糖的不足，以適當(dāng)比例強(qiáng)化維生素 A、 D、 B C、 葉酸和微量元素等。n 溶解性好，蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其它營(yíng)養(yǎng)成分影響很小。n 市售消毒牛奶常強(qiáng)化維生素 D、 維生素 B1等奶粉n 又分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉。n 對(duì)牛奶過(guò)敏，排除含酪蛋白、乳清粉、奶酪、含乳飲料的食品消毒牛奶n 鮮奶 ? 過(guò)濾 ? 加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法， ℃ ，保持 2′ ?分裝出售的飲用奶。奶類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分—— 礦物質(zhì)n 含量為 ~%n 富含鈣、磷、鉀n 其中鈣含量 110mg/100ml， 容易消化吸收，是鈣的良好來(lái)源n 牛奶中鐵含量很低，僅為 %， 如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。n 牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)，除調(diào)整蛋白質(zhì)含量和構(gòu)成外，還應(yīng)注意適當(dāng)增加甜度。n 牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高三倍，酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳蛋白相反，可利用乳清蛋白改變其構(gòu)成比，調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品。n 海魚(yú)含碘豐富 魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)成分—— 維生素n 維生素的 B2的良好來(lái)源，如黃鱔含維生素。魚(yú)類(lèi)脂肪中的二十碳五烯酸（ EPA） 和二十二碳六烯酸（ DHA） 具有降血脂、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。n 食品加工： 高溫應(yīng)注意水溶性 Vit（ B族）損失水產(chǎn)類(lèi) 魚(yú)魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)成分—— 蛋白質(zhì)n 含量為 15~25%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽相似167。 蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n 提供營(yíng)養(yǎng)素 富含維生素、礦物質(zhì)、食物纖維 蛋白質(zhì)、脂肪含量低 有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、色素n 飲食構(gòu)成比 蔬菜 % 水果 %蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分—— 碳水化合物n 包括簡(jiǎn)單糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)n 所含種類(lèi)及數(shù)量因食物的種類(lèi)和品種有很大差別 果糖為主 蘋(píng)果、梨 蔗糖為主 桃、李、柑橘 葡萄糖和果糖為主 葡萄、草莓 較多淀粉 土豆、藕n 水果含糖較蔬菜多n 食物纖維的主要來(lái)源 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分—— 維生素n 提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源n 維生素 C 代謝旺盛的葉、花莖內(nèi)含量豐富 深綠顏色蔬菜較淺色高 鮮棗、草莓、桔、獼猴桃含量多n 胡蘿卜素 綠色、黃色、紅色蔬菜水果中含量高 胡蘿卜、南瓜、莧菜、芒果、柑橘、杏、柿子常見(jiàn)蔬菜每 100g中三種維生素的含量 柿子椒花菜 莧菜 冬 莧菜菠菜 冬瓜 南瓜 胡蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素μg核黃素 (mg)7234061304721002069503248718808890164010鮮棗 獼猴桃 柑 桔 芒果 蘋(píng)果 葡萄 桃 草莓維生素 C(mg)胡蘿卜素 μg核黃素 (mg)24324062130288901952023805042025507204730常見(jiàn)水果中三種維生素的含量 (/100g) 蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分—— 礦物質(zhì)n 含量豐富，是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源n 鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等n 維持機(jī)體酸堿平衡n 綠葉蔬菜一般含鈣在 100mg/100g以上，含鐵 1~2mg/100gn 在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，有利于鈣、鐵的吸收n 開(kāi)水中燙數(shù)分鐘幾種蔬菜中鈣和草酸含量 (mg/100g) 蔬菜名稱(chēng) 鈣 草酸大蕹菜芋禾桿厚皮菜莧 菜圓葉菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分—— 芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素n 芳香物質(zhì)和色素 使食品具有特殊的香味和顏色，賦予蔬菜、水果良好的感官性狀。n 整粒大豆的蛋白質(zhì)消化率 = 65%n 水泡、磨漿、加熱、發(fā)酵、發(fā)芽后，其消化率明顯提高 92%96%n 豆?jié){ 85%，豆腐 9296%n 大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸 。n Pro約 20%左右， Fat含量極少，n CHO5060%， 其它營(yíng)養(yǎng)素近似大豆豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n 種類(lèi) 非發(fā)酵性豆制品豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹 發(fā)酵性豆制品 腐乳、豆豉、臭豆腐豆制品非發(fā)酵 發(fā)酵 發(fā)芽 Pro制品豆?jié){、豆腐豆干、腐竹腐乳、豆豉臭豆腐豆芽（ +VC）幾種豆制品每 100g中主要營(yíng)養(yǎng)素含量 蛋白質(zhì)(g)脂肪(g) 碳水化合物(g) 視黃醇當(dāng)量(μg) 硫胺素(mg) 核黃素(mg) 抗壞血酸 (mg) 豆 漿豆 腐豆 豉黃豆芽綠豆芽—15——5300086加工對(duì) 豆類(lèi) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響n 加工成豆制品，蛋白質(zhì)消化、利用率均提高。加熱即被破壞。 對(duì)人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)可產(chǎn)生一定影響 蒸氣加熱 30分鐘或 1kg壓力加熱 1025分鐘，可破壞n （ 2）豆腥味 脂肪氧化酶的作用。n 避光、通風(fēng)、干燥、陰涼n 相對(duì)濕度增大、溫度升高，霉變 谷類(lèi)過(guò)敏n 小麥、面粉 易誘發(fā)哮喘 面粉中的螨蟲(chóng)有關(guān) n 大米 低敏n 面包師哮喘 與接觸面粉有關(guān)豆類(lèi)及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n 種類(lèi) 大豆類(lèi) 黃豆、黑豆、青豆 其他豆類(lèi) 豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆n 提供營(yíng)養(yǎng)素 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)重要來(lái)源大豆的營(yíng)養(yǎng)成分n 蛋白質(zhì) 35~40% 植物性食品中含量最多 氨基酸組成接近人體需要，富含賴(lài)氨酸， LAA為蛋氨酸 (與谷類(lèi)混合食用 ,可互補(bǔ)） 球蛋白最高 ,屬優(yōu)質(zhì)蛋白，約 3540%n 脂肪 15~20%，不飽和脂肪酸占 85%，亞油酸達(dá) 50%以上 大豆油含 %的磷脂，并含有維生素 E大豆的營(yíng)養(yǎng)成分n 碳水化物 25~30%， 一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖 另一半為不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，引起腹脹，有保健作用。碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中.谷粒的縱切面示意圖谷粒的縱切面示意圖3．胚乳（ endosperm）含大量淀粉和一定量的 Pro（ 胚乳周?chē)^高，中心低）4．胚芽（ embryo）谷粒一端，富含 Fat、Pro、 無(wú)機(jī)鹽、 B族 Vit和 Vit E， 在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失 .谷粒的縱切面示意圖谷粒的縱切面示意圖谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分—— 蛋白質(zhì)n 含量因品種、氣候、地區(qū)、加工方法的不同而異n 含量 %，n 谷蛋白、清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白n 主要是醇溶蛋白、谷蛋白幾種谷類(lèi)的蛋白質(zhì)組成（ %） 谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶 蛋白 谷 蛋白大米小麥玉米高粱53～ 541～ 8106～ 1021～ 8540～ 5050～ 5550～ 608030～ 4030～ 4532 谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分—— 蛋白質(zhì)n 必需氨基酸組成不平衡 賴(lài)氨酸少，蘇、色、苯丙氨酸、甲硫偏低n 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
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