各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(ppt94頁(yè))(參考版)
2025-03-01 22:40本頁(yè)面
【正文】 演講完畢，謝謝觀看！ 。此外，生雞蛋中可能污染有沙門氏菌。 煮雞蛋幾乎不帶來(lái)維生素 B2得損失 。 ? 煎蛋和烤蛋中維生素 B1， B2的損失分別為 15％ 和 20％ ， 而葉酸損失最大 ， 達(dá) 65％ 。 鵪鶉蛋的某些礦物質(zhì) ， 如鐵 、鋅 、 硒等含量略高于雞蛋 。 蛋殼中還存在其他微量元素 ，如錳等 。 其顏色深淺因飼料不同 、 類胡蘿卜素類物質(zhì)含量不同而異 。 ? 蛋類含有幾乎所有各種維生素 ， 其中維生素 A， D， 硫胺素 、 核黃素 、 維生素 B6，維生素 B12等較為豐富 。但是 ， 許多研究者認(rèn)為 ， 并沒(méi)有直接證據(jù)證明蛋黃中的膽固醇會(huì)促發(fā)人類的高膽固醇血癥 。 卵磷脂和腦磷脂是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) ， 對(duì)大腦有益 。 ? 蛋類的脂類含量在 9％ ～ 15％ 之間 ， 幾乎全部存在于蛋黃中 ， 蛋白中含量極少 。 ? 蛋類的蛋白質(zhì)含量在 11％～ 13％之間，略低于瘦肉，但質(zhì)量?jī)?yōu)異。 ? 雞蛋的蛋黃和蛋清分別占蛋可食部分的1/3和 2/3。 第六節(jié) 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蛋類的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率僅次于牛乳，按蛋白質(zhì)含量來(lái)計(jì)算，在各種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源中是最為廉價(jià)的一種。為避免脂肪氧化和褐變，牛乳粉宜貯藏在陰涼處，并應(yīng)用隔氧、避光的包裝。 (四 )儲(chǔ)藏條件的影響 鮮牛乳必須貯藏在 4攝氏度下，并應(yīng)盡快消費(fèi)。 (二 )發(fā)酵處理 乳酸發(fā)酵和酵母發(fā)酵等對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有不良影響，而且有益： ? 可以降低食品內(nèi)有害細(xì)菌繁殖的速度，延長(zhǎng)保存期； ? 增加某些 B族維生素的含量 (酵母本身就是 B族維生素的最好來(lái)源之 一 )，若不經(jīng)發(fā)酵，植物性食品中幾乎沒(méi)有維生素 B12； ? 有益霉菌可以在發(fā)酵過(guò)程中大大提高食品的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量； ? 提高食物蛋白質(zhì)的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率； ? 乳酸菌具有“整腸作用”，抑制腸內(nèi)的腐敗細(xì)菌，促進(jìn)雙歧桿菌的繁殖。 二、貯藏與加工對(duì)乳和乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 (一 )加熱處理 乳制品的加工中最普遍的工藝是均質(zhì)和殺菌。牛乳粉是蛋白質(zhì)和鈣的良好來(lái)源 黃油 黃油由牛乳中的乳脂肪分離制成，其中脂肪含量在 80%以上。經(jīng)后熟發(fā)酵，蛋白質(zhì)和脂肪部分分解，提高了消化吸收率，并產(chǎn)生乳酪特有的風(fēng)味。 乳酪 乳酪是由牛乳經(jīng)過(guò)發(fā)酵、凝乳、除去乳清、加鹽壓榨、后熟等處理后得到的產(chǎn)品。 (二 )乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 酸奶 酸奶是牛乳經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的食品。 牛乳中的鈣、磷不僅含量高而且比例合適，并有維生素 D、乳糖等促進(jìn)吸 收因子，吸收利用效率高，特別有利于骨胳的形成。 礦物質(zhì) 牛乳中含有豐富的礦物質(zhì)，是動(dòng)物性食品中唯一的堿性食品。 維生素 牛乳是各種維生素的優(yōu)良來(lái)源。 乳糖容易為嬰幼兒消化吸收，而且具備蔗糖、葡萄糖等所沒(méi)有的特殊優(yōu)點(diǎn)。 脂肪 牛乳中的脂肪含量為 %～ %，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化狀態(tài)，容易消化 。 第五節(jié) 乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 (一 )乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 乳是哺乳動(dòng)物的乳汁， 主要供人們食用的有牛乳、羊乳兩種，而又以牛乳 占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。 水產(chǎn)品中的維生素 A， D， E含量均高于畜肉，有的含有較高維生素 B2。魚類脂肪的又一特點(diǎn)是富含 20～24碳的長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸，包括 EPA, DHA等。 二、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 魚類的蛋白質(zhì)含量約 15%～ 20%，與肉類相當(dāng)，消化吸收率高于畜肉，生物價(jià)值也較高。 礦物質(zhì) ? 與畜肉相同， 禽 肉中 鐵、鋅、硒 等礦物質(zhì)含量很高，但 鈣的含量也不高 。禽類脂肪中的膽固醇含量與畜類相當(dāng)。 蛋白質(zhì) 禽肉的蛋白質(zhì)也是優(yōu)質(zhì)蛋白，生物價(jià)與豬肉和牛肉相當(dāng)。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉類似。 肉類中的鐵以血紅素鐵的形式存在。 肝 是各種維生素在動(dòng)物體內(nèi)的貯藏場(chǎng)所，因而各種維生素的含量均很高，特別是 維生素 A、 D， B2的極好來(lái)源。 維生素 畜肉含有較多 B族維生素，其中豬肉的 維生素 B1含量較高，是維生素 B1的良好來(lái)源，對(duì)于 以精白米為主食的膳食 是很好的補(bǔ)充。畜肉的蛋白質(zhì)是完全蛋白，生物效價(jià)比較高，可以與植物蛋白質(zhì)發(fā)生互補(bǔ)。 ? 豬肉中的蛋白質(zhì)含量低，平均僅在 15%左右。 蛋白質(zhì)和脂肪 畜肉通常分為“肥肉”和“瘦肉”兩部分。 一、肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 (一 )畜肉 畜肉包括牛、豬、羊等大牲畜肉及內(nèi)臟。
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