各類食品的營養(yǎng)價(jià)值(2)-全文預(yù)覽
【正文】 不同，構(gòu)成蛋白多糖中的單糖和氨基酸種類就不同，其生理功能有差異： ? 如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲勞作用；銀耳多糖可增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬能力，提高人體的免疫功能等等。 四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值 ? 蛋白質(zhì)：含量豐富，鮮菇達(dá) 3％～ 4％，干菇類達(dá) 40％以上，并含有多種必需氨基酸。 “每天吃蘋果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我”； “飯后吃蘋果，老頭賽小伙”； 四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值 （一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn) ? 抗?fàn)I養(yǎng)因子 皂角苷 —— 大豆皂角苷、茄堿： 會(huì)干擾神經(jīng)細(xì)胞之間的傳遞，并刺激腸胃道黏膜、引發(fā)腸胃出血。 寒涼類： 柑、橘、菱、荸薺、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等 溫?zé)犷悾?棗、栗、桃、杏、龍眼、荔枝、葡萄、櫻桃、石榴、菠蘿 甘平類： 梅、李、椰、枇杷、山楂、蘋果 美國《讀者文摘》雜志介紹了 10種對健康最有利的水果。 四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值 ? （一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn) ? （ 7）生理活性成分 ? 蔬菜水果中含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。 四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值 ? （一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn) ? （ 6）含氮物質(zhì) ? ①果實(shí)中的含氮物質(zhì) ? 含量：為 ％ ～ ％。 蘋果中含有醋酸戊酯和微量蘋果油； 柑橘中含有檸檬醛、癸醛、松油醇； 香蕉中含有丁酸戊酯； 大蒜的氣味是硫化二丙烯； 姜中揮發(fā)性物質(zhì)是姜酮。如生柿子中單寧含量很高，每100g果肉含單寧 ～ 2g， 其他果實(shí)單寧含量為％～ ％。 四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值 ? （一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn) （ 2）有機(jī)酸 ? ①草酸（主要存在于蔬菜中）：草酸有一定澀味，可影響口感且不利于鈣、鐵的吸收，因此烹制含草酸多的蔬菜（如菠菜、竹筍、莧菜）時(shí)可先用開水燙漂后再進(jìn)一步加工。 某些綠葉蔬菜中鈣、 鎂 、 鐵 等元素雖含量豐富，但由于同時(shí)含有草酸，因此吸收利用率均低于動(dòng)物食品。 水果含糖較蔬菜多，如蘋果和梨以果糖為主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖為主。 四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值 （一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn) ? 碳水化合物 包括糖、淀粉、纖維素和果膠等物質(zhì)。 四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值 （一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn) ? 蛋白質(zhì)和脂肪 蛋白質(zhì)含量 3%，鮮豆類、菌類含量較高 脂肪 1% 四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值 （一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn) ? 維生素 維生素 C、 胡蘿卜素 酸棗 刺梨 蕃石榴 獼猴桃 苜蓿 芥菜 枸杞 野菜 野果 蔬菜 水果 不含維生素 D和 B12 四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值 名稱 柿子椒 花菜 莧菜 菠菜 冬瓜 南瓜 胡蘿卜 維生素 C（ mg） 72 61 47 32 18 8 16 胡蘿卜素（ μ g） 340 30 2100 487 80 890 4010 核黃素 （ mg） 常見蔬菜中三種維生素的含量（ /100g） 四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值 名稱 鮮棗 柑 桔 芒果 蘋果 葡萄 獼猴桃 維生素 C（ mg） 243 28 19 23 4 25 62 胡蘿卜素（ μ g） 240 890 520 8050 20 50 130 核黃素 （ mg） 常見水果中三種維生素的含量（ /100g） 四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值 （一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn) ? 礦物質(zhì) 含有豐富的無機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中無機(jī)鹽的主要來源，對維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。 桃、葡萄、蘋果等含低聚兒茶素。 單寧含量與果實(shí)的成熟度和種類有關(guān)，未成熟的果實(shí)單寧含量高。由于成分不同（主要成分為醇、酯、醛、酮和烴等），表現(xiàn)出各種果實(shí)特有的芳香氣味，能刺激食欲，有助于消化吸收。 果蔬固有的色澤是品種的特征，是鑒定果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)。 豆類含量最多，葉菜類次之，根菜類、果菜類最低。 水果一般可分為寒涼、溫?zé)帷⒏势饺悺? 糖尿病患者、心腎功能差者少食； 吃了蘋果后要漱口，預(yù)防齲齒。 草酸； 生氰葡萄糖苷： 喉道收緊、惡心、嘔吐、頭痛等 鮮黃花菜 —— 秋水仙堿 青色、發(fā)芽、腐爛馬鈴薯 — 茄堿 竹筍 水果的種子及果核 — 生氰葡萄糖苷 四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值 （二
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