各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(2)(參考版)
2025-05-29 05:30本頁(yè)面
【正文】 。蔬果富 K、Na、 Ca、 Mg。 常見(jiàn)的酸性食物有魚(yú)、肉、蛋、禽、谷類；硬果中的花生、核桃、榛子。 七、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 儲(chǔ)藏加工對(duì)蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 ? 腌制； ? 蛋粉； ? 松花蛋 (俗稱皮蛋 )制作工藝中加入某些堿性物質(zhì) (燒堿 )，破壞了蛋中的維生素 B1和 B2； ? 烹調(diào) —— 蒸、煮、炒、煎； 雞蛋不宜生食！ 酸性食品和堿性食品 ? 食物所含的無(wú)機(jī)元素：成酸元素和成堿元素 酸性食品：凡食物中含 S、 P、 Cl 等元素的總較高，在體內(nèi)經(jīng)代謝最終產(chǎn)生的灰質(zhì)呈酸性，稱酸性食品。 皆可通過(guò)加熱而失活。 七、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 禽蛋中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 禽蛋中含有 ％的抗生物素蛋白，能結(jié)合生物素，使腸道不能消化吸收生物素。 七、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 碳水化合物 含量極低 1％左右 兩種狀態(tài)： 結(jié)合態(tài) 與蛋白質(zhì)結(jié)合 % 游離態(tài) %，其中 98％為葡萄糖 七、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 礦物質(zhì)和維生素 禽蛋中約含 ％的無(wú)機(jī)物，其中鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽含量較高。 蛋黃中的磷脂主要是卵磷脂、腦磷脂，是大腦和神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)所不可缺少的重要物質(zhì)。全蛋的生物學(xué)價(jià)值為 94％，雞蛋黃的生物學(xué)價(jià)值為 96％，雞蛋白的為 83％ 七、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì) 生物價(jià)（ BV） 凈蛋白利用率（ NPU） 全蛋 100 94 牛奶 91 82 酪蛋白 77 76 乳清蛋白 104 92 大豆蛋白 74 61 稻米蛋白 59 57 七、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 脂肪 9％～ 15％的脂肪，主要存在于蛋黃中，呈乳化狀的細(xì)小顆粒，極易被消化吸收。 蛋黃： 占全蛋的 32%， 位于蛋中央 ， 表面包有透明卵黃膜 。 六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （五）儲(chǔ)藏加工對(duì)乳和乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 ? 加熱處理 —— 維生素的損失； ? 發(fā)酵處理 —— 增加 B族維生素，提高營(yíng)養(yǎng)素利用率； ? 脫水處理 —— 水溶性維生素或氨基酸的損失； ? 儲(chǔ)藏條件的影響 —— 微生物、光、溫度、氧； 蛋殼：占全蛋的 11%， 其中含 96%的CaCO3， 2%的 MgCO3以及少量蛋白質(zhì) 。 六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? （四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 —— 其他生物活性物質(zhì) ? 免疫球蛋白、生物活性肽、激素和生長(zhǎng)因子等。 六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 牛乳是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素 A、維生素D和維生素 B2的重要來(lái)源之一； ? 牛奶的比重平均為 ，可以作為評(píng)價(jià)鮮奶的簡(jiǎn)易指標(biāo) ； %酪蛋白 %乳清蛋白 %乳球蛋白 六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 —— 蛋白質(zhì) ? 奶蛋白消化吸收率為 87%89%，生物學(xué)價(jià)值為 85，屬優(yōu)質(zhì)蛋白 ? 牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高 3倍，而且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比 與人乳不同， 人乳中酪蛋白：乳清蛋白為 :1，牛乳為 4:1 六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 —— 脂肪 ? 乳脂肪含量約為 % ， 吸收率達(dá) 97% ； 乳脂肪 亞麻酸 % 油酸 30% 亞油酸 % 膽固醇、卵磷脂 六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 —— 碳水化合物 ? 牛奶中碳水化合物主要為乳糖 含量較人乳中的少，甜度為蔗糖的 1/8，有調(diào)解胃酸、促經(jīng)胃腸蠕動(dòng)和促經(jīng)消化液分泌的作用；還能促經(jīng)改的吸收并助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。 15 mg/100g 五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 魚(yú)類 魚(yú)類肌肉 蛋白質(zhì) 含量一般為 15%25%，更易消化 ； 脂肪 含量較少，一般為 1%3%； 不飽和脂肪酸 組成占 80%； 膽固醇 含量一般為 100mg/100g， 但魚(yú)籽含量較高； 鈣 的含量較畜肉高，海產(chǎn)魚(yú)類含 碘 豐富 ； 魚(yú)類是維生素 B2的良好來(lái)源，海魚(yú)的肝臟含豐富的維生素 A和維生素 D。 29 火雞（黑） 306 177。 95 火雞 30 177。 37 豬肉 61 177。 8 白魚(yú) 151 177。 五、肉類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? ?；撬?
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1