【正文】 033621828706951977964010050100306286714386861005010024306791907378961009452109不同烹調方式下米飯和面食中 B族維生素的保存率烹調對食品營養(yǎng)價值的影響—— 畜、禽、魚類n 蛋白質 變化不大，更利于消化吸收n 礦物質、維生素 燉、蒸時損失不大，高溫 B族損失多 炒豬肉絲 B1保存 87% 蒸肉元 B1保存 53% 清燉豬肉 B1保存 40%烹調對食品營養(yǎng)價值的影響—— 蛋類n 烹調方式影響不大n 維生素 B1略有損失n 加熱既可殺菌，又提高消化吸收率n 不宜生吃雞蛋 抗生物素、抗胰蛋白酶烹調對食品營養(yǎng)價值的影響—— 蔬菜n 洗滌方式、切碎程度、用水量、 PH、 加熱的溫度、加熱時間n 先洗后切 旺火快炒 涼拌加醋 保存菜湯 先吃現做烹調對食品營養(yǎng)價值的影響—— 水果n 生食為主n 加工成制品時，維生素損失烹調中營養(yǎng)素破壞和流失問題216。 高溫：蛋白質、脂肪、碳水化合物易變性，維生素 C、 B等易破壞216。 陽光：脂肪、維生素 C易被氧化216。 水：水溶性維生素 C、 B等易流失216。 生熟程度：生吃胡蘿卜、番茄，抗氧化效果不好 保存 時間越長，維生素損失越多。維生素怕光。如蘋果保留時間越長，維生素 C損失越多；蔬菜存放 2天，維生素損失一半。對策v 現買現做現吃v 放在干燥、通風、避光的地方保存v 綠葉蔬菜保存時間不超過 1天；水果不超過 3天。 烹調中營養(yǎng)流失及其對策烹調中營養(yǎng)流失及其對策洗、浸、切 水溶性維生素和礦物質損失多。對策 ：v淘米時勿用手搓，只沖洗 2遍；v蔬菜只需浸泡 30分鐘就可以沖洗；v勿用溫度過高的熱水清洗和浸泡蔬菜和大米；v蔬菜和肉品先洗后切，現切現烹調；v盡量不去皮，如黃瓜等；v 切后的形狀越大越利于保護其中的營養(yǎng)素。　 　v炒 維生素，礦物質均有損失，高溫還可使蛋白質變性。對策：v旺火、熱油、快炒， 切忌慢火久炒，非達到 熟爛不可；v要把鍋蓋蓋嚴，防止水蒸氣大量蒸發(fā)。v上漿掛糊： 原料先用淀粉或蛋泡糊、面粉等輔助料上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營養(yǎng)素不致大量溢出，減少損失，而且不會因高溫使蛋白質變性、維生素被大量分解破壞。v加醋： 維生素怕堿不怕酸，因此在菜肴中盡可能放點醋。v忌堿： 堿能破壞蛋白質、維生素等多種營養(yǎng)素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥爛時，最好避免用純堿或蘇打。 小蘇打是一種輕堿，綠葉菜在焯水時，可使菜葉碧綠且至熟不黃，但用量不能超過水的 ％，否則對維生素Ｃ有較大的破壞。v 增加配料： 葷素搭配，如 “青椒炒肉 ”；其它配料，醬油、醋、花椒、蔥、姜、蒜。v勾芡： 在菜肴接近成熟時，將調好的 濕淀粉汁淋入鍋內，使湯料稠濃，增加湯料對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加。勾芡能使湯和菜混為一體，使浸出的一些營養(yǎng)成分連同菜肴一同被攝入。 v爆 因食物外裹有蛋清或濕淀粉， 形成保護膜，營養(yǎng)素損失不大。v炸 溫度高，對一切營養(yǎng)成 份都有不同程度的破壞。蛋白 質因高溫而嚴重變性，脂肪也因油炸而失去功能，碳水化合物高溫后生產有害物質，維生素 幾乎全部喪失。v熏 會使維生素（特別是 C） 受到破壞，損失部分脂肪，含有 34苯并芘等致癌物質。 v煎 對維生素及其它營養(yǎng)素的保留不利，含有34苯并芘等致癌物質。 v燉、煨、燜 多用慢火成肴，水溶性維生素大部分損失。存儲條件對食品營養(yǎng)價值的影響貯藏對食品營養(yǎng)價值的影響n 溫度、濕度、氧氣、光照、貯藏方法、 時間長短 有關n 不同食品對貯藏的要求不一貯藏對谷類的影響n 避光、通風、干燥和陰涼，長時間貯藏，營養(yǎng)素變化不大n 濕度增大、溫度增高 ?谷粒內酶活性變大、呼吸作用增強 ?霉菌生長 ?蛋白質、脂肪、碳水化合物分解產物堆積 ?霉變n 貯藏條件和水分含量不同，維生素變化不同 谷粒水分 17%， 5個月維生素 B1損失 30% 谷粒水分 12%， 5個月維生素 B1損失 12% 谷粒不去殼， 2年維生素 B1不損失貯藏對蔬菜、水果的影響n 采收后仍可發(fā)生生理、物理、化學變化n 呼吸、發(fā)芽、抽苔、后熟、老化n 呼吸作用 酶參與的緩慢氧化過程 蔬菜、水果生命活動必不可少 使碳水化合物、有機酸等有機物分解 降低風味和營養(yǎng)價值貯藏對蔬菜、水果的影響n 蔬菜的春化作用 蔬菜打破休眠期，發(fā)生發(fā)芽、抽苔變化 馬鈴薯發(fā)芽，洋蔥抽苔 大量消耗蔬菜體內養(yǎng)分，使營養(yǎng)價值降低n 水果的后熟 水果脫離果樹后的成熟過程 增加芳香和風味，果肉軟化宜食 不宜貯藏 采收果實應在未完全成熟期，延緩其后熟過程，便于貯藏和運輸蔬菜、水果常用的貯藏方法n 低溫貯藏 不受凍原則 熱帶、亞熱帶水果（ 芒果、菠蘿、楊桃、荔枝、紅毛丹、火龍果） 12度以上 柑橘 27度 秋蘋果 11度久藏n 氣調貯藏法 利用一定濃度的二氧化碳使蔬菜水果呼吸變慢，延緩后熟，達到保鮮貯藏對動物性食品的影響n 冷藏法 保存于 24度n 冷凍法 保存于 18度 保持食品感官性狀、營養(yǎng)質量 便于長期保藏 肉質的變化受凍結速度、貯藏時間、解凍方式的影響小結食品營養(yǎng)價值的評定營養(yǎng)質量指數的概念 ,意義 營養(yǎng)價值谷類 豆類蔬菜水果畜、禽、魚、奶、蛋影響因素加工、烹調貯存平衡膳食n 任何一種食物無法含有所有營養(yǎng)素，只有通過多種食物混合才能達到營養(yǎng)齊全n 食物品種多樣化是獲得營養(yǎng)全面的必要條件n 應做到主食：粗細糧搭配，副食：葷素食搭配，勿挑食，勿偏食n 每日應吃以下四大類食品：谷薯類、菜果類、肉蛋類和油脂類平 衡 膳 食— 食物的種類n 谷薯類：如米．面、玉米、紅薯，主要含有碳水 化合物、蛋白質 和 B族維生素n 菜果類：富含維生素、礦物質及膳食纖維n 肉蛋類：如肉、蛋、魚、禽、奶、豆腐等，主要 為人體、提供蛋白質、脂肪、礦物質和維生素n 油脂類：如油脂、硬果類食物，能夠為人體提供 熱能平 衡 膳 食— 放寬對主食的限制，減少單糖n 主食類食品是碳水化合物中的一種n 碳水化合物分為 低聚糖和多糖n 低聚糖分單糖、雙糖和糖醇n 多糖如米飯、面粉、土豆等食物中的淀粉不會使血糖急劇增加，并且體積大，飽腹感強，應作為身體熱量的主要來源n 主食類食品提供的熱能占每日總熱能的 50～ 60%141平 衡 膳 食— 限制脂肪攝入n 脂肪是美味佳肴的創(chuàng)造者，脂肪能量密度高，不經意會攝入過多熱能n 過多攝入脂肪會產生過多的能量n 與心、腦血管疾病發(fā)生有關n 肥胖 n 脂肪提供的熱能低于全天總熱能的 30%膽固醇攝入量 300mg/dl平 衡 膳 食— 適量蛋白質的攝入n 蛋白質提供的熱能占全天總熱能 的 10－ 20%n 成人：標準體重－每天 ,日總量 為 60－ 80g 消瘦者－ n 孕婦、乳母： n 兒童： 2－ 3g/Kgn 糖尿病早期腎?。?n 蛋白質來源：動物類蛋白與植物類蛋白各 50%平 衡 膳 食— 適量增加膳食纖維攝入n 膳食纖維也是多糖，由于其在胃腸道不能被消化吸收而不產生熱量n 膳食纖維可分為n 可溶性纖維：燕麥、蕎麥、水果中果膠、海藻中的藻膠及魔芋制品等人工提取物n 不溶性纖維：谷物的表皮 (粗糧）、水果的皮核、蔬菜的莖葉、玉米面等n 膳食纖維的功效：降血糖、降血脂、保持大便暢通并減少饑餓感n 應增加每日膳食纖維的攝入：每日 25－ 30g平 衡 膳 食— 增加維生素、礦物質的攝入n 維生素 A ： 動物肝臟、蛋、胡蘿卜、深色蔬菜、水果n 維生素 E: 植物油、硬果、豆類n B族維生素：粗糧、干豆、蛋類、綠葉蔬菜n 維生素 C： 新鮮蔬菜、水果n 鈣質： 牛奶、豆制品、海產品n 鈉鹽： 限制在 6gn 鐵：動物血、大豆、瘦肉、魚類n 鋅：海產品、動物內臟、牡蠣n 硒：肉類、海產品我國居民膳食指南n 食物多樣、谷類為主n 多吃蔬菜、水果和薯類n 常吃奶類、豆類及其制品n 適量魚、禽、蛋、瘦弱，少吃肥肉和脂肪n 保持適宜體重n 清淡少鹽膳食n 飲酒應限量n 吃清潔衛(wèi)生、不變質的食