各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義(參考版)
2025-01-27 03:33本頁(yè)面
【正文】 維生素 D含量不足 表 不同奶類營(yíng)養(yǎng)素比較（每 100g含量） 營(yíng)養(yǎng)素 人奶 牛奶 羊奶 營(yíng)養(yǎng)素 人奶 牛奶 羊奶 水分 Fe Pro RE 11 24 84 Fat Vit B1 CHO 5 Vit B2 熱能 272 226 247 煙酸 Ca 30 104 82 Vit C — P 13 73 98 陳丙卿主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) [M]．第四版，北京：人民衛(wèi)生出版社， 2023， 91 T不同奶營(yíng)養(yǎng)素 二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等 （ 一 ） 消毒鮮奶 鮮奶 ? 過(guò)濾 ? 加熱消毒 （ 含超高溫瞬間滅菌法 ， ℃ ， 保持 2′? Vit B Vit C有損失 ， 其它營(yíng)養(yǎng)素與原奶差別不大 ? 可強(qiáng)化 Vit D、 A、 B1等 （ 二 ） 奶粉 1． 全脂奶粉 2． 脫脂奶粉 3． 調(diào)制奶粉 二、奶制品營(yíng)養(yǎng) (一 )消毒奶 (二 )奶粉 （ 三 ） 酸奶 鮮奶 ? 發(fā)酵 ? 乳糖 ? 乳酸 、 并含大量乳酸菌 ，營(yíng)養(yǎng)豐富 、 易消化 、 調(diào)整腸道菌群 、 防止腐敗胺類產(chǎn)生 、 預(yù)防乳糖不耐癥 （ 四 ） 煉乳 1． 甜煉乳 不宜用于喂養(yǎng)嬰兒 2． 淡煉乳 可以用于嬰兒 （ 五 ） 復(fù)合奶 脫脂奶粉 +無(wú)水奶油 ?混合后 +50%的鮮奶 ?營(yíng)養(yǎng)與鮮奶基本相似 （ 六 ） 奶油 含 Fat8083%， 含水量 16% (五 )復(fù)合奶 (六 )奶油 第五節(jié) 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第五節(jié) 蛋類營(yíng)養(yǎng) 1． Pro約含 %， 含人體所需的各種必需氨基酸量 ， 是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白 ?參考蛋白 2． Fat集中在蛋黃 ， 還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇 3． 鐵 、 磷 、 鈣等礦物質(zhì)和維生素 A、 D、 B B2等集中在蛋黃 4． 一般加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大 5． 生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶 ， 不能生吃 。 酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反 （ 二 ） Fat 含量約 %， 吸收率 97%， 油酸 30%， 亞油酸 %，亞麻酸 %， 還有少量卵磷脂 、 膽固醇 （三） CHO 主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降低腸道 pH、促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)、促進(jìn)鈣吸收的功能 （ 四 ） 礦物質(zhì) %， 富含鈣 （ 100mg/100g） 、 磷 、鉀 ， 是鈣的良好來(lái)源 。 但色 AA偏低 ?肌纖維短 ， 間質(zhì)蛋白少 ? 組織軟 、 細(xì)嫩 ? 更易消化 ?含氮浸出物主要是結(jié)締組織 、 軟骨中的膠原 、 粘蛋白 ?魚(yú)湯冷卻后 ? 凝膠 （ 魚(yú)凍 ） 二、魚(yú)類營(yíng)養(yǎng) (一 )Pro （ 二 ） Fat ?13%。 質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩 ， 含氮浸出物多 ? 湯較畜肉鮮 美 二、禽肉營(yíng)養(yǎng) 三、魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （ 一 ） 蛋白質(zhì) ?1525%。 鈣含量低 ， 特點(diǎn)：鐵 、 磷較多 。 是膳食中
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1